Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Shropshire Blue
Blauwe kaas · Vale of Belvoir (Nottinghamshire/Leicestershire) · koemelk
In het kort
Shropshire Blue is een Engelse blauwschimmelkaas van koemelk uit de Stilton-streek — in wezen een Stilton met een oranje, met annatto gekleurde pasta. Ondanks de naam komt hij niet uit Shropshire; hij is mild en romig, nootachtig, met een zachte peperige blauwtoon.
Smaak en karakter
- Smaaktonenpeperig · romig · nootachtig · zoet
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Vale of Belvoir
- StreekVale of Belvoir (Nottinghamshire/Leicestershire)
Het verhaal
Shropshire Blue is in de jaren zeventig ontstaan bij Castle Stuart Dairy in Inverness, Schotland, waar de in Stilton opgeleide kaasmaker Andy Williamson hem ontwikkelde en eerst als 'Inverness-shire Blue' verkocht. Om beter buiten Schotland te verkopen werd hij omgedoopt tot Shropshire Blue, hoewel hij met het graafschap Shropshire niets van doen heeft. Na de sluiting van Castle Stuart rond 1980 verhuisde de productie naar de Stilton-streek in de Engelse Midlands; vandaag maken Stilton-zuivels als Colston Bassett en Cropwell Bishop hem — een Stilton-lichaam met annatto.
De streek
Shropshire Blue heeft geen beschermde terroir — anders dan Stilton is hij geen PDO. Vandaag wordt hij gemaakt in de Vale of Belvoir, in Nottinghamshire en Leicestershire, dezelfde streek als Stilton. Bij Colston Bassett komt de koemelk van enkele boerderijen vlak bij de zuivel, op weiden die er al sinds de jaren twintig leveren. De kaas is niet streekgebonden ontstaan: hij werd in de jaren zeventig in Schotland bedacht voor hij naar de Engelse Midlands verhuisde.
Zo wordt hij gemaakt
Shropshire Blue wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, net als Blue Stilton. De melk krijgt een melkzuurcultuur en de blauwschimmel Penicillium roqueforti, en wordt met vegetarisch stremsel gestremd; vooraf wordt annatto door de melk geroerd voor de oranje kleur. De wrongel lekt uit, wordt de volgende dag gemalen, gezouten, met de hand gemengd en in cilindrische vormen geschept. Na enkele dagen uitlekken wordt de kaas met roestvrijstalen naalden geprikt, waardoor lucht binnenkomt en de schimmel de blauwe adering vormt.
De rijping
Shropshire Blue rijpt ongeveer tien tot twaalf weken in de kelder; wie langer wacht, krijgt een romiger en voller resultaat. De blauwe adering ontstaat niet door de korst te behandelen, maar door de jonge kaas met naalden te prikken: zo krijgt de lucht toegang en kan de blauwe schimmel binnenin groeien. De korst blijft een natuurlijke, oranje-bruine korst en wordt niet gewassen.
Op tafel
Aan tafel is Shropshire Blue een krachtige blauwe: laat hem een half uur op kamertemperatuur komen, met ruimte op de plank. De maker beveelt rode wijn of Orange Muscat aan; breder passen een stevige port en een zoete dessertwijn, die het zout temperen. Begeleid met kweepeergelei, peer, selderij, walnoten of vijgen op stevig brood of neutrale crackers. Reken een klein stukje per persoon.
Wist je dat
Ondanks zijn naam heeft Shropshire Blue niets met het graafschap Shropshire te maken: hij werd in de jaren zeventig in Inverness, Schotland, ontwikkeld en heette eerst 'Inverness-shire Blue'. De naam werd veranderd omdat die beter verkocht. De oranje kleur van de pasta komt van annatto, een plantaardige kleurstof — niet van de schimmel.
Zo serveer je hem
Laat Shropshire Blue een half uur op kamertemperatuur komen, met wat ruimte rond de kaas op de plank. Als krachtige blauwe vraagt hij om een stevige begeleiding: een glas port, een Orange Muscat of een zoete dessertwijn tempert het zout mooi. Geef er kweepeergelei, peer, selderij, walnoten of vijgen bij, op stevig brood of neutrale crackers. Reken een klein stukje per persoon.