Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Raclette de Bagnes
Harde kaas · Val de Bagnes (Wallis) · koemelk
In het kort
Raclette de Bagnes is de emblematische raclette uit de Val de Bagnes in het Wallis — de historische bakermat van de raclette. Het is een rauwmelkse koekaas met beschermde oorsprong (Raclette du Valais AOP), met een geperst lichaam en een morge-korst; fris en krachtig van smaak, en romig-smeltend onder de hitte.
Smaak en karakter
- Smaaktonenfruitig · kruidig · umami
- Kracht●●●●○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Val de Bagnes
- StreekVal de Bagnes (Wallis)
Het verhaal
De Val de Bagnes geldt als de historische bakermat van de raclette: men smolt een halve wiel voor het open vuur en schraapte de gesmolten laag op de aardappelen. In het Wallis was gesmolten kaas al in 1574 bekend; de naam 'raclette', van 'racler' (schrapen), werd in 1874 officieel. Sinds 15 oktober 2007 is Raclette du Valais een AOP, waarbinnen 'Bagnes' een erkende dorps- en alpageherkomst is die in de korst wordt gestempeld. Volgens de overlevering werd de naam raclette gelanceerd op de kantonnale tentoonstelling in Martigny in 1909, maar dat is een anekdote naast de officiële datum van 1874.
De streek
Raclette de Bagnes komt uit de Val de Bagnes, in het Grand Entremont in het kanton Wallis — historisch de bakermat van de raclette. 'Bagnes' is een erkende herkomst binnen de Raclette du Valais AOP, die met een nummer in de korst van de hiel wordt gestempeld. Het karakter komt van de rijke flora van de Walliser alpen, die vegetale en fruitige tonen geeft, en van het droge, zonnige, bijna mediterrane klimaat van het Wallis; de zomer-alpagemelk van de Bagnes-alpen geeft de vollere, krachtigere smaak.
Zo wordt hij gemaakt
Raclette de Bagnes wordt gemaakt van rauwe, volle koemelk in koperen kuipen. Stremsel en melkzuurferments laten de melk stollen — een stremselgedreven stremming, geen lactische; de wrongel wordt zacht verwarmd en geroerd tot een halfharde pasta. Na het vormen wordt de kaas geperst en meermaals gekeerd, en daarna in een pekelbad gelegd dat vocht onttrekt en de korstvorming op gang brengt. Vervolgens rijpt hij minstens drie maanden in de kelder, geregeld gekeerd en met de morge behandeld. De vermelding 'Bagnes' in de hiel duidt de herkomst binnen de Raclette du Valais AOP aan.
De rijping
Raclette de Bagnes rijpt na het zouten minstens drie maanden in een vochtige kelder; Bagnes-wielen worden in de praktijk vaak langer gerijpt, drie tot zes maanden, wat hun vollere smaak geeft. De natuurlijke morge-korst ontstaat uit de van nature in de kaasmakerij aanwezige culturen: de wielen worden geregeld met gezouten water ingewreven en gekeerd, op ruwe planken van sparrenhout. Het geperste, halfharde lichaam blijft soepel genoeg om mooi te smelten.
Op tafel
Aan tafel wordt Raclette de Bagnes gesmolten en van de korst geschraapt bij een warmtebron — in de Val de Bagnes van oudsher voor het houtvuur: de halve wiel bij de gloed, en zodra het oppervlak kleurt, schraap je het op het bord. Erbij horen aardappelen in de schil, zilveruitjes, augurken en wat versgemalen peper. Een Walliser Fendant, de frisse droge witte wijn uit chasselas, is de klassieke partner; een jonge raclette verdraagt ook een Gamay. Traditioneel drinkt men er ongezoete thee bij.
Wist je dat
De Val de Bagnes geldt als de historische bakermat van de raclette: men smolt een halve wiel voor het houtvuur en schraapte de gesmolten laag op de aardappelen — 'racler' betekent schrapen. 'Bagnes' is een erkende herkomst binnen de Raclette du Valais AOP: de naam wordt met een nummer van de kaasmakerij in de korst van elk wiel gestempeld.
Zo serveer je hem
Aan tafel wordt Raclette de Bagnes gesmolten en van de korst geschraapt bij een warmtebron — in de Val de Bagnes van oudsher voor het houtvuur ('au feu'): de halve wiel bij de gloed, en zodra het oppervlak kleurt, schraap je het op het bord. Erbij horen aardappelen in de schil, zilveruitjes, augurken en wat versgemalen peper. Een Walliser Fendant, de frisse droge witte wijn uit chasselas, is de klassieke partner; een jonge raclette verdraagt ook een Gamay. Traditioneel drinkt men er ongezoete thee bij.