Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Époisses Gaugry
Gewassen-korstkaas · Bourgogne — de Auxois (Côte-d'Or) · koemelk
In het kort
Époisses is een Bourgondische koemelkkaas met beschermde oorsprong (AOP), met een smeuïg hart en een glanzende oranjerode korst die tijdens de rijping wordt gewassen met marc de Bourgogne. Deze versie is van rauwe melk.
Smaak en karakter
- Smaaktonenumami · kruidig · dierlijk
- Kracht●●●●○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Bourgogne — de Auxois
- StreekBourgogne — de Auxois (Côte-d'Or)
Het verhaal
Époisses ontstaat in de zestiende eeuw, toen een geestelijke gemeenschap zich in het dorp Époisses vestigde; de boerinnen van de Auxois zetten het recept voort. Begin twintigste eeuw maakten bijna driehonderd boerderijen de kaas, maar vanaf de oorlog van 1914-1918 liep de productie terug en in de jaren vijftig was hij zo goed als van de markt verdwenen. Rond 1955 bracht een boerenechtpaar uit Époisses de productie weer op gang. In 1969 richtten de makers een verdedigingssyndicaat op; in 1991 volgde de Franse AOC, in 1996 de Europese AOP.
De streek
Époisses komt uit de Auxois in Bourgondië: het glooiende weidelandschap in het westen van de Côte-d'Or rond het dorp Époisses, dat doorloopt tot de Châtillonnais en het plateau van Langres. Heuvelland op klei- en kalkbodem, ruwweg driehonderd tot zeshonderd meter hoog, met natuurlijke weiden vol kruiden en grassen. De melk komt van drie streekrassen — Montbéliarde, Brune en Simmental — die grotendeels van dat gras leven. De marc waarmee de korst wordt gewassen komt uit de wijnbouw; de melk komt van de weiden.
Zo wordt hij gemaakt
Époisses is een zachte kaas met een gewassen korst, gemaakt van volle koemelk. De melk wordt overwegend lactisch gestremd — een trage verzuring van minstens zestien uur, met weinig stremsel — die de kaas zijn fijne, smeuïge structuur geeft. De wrongel wordt niet fijngesneden maar voorzichtig in geperforeerde vormen geschept en laat spontaan uitlekken. Na het droog zouten volgt de rijping, waarbij de korst herhaaldelijk wordt gewassen met water dat steeds meer marc de Bourgogne bevat. Deze versie wordt met rauwe melk gemaakt.
De rijping
Époisses rijpt minstens vier weken in een koele, vochtige en geventileerde kelder; het lastenboek legt achtentwintig dagen vast vanaf de dag van fabricage. Na het zouten drogen de kazen eerst twee tot drie dagen; vanaf ongeveer de achtste dag wordt de korst met de hand gewassen, een tot drie keer per week, met water waaraan geleidelijk meer marc de Bourgogne wordt toegevoegd — bij deze maker zeven tot tien wasbeurten. Zo kleurt de korst van ivoor naar baksteenrood, volledig natuurlijk, en wordt het hart steeds smeuïger.
Op tafel
Serveer Époisses op kamertemperatuur in zijn houten doosje; haal hem ruim op voorhand uit de koeling, dan wordt het hart smeuïg tot lopend. Hij wordt niet in plakjes gesneden maar uitgelepeld, op stevig landbrood. Op een kaasplank zet je hem als laatste, want zijn karakter overstemt fijnere kazen. De maker raadt bij een jonge Époisses een droge witte bourgogne aan en bij een goed gerijpte een jonge, soepele rode bourgogne; een frisse aligoté of chablis kan ook.
Wist je dat
De oranjerode kleur van Époisses is volledig natuurlijk: kleurstof is verboden. Ze ontstaat door de korst tijdens de rijping keer op keer te wassen met water waaraan steeds meer marc de Bourgogne wordt toegevoegd, waarop de rode korstbacterie zich ontwikkelt.
Zo serveer je hem
Serveer Époisses op kamertemperatuur, in zijn houten doosje; haal hem ruim op voorhand uit de koeling, dan wordt het hart smeuïg tot lopend en kun je hem uitlepelen op stevig landbrood. De maker raadt bij een jonge Époisses een droge witte bourgogne aan, bij een goed gerijpte een jonge, soepele rode.