Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Schlossberger Jung
Harde kaas · Emmental (kanton Bern) · koemelk
In het kort
Schlossberger Jung is de jonge rijping van een Zwitserse geperste bergkaas van rauwe koemelk uit het Emmental, gemaakt door Käserei Eyweid onder het label Jumi. Jong — vanaf vijf maanden — is hij nog halfhard en soepel-melkig, met een frisse, licht zoet-zure smaak.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzoet · zuur
- Kracht●●○○○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (kanton Bern)
Het verhaal
Schlossberger is een jonge kaas van het Zwitserse label Jumi, in 2006 opgericht door Mike Glauser en Jürg Wyss om de kaastraditie van de familie Glauser in het Emmental voort te zetten. De kaas wordt gemaakt door de Käserei Eyweid in Zäziwil, in het kanton Bern, waar de familie Glauser al generaties kaast, en rijpt daar in steenkelders onder toezicht van kaasmeester Urs. De naam verwijst naar een nabijgelegen kasteelruïne, de Schlossberg; het recept gaat volgens Jumi terug op de overgrootvader van de kaasmeester. Het is geen kaas met een beschermde oorsprong.
De streek
Schlossberger komt uit het Emmental, het glooiende Bernse voorbergland in Zwitserland; de melk is silovrije koemelk van dat weideland. De kaas dankt zijn naam aan de Schlossberg, de heuvel met een kasteelruïne bij de kaasmakerij. Als modern merk zonder beschermde oorsprong is het terroir niet in een keurmerk vastgelegd; de drie rijpingsgraden delen hetzelfde terroir.
Zo wordt hij gemaakt
Schlossberger wordt gemaakt van rauwe, silovrije melk van Simmentaler koeien, gestremd met dierlijk stremsel. De wrongel wordt geperst tot een geperst kaaslichaam — bij de jonge rijping nog halfhard. De kaas wordt gemaakt in de Käserei Eyweid in Zäziwil door kaasmeester Urs Glauser; het label Jumi verdeelt hem. De grote wielen — zo'n drieëndertig kilo voor de jonge — rijpen op een natuurlijke korst in steenkelders en worden met de hand ingewreven en gekeerd.
De rijping
Schlossberger Jung rijpt vanaf ongeveer vijf maanden in een stenen kelder bij affineur Urs Glauser, van de Käserei Eyweid in Zäziwil. De wielen worden met de hand met zoutwater en culturen ingewreven en regelmatig gekeerd, wat een natuurlijke korst geeft. Jong blijft de pasta halfhard, soepel en melkig, met een frisse zoet-zure toon; de nootachtige diepte en de eiwitkristallen komen pas bij langere rijping.
Op tafel
De jonge Schlossberger is een boterham- en ontbijtkaas en hoort thuis in een fonduemengeling. Laat hem op kamertemperatuur komen zodat de frisse, licht zoet-zure smaak opengaat. Een specifieke wijn- of bierbegeleiding geeft de maker niet op.
Wist je dat
Schlossberger komt in verschillende rijpingsgraden van dezelfde kaas: jong (jung), oud (alt) en extra oud (opa). Jong is hij nog halfhard en soepel; hoe langer hij rijpt, hoe harder, nootachtiger en kristallijner hij wordt. De naam verwijst naar de Schlossberg, een kasteelruïne bij de kaasmakerij.
Zo serveer je hem
De jonge Schlossberger is een echte alledaagse kaas: mooi op een boterham of bij het ontbijt, en hij is een vaste waarde in de fonduemengeling van Jumi. Laat hem op kamertemperatuur komen zodat de frisse, licht zoet-zure smaak opengaat.