Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Fourme d'Ambert
Blauwe kaas · Auvergne (Puy-de-Dôme, Forez; ook Cantal en Loire) · koemelk
In het kort
Fourme d'Ambert is een Franse blauwader van koemelk met beschermde oorsprong (AOP) uit de Auvergne, in een hoge cilindervorm. Hij geldt als een van de zachtste, romigste blauwe kazen, met een milde, licht fruitige smaak.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · fruitig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Auvergne
- StreekAuvergne (Puy-de-Dôme, Forez; ook Cantal en Loire)
Het verhaal
Fourme d'Ambert ontstond op de estives, de zomerweiden van de Hautes Chaumes in de monts du Forez, boven de duizend meter. Van mei tot oktober trokken boeren met hun kudden naar de jasseries — hutten die stal, kaasmakerij en zomerverblijf waren — en maakten daar de kaas; in de achttiende eeuw diende hij zelfs als betaalmiddel voor de pacht van een jasserie. De naam 'fourme' komt van het Latijnse 'forma', het vat dat de wrongel omsluit, en ligt aan de oorsprong van het Franse woord 'fromage'. Hij kreeg in 1972 een AOC, sinds 1996 de Europese AOP; in 2002 werd hij van de Fourme de Montbrison onderscheiden.
De streek
Fourme d'Ambert komt uit de bergzone van de Auvergne — de hoogten van de Puy-de-Dôme met de monts du Forez, aangevuld met kantons in de Cantal en gemeenten in de Loire. De koeien grazen er op kruidenrijke hoogweiden tussen ongeveer zeshonderd en zestienhonderd meter, op een kristallijne, deels vulkanische bodem met granitische ondergrond. Van oudsher werd de kaas 's zomers hoog op de kale hoogweiden (de hautes chaumes) gemaakt, in de jasseries: almhutten die stal, kaasmakerij en woning verenigden.
Zo wordt hij gemaakt
Fourme d'Ambert is een blauwader van koemelk. De melk wordt geënt met de blauwe schimmel Penicillium roqueforti en met stremsel gestremd. De wrongel wordt in korrels gesneden en geroerd zodat ze niet samenkleven; zo blijven er holtes over. Anders dan bij geperste kazen wordt de wrongel niet geperst: hij lekt vanzelf uit — eerst op een mat, dan in de hoge cilindervorm door de kaas te keren. Daarna wordt hij droog of in pekel gezouten. Vanaf de vierde dag, als de kaas stevig genoeg is, wordt hij geprikt, zodat lucht binnenkomt en de blauwe aders zich vormen.
De rijping
Fourme d'Ambert wordt vanaf de vierde dag na de stremming geprikt, zodat lucht binnenkomt en de blauwe schimmel zich in de gangen ontwikkelt. Daarna rijpt hij minstens zeventien dagen in een koele, vochtige kelder (zes tot twaalf graden, negentig tot achtennegentig procent vocht), gevolgd door bewaring bij nul tot zes graden. Hij mag de naam Fourme d'Ambert pas dragen vanaf de achtentwintigste dag na de stremming.
Op tafel
Serveer Fourme d'Ambert op kamertemperatuur, zodat hij romig wordt; de natuurkorst hoort bij de kaas. Als milde, romige blauwader past hij bij een zoete Loire-wijn (klassiek een Coteaux du Layon) of een blond ambachtelijk bier, en verder bij honing, peer, walnoten of brood met gedroogd fruit. In de keuken smelt hij mooi in een saus of over een stuk vlees, van voorgerecht tot dessert.
Wist je dat
Fourme d'Ambert wordt vaak de zachtste van de blauwe kazen genoemd: de romige, weinig zoute pasta maakt hem toegankelijk, ook voor wie blauwe kaas doorgaans te sterk vindt.
Zo serveer je hem
Serveer Fourme d'Ambert op kamertemperatuur, zodat hij romig wordt. Als milde, romige blauwader vraagt hij om een zoete wijn — klassiek een Loire-witte zoals Coteaux du Layon — of een blond ambachtelijk bier. Lekker met wat honing, peer, walnoten of brood met gedroogd fruit, en hij smelt mooi in een saus.