Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Roquefort Carles
Blauwe kaas · Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron) · schaapmelk
In het kort
Roquefort Carles is een ambachtelijke Roquefort met beschermde oorsprong (AOP): een Franse blauwader van rauwe Lacaune-schapenmelk, gerijpt in de natuurlijke Combalou-grotten. Het huis Carles kweekt zijn eigen blauwe schimmel op zelfgebakken roggebrood.
Smaak en karakter
- Smaaktonenpeperig · zout
- Kracht●●●●○
- Textuurzacht
- Melkschaap
- Land uit Roquefort-sur-Soulzon
- StreekRoquefort-sur-Soulzon (Aveyron)
Het verhaal
Maison Carles maakt sinds 1927 ambachtelijke Roquefort, doorgegeven over drie generaties: François Carles begon in 1927 met dorpsmelkerijen in het zuiden van de Aveyron; zijn zoon Jacques bracht die vanaf 1957 samen en koos bewust voor ambachtelijk werk toen de rest van de streek industrialiseerde; sinds 1997 zet kleindochter Delphine Carles het huis voort. Het bleef een klein, onafhankelijk huis dat de kaas nog met de hand maakt en op houten latten rijpt.
De streek
Roquefort Carles komt uit Roquefort-sur-Soulzon in de Aveyron, Zuid-Frankrijk. De kaas rijpt in de natuurlijke grotten in het kalksteenmassief van de Combalou-berg, ontstaan toen een deel van de rotswand instortte. Natuurlijke spleten in de rots, de fleurines, brengen koele, vochtige lucht binnen — die afkoelt tegen de rots en aan de voet vocht opneemt — en scheppen zo een uniek microklimaat dat de rijping stuurt.
Zo wordt hij gemaakt
Roquefort Carles is een blauwader van rauwe Lacaune-schapenmelk, zo vers mogelijk verwerkt zonder tussenopslag. De melk wordt met stremsel gestremd (geen lactische verzuring); de wrongel wordt in vormen gedaan, uitgelekt en droog gezouten (salage à sec). De blauwe schimmel (Penicillium roqueforti) wordt in eigen huis gekweekt op zelfgebakken roggebrood: het brood wordt op hoge temperatuur gebakken en in de grot gezet, waar de schimmel groeit; daarna wordt het tot poeder gemalen waarmee de wrongel wordt geënt. Na het prikken (piquage) krijgt de kaas lucht en vormen de blauwe aders zich.
De rijping
Roquefort Carles rijpt op houten latten van eik in de koele, vochtige Combalou-grotten; het eikenhout neemt vocht op en geeft het weer af. De fleurines zorgen voor een constante luchtstroom die de blauwe schimmel voedt. Er is geen vaste klok maar een samenspel van grot, brood en affineur; de AOP vraagt minstens negentig dagen rijping, en Carles rijpt vaak langer. Na een tweetal weken worden de kazen op beslissing van de affineur in een microporeuze folie gewikkeld die de schimmelgroei afremt.
Op tafel
Haal Roquefort Carles zo'n half uur voor het proeven uit de koeling; op kamertemperatuur worden de melkse aroma's losser en rondt de pittigheid af. Als krachtige blauwader vraagt hij om een zoete wijn die de ziltige, peperige smaak in balans brengt: een Sauternes, Maury of Banyuls, goed gekoeld maar niet ijskoud geschonken. Lekker op licht geroosterd zuurdesem-landbrood of noten- en vijgenbrood, klassiek met een schijfje peer.
Wist je dat
Bij Carles wordt de blauwe schimmel (Penicillium roqueforti) nog op eigen gebakken roggebrood gekweekt; na een tiental dagen wordt het beschimmelde brood tot poeder gemalen waarmee de wrongel wordt geënt. Het huis heeft twee eigen schimmelstammen: 'Amandine' (krachtiger) en 'Maxime' (zachter).
Zo serveer je hem
Haal Roquefort Carles zo'n half uur voor het proeven uit de koeling; op kamertemperatuur wordt hij romig en rondt de pittigheid af. Als krachtige blauwader past hij bij een zoete wijn zoals Sauternes, Maury of Banyuls, en bij een schijfje peer.