Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Langres
Gewassen-korstkaas · Plateau de Langres (Haute-Marne, Grand Est) · koemelk
In het kort
Langres is een Franse kaas van koemelk met een gewassen oranje korst en beschermde oorsprong (AOP), van het plateau van Langres. Kenmerkend is de cuvette bovenop — een kuiltje waarin men traditioneel champagne of marc giet.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · fruitig · kruidig
- Kracht●●●●○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Plateau de Langres
- StreekPlateau de Langres (Haute-Marne, Grand Est)
Het verhaal
Langres is een kaas van het plateau van Langres in de Haute-Marne. Al in de achttiende eeuw werd hij bezongen in een lofzang van de prior van de Dominicanen van Langres, en in 1874 vermeld in Pouriau's zuivelhandboek. Lang was hij een boerderijkaas voor de eigen streek; op het einde van de negentiende eeuw groeide de productie tot zo'n duizend ton, tot in Parijs en Zwitserland. Na een terugval door de industrialisatie werd de ambachtelijke fabricage rond 1930 heropgestart. In 1981 kwam een beroepssyndicaat, in 1991 de Franse AOC en in 2009 de Europese AOP.
De streek
Langres komt van het plateau van Langres en de weiden van het Bassigny, tussen Bourgondië en Champagne, met de kern in de Haute-Marne en enkele gemeenten in de Vosges en de Côte-d'Or. De Jurassische klei-kalkbodems liggen op vierhonderd tot vijfhonderd meter hoogte; het plateau kent zomerdroogte, het Bassigny neigt naar vochtiger grond. De koeien weiden er minstens zes maanden per jaar, met gras als basis van hun voer.
Zo wordt hij gemaakt
Langres wordt gemaakt van koemelk (rauw of gethermiseerd). De melk rijpt eerst met melkfermenten en wordt dan met stremsel gestremd bij vierentwintig tot dertig graden; de wrongel zet in tien tot vijfentwintig minuten in bakken. Hij lekt zo'n vijftien uur uit in de vorm, waarbij de cuvette bovenop vanzelf ontstaat doordat de kaas hoogstens twee keer wordt gekeerd. Daarna wordt hij droog gezouten en tijdens de rijping regelmatig met pekel gewassen en met de hand ingewreven met rocou, wat de oranje korst geeft.
De rijping
Langres rijpt in een koele, vochtige kelder; het lastenboek eist minstens vijftien dagen voor het kleine formaat, achttien voor het midden- en eenentwintig voor het grote. De korst wordt herhaaldelijk met de hand gewassen met een rocou-oplossing (een plantaardige rode kleurstof); daarop groeit de rode korstflora die de oranje- tot baksteenrode kleur geeft. De kaas wordt hoogstens twee keer gekeerd, zodat de cuvette bovenop vanzelf ontstaat. Traditioneel worden sommige Langres met marc de Bourgogne of champagne verzorgd.
Op tafel
Snijd Langres van het midden naar de rand in punten en laat hem op kamertemperatuur komen. De holte bovenop, de fontaine, mag je vullen met een scheutje champagne of marc — een oud gebruik dat de kaas romiger en zoeter maakt. Aan wijn past een brut champagne of een gestructureerde rode (Bourgogne, Bordeaux, Rhône, Loire, Jura); ook een Bourgogne-, Savoie- of Elzas-witte, een rosé, een amberbier of een pommeau. Geef er volkorenbrood bij, meestal aan het eind van de maaltijd, maar hij kan ook als aperitiefhapje.
Wist je dat
Langres wordt tijdens de rijping niet gekeerd, waardoor bovenop een kuiltje ontstaat: de cuvette of 'fontaine'. Traditioneel giet men er een scheutje champagne of marc de Bourgogne in — hoe dieper de holte, hoe rijper de kaas.
Zo serveer je hem
Snijd Langres van het midden naar de rand in punten; laat hem eerst op kamertemperatuur komen. De holte bovenop mag je vullen met een scheutje Champagne of marc — een oud gebruik dat de kaas romiger en zoeter maakt. Lekker met volkorenbrood aan het eind van de maaltijd, maar ook als aperitiefhapje.