Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
L'Etivaz
Harde kaas · Alpes vaudoises (Pays-d'Enhaut, kanton Vaud) · koemelk
In het kort
L'Etivaz is een Zwitserse harde bergkaas van rauwe koemelk met beschermde oorsprong (AOP), uitsluitend in de zomer op de alp gemaakt boven een open houtvuur. Hij geldt als de ambachtelijke voorloper van de Gruyère, met een volle, nootachtige smaak en een lichte rooktoon.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · fruitig
- Kracht●●●●○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Alpes vaudoises
- StreekAlpes vaudoises (Pays-d'Enhaut, kanton Vaud)
Het verhaal
De geschiedenis van L'Etivaz liep tot in de twintigste eeuw gelijk met die van de Gruyère; pas vanaf 1932 gingen ze uiteen. Toen bundelden de alpenboeren zich in een coöperatie om het verval van de kaasmakerij — teruglopende productie door gebrekkige opslag in de bergchalets — te keren. In 1934 bouwden ze de eerste rijpingskelder in het dorp L'Etivaz; op vierentwintig mei 1935 werd de coöperatie met dertig producenten ingehuldigd, en in 1945 nam ze de verkoop zelf in handen. L'Etivaz werd, buiten de wijnbouw, het eerste Zwitserse product met een AOP, geregistreerd in 2000.
De streek
L'Etivaz komt van de hooggelegen zomer-alpweiden tussen ongeveer duizend en tweeduizend meter in het Pays-d'Enhaut en de Préalpes vaudoises (kanton Vaud). De koeien grazen tijdens de estive — van tien mei tot tien oktober — op kruidenrijke bergweiden; in de zone zijn ruim tweehonderd plantensoorten geregistreerd, die per alp verschillen naar hoogte en ligging en de aroma's van de kaas kleuren. De naam L'Etivaz komt van 'estivage', de zomeralpweide.
Zo wordt hij gemaakt
L'Etivaz is een geperste, gekookte harde kaas van rauwe koemelk, ter plaatse op de zomeralp gemolken — er is geen melktransport. De melk gaat in een koperen ketel die boven een open houtvuur wordt verwarmd, en wordt gestremd met kalfsstremsel en melkzuurbacteriën. De wrongel wordt gesneden en tot ongeveer zevenenvijftig graden gekookt onder lang roeren, dan minstens twintig uur geperst tot grote wielen van tien tot achtendertig kilo en minstens achttien uur in een pekelbad gezouten. Alles gebeurt ambachtelijk op de alp, enkel tijdens het zomerseizoen.
De rijping
L'Etivaz rijpt minstens honderdvijfendertig dagen — vijf maanden — en tot wel vierentwintig maanden, op ongeschaafde sparrenhouten planken. Eerst een zoutbad van een dag, dan een warme kelder van ongeveer twee weken waar de wielen meermaals per week worden gekeerd en met licht gezouten water gewreven, zodat de oranje korst zich vormt. Daarna rijpen ze rustig verder op de sparrenplanken in de kelders van L'Etivaz. De mooiste wielen worden na een half jaar apart gelegd en tot drie jaar gedroogd; geschaafd geven ze de fameuze rebibes.
Op tafel
Serveer L'Etivaz op kamertemperatuur, in dunne plakjes zodat de nootachtige en licht rokerige aroma's vrijkomen. Hij past het mooist bij een frisse Zwitserse witte wijn uit de streek — een Chasselas uit het Pays-d'Enhaut, een Fendant of een Dézaley — en bij gedroogde vruchten en noten. Hij is ook een klassieke fonduekaas en smelt prachtig in een gratin of rösti. De korst wordt niet meegegeten.
Wist je dat
L'Etivaz wordt nog altijd op de traditionele manier gemaakt: enkel in de zomer, hoog op de alp, in een koperen ketel boven een open houtvuur. Die vuurwarmte geeft de kaas zijn kenmerkende lichte rooktoon. Het was in 2000 het allereerste Zwitserse product met een AOP.
Zo serveer je hem
Serveer L'Etivaz op kamertemperatuur; laat hem een half uurtje uit de koeling komen, dan komen de nootachtige en licht rokerige toetsen los. Hij past bij een frisse Zwitserse witte wijn en bij gedroogde vruchten en noten, en is een klassieke fonduekaas.