Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Vacherin Fribourgeois
Harde kaas · Kanton Fribourg (Zwitserse Préalpen) · koemelk
In het kort
Vacherin Fribourgeois is een Zwitserse geperste halfharde kaas van koemelk met beschermde oorsprong (AOP) uit het kanton Fribourg, met een natuurlijke morge-korst. Hij smelt uitzonderlijk soepel en is dé fonduekaas: de klassieke moitié-moitié is half Vacherin Fribourgeois, half Gruyère.
Smaak en karakter
- Smaaktonenfruitig · zuur
- Kracht●●○○○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Kanton Fribourg
- StreekKanton Fribourg (Zwitserse Préalpen)
Het verhaal
De naam Vacherin gaat terug op het Latijnse 'vaccarinus', kleine koeherder — oorspronkelijk het kaasje dat de vacher in Fribourg voor eigen gebruik maakte. Het woord 'vacherin' duikt schriftelijk op sinds minstens 1420, toen een scheidsrechterlijk vonnis de prior van Broc verplichtte twaalf vacherins aan die van Lutry te schenken. De kaas kent zo'n zeshonderd jaar gedocumenteerde geschiedenis in het kanton Fribourg en kreeg zijn beschermde oorsprongsbenaming (AOP) in 2006.
De streek
Vacherin Fribourgeois komt volledig uit het kanton Fribourg, in de Zwitserse Préalpen: de melk, de kaasmakerij en de rijping gebeuren alle binnen de kanton. Het rantsoen van de koeien bestaat voor minstens zeventig procent uit gras en hooi van het eigen bedrijf; de kaas weerspiegelt zo de weiden van de Fribourgse voor-Alpen. De Alpage-versie komt van koeien die 's zomers hoog op de bergweiden grazen, tussen alpenkruiden en bloemen.
Zo wordt hij gemaakt
Vacherin Fribourgeois is een geperste halfharde kaas van koemelk (rauw of licht gethermiseerd; pasteuriseren is verboden). De melk wordt in een koperen ketel tot ongeveer dertig à drieëndertig graden verwarmd en met natuurlijk stremsel gestremd (geen lactische, maar een stremselcoagulatie). De wrongel wordt tot korrels ter grootte van een tarwekorrel tot hazelnoot gesneden, geroerd en tot zo'n dertig à zesendertig graden gebracht. Daarna wordt hij uitgeschept, voorgeperst, gevormd en opnieuw geperst; elk wiel van zes tot tien kilo krijgt een caseïnemerk met de datum. Na een zoutbad rijpt hij op sparrenhouten planken bij hoge luchtvochtigheid.
De rijping
Vacherin Fribourgeois rijpt minstens negen weken, doorgaans twaalf tot vierentwintig weken en tot een half jaar, op sparrenhouten planken in een vochtige kelder (twaalf tot achttien graden, achtentachtig tot zesennegentig procent vocht). Na een pekelbad wordt de korst gevormd door de wielen meermaals per week te keren en te wassen met licht gezouten water; zo ontstaat de morge. Naar rijpingsduur bestaan meerdere graden: Classic (jong, de fondue-kaas), Extra (minstens twaalf weken, krachtiger), Rustic (tot een half jaar, intens), naast Alpage, Montagne en Bio.
Op tafel
Vacherin Fribourgeois is de fonduekaas bij uitstek: in de klassieke moitié-moitié gaat hij half-om-half met Gruyère, en hij smelt bijzonder romig — ook geliefd voor raclette (zacht verwarmen, niet laten koken). Op de kaasplank snijd je hem bij notenbrood, honing en walnoot, even goed als aperitief als op het bord of als afsluiter. Aan wijn past een droge, frisse witte (van oudsher de Zwitserse Fendant of Chasselas), of een Chablis of Pinot Noir. Haal hem een half uur voor het proeven uit de koeling.
Wist je dat
De klassieke Zwitserse fondue 'moitié-moitié' is half Vacherin Fribourgeois, half Gruyère. Vacherin Fribourgeois smelt uitzonderlijk romig doordat hij met mesofiele zuursels wordt gemaakt en weinig vet afbreekt — verwar hem niet met de zachte Vacherin Mont d'Or.
Zo serveer je hem
Serveer Vacherin Fribourgeois op kamertemperatuur; haal hem een half uur voor het proeven uit de koeling. Op de plank snijd je hem bij notenbrood, honing en walnoot, met een droge, frisse Zwitserse witte wijn (Fendant). In een fondue smelt hij prachtig, klassiek half-om-half met Gruyère.