Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Schlossberger Opa
Harde kaas · Emmental (kanton Bern) · koemelk
In het kort
Schlossberger Opa is de extra oude rijping van een Zwitserse geperste bergkaas van rauwe koemelk uit het Emmental, gemaakt door Käserei Eyweid onder het label Jumi. Het is de krachtigste, kristallijnste graad: hard, diep nootachtig en umami, met een lange rijping van meer dan anderhalf jaar.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · umami · gekarameliseerd
- Kracht●●●●●
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (kanton Bern)
Het verhaal
Schlossberger is een jonge kaas van het Zwitserse label Jumi, in 2006 opgericht door Mike Glauser en Jürg Wyss om de kaastraditie van de familie Glauser in het Emmental voort te zetten. De kaas wordt gemaakt door de Käserei Eyweid in Zäziwil, in het kanton Bern, waar de familie Glauser al generaties kaast, en rijpt daar in steenkelders onder toezicht van kaasmeester Urs. De naam verwijst naar een nabijgelegen kasteelruïne, de Schlossberg; het recept gaat volgens Jumi terug op de overgrootvader van de kaasmeester. Het is geen kaas met een beschermde oorsprong.
De streek
Schlossberger komt uit het Emmental, het glooiende Bernse voorbergland in Zwitserland; de melk is silovrije koemelk van dat weideland. De kaas dankt zijn naam aan de Schlossberg, de heuvel met een kasteelruïne bij de kaasmakerij. Als modern merk zonder beschermde oorsprong is het terroir niet in een keurmerk vastgelegd; de drie rijpingsgraden delen hetzelfde terroir.
Zo wordt hij gemaakt
Schlossberger wordt gemaakt van rauwe, silovrije melk van Simmentaler koeien, gestremd met dierlijk stremsel. De wrongel wordt geperst tot een geperst kaaslichaam; bij de extra oude rijping wordt dat een zeer harde kaas. De kaas wordt gemaakt in de Käserei Eyweid in Zäziwil door kaasmeester Urs Glauser; het label Jumi verdeelt hem. De grote wielen rijpen op een natuurlijke korst in steenkelders en worden met de hand ingewreven en gekeerd, bij de extra oude graad het langst van al.
De rijping
Schlossberger Opa is de extra oude graad, met een zeer lange rijping van ongeveer achttien tot drieëntwintig maanden in de stenen kelder bij affineur Urs Glauser, van de Käserei Eyweid in Zäziwil. De wielen worden met de hand met zoutwater en culturen ingewreven en regelmatig gekeerd, wat een natuurlijke korst geeft. Door die lange rijping wordt de pasta het hardst en het kristallijnst van de drie graden, met de diepste, meest gekarameliseerde smaak.
Op tafel
De extra oude Schlossberger is de krachtigste keuze op een aperitiefplank: geef er vijgen-appelmosterd, gedroogd fruit of noten bij, waarvan het zoete de diepe, hartige kaas opvangt. Laat hem op kamertemperatuur komen zodat de volle smaak en de kristallen tot hun recht komen. Een specifieke wijn geeft de maker zelf niet op.
Wist je dat
Opa is de oudste van de drie Schlossberger-graden — de 'grootvader'. Door de zeer lange rijping van meer dan anderhalf jaar wordt hij het hardst, het kristallijnst en het krachtigst van smaak, met de meeste eiwitkristallen. Het is dezelfde kaas als de jonge en de oude, alleen veel langer gerijpt.
Zo serveer je hem
De extra oude Schlossberger is de krachtigste keuze op een aperitiefplank: geef er vijgen-appelmosterd, gedroogd fruit of noten bij, waarvan het zoete de diepe, hartige kaas mooi opvangt. Laat hem op kamertemperatuur komen zodat de volle smaak en de kristallen tot hun recht komen.