Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Gruyère AOP
Harde kaas · Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura (en het Franstalige deel van Bern) · koemelk
In het kort
Gruyère AOP is een Zwitserse harde kaas van rauwe koemelk met beschermde oorsprong, uit West-Zwitserland. Het is een geperste, gekookte bergkaas die maanden tot meer dan een jaar rijpt en dan fruitig, licht gekarameliseerd en krachtig smaakt.
Smaak en karakter
- Smaaktonenfruitig · gekarameliseerd · zout
- Kracht●●●○○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura
- StreekFribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura (en het Franstalige deel van Bern)
Het verhaal
Gruyère wordt al eeuwen gemaakt in en rond het stadje Gruyères in West-Zwitserland, waaraan de kaas zijn naam ontleent. De eerste schriftelijke vermelding dateert van 1115, toen de graaf van Gruyères de monniken van Rougemont jaarlijkse kaaswielen toekende; de naam duikt in 1655 op als 'Gruière'. In 2001 kreeg de kaas een beschermde oorsprongsbenaming.
De streek
Gruyère AOP komt uit West-Zwitserland — de kantons Fribourg, Vaud, Neuchâtel en Jura en het Franstalige deel van Bern. De koeien grazen op kruidenrijke, floristisch rijke natuurweiden; het lastenboek eist minstens zeventig procent ruwvoer van het eigen bedrijf en verbiedt gefermenteerd voer (geen kuilgras/silage), zodat hooi en vers gras de melk en de smaak bepalen. De Alpage-versie komt van de hoge zomerweiden bij de bergchalets.
Zo wordt hij gemaakt
Gruyère AOP is een pâte pressée cuite van rauwe koemelk. Aan de koude melk voegt de kaasmaker melkzuurfermenten en stremsel (présure) toe; de wrongel wordt gesneden en daarna verwarmd (gekookt) tot ongeveer zevenenvijftig graden, tot de korrels zo groot als een tarwekorrel zijn. De massa wordt in ronde vormen geschept en zo'n zestien tot twintig uur geperst, tot grote wielen van vijfentwintig tot veertig kilo. Daarna worden de wielen in een pekelbad gezouten en rijpen ze maanden tot meer dan een jaar. De Alpage-versie wordt in de zomer in de bergchalets gemaakt.
De rijping
Gruyère AOP rijpt in koele, vochtige kelders, waar de wielen regelmatig worden gekeerd en met pekel (zout water) gewreven, wat een smeer-korstflora vormt. De klassieke rijpt minstens vijf maanden; de Réserve minstens tien maanden en wordt krachtiger, fruitiger en korreliger. De affinage loopt doorgaans van vijf tot achttien maanden.
Op tafel
Serveer Gruyère AOP op kamertemperatuur. Hij past op de kaasplank, bij een droge, frisse witte wijn (zoals chasselas/fendant) of een lichte rode (pinot noir), en is een klassieker in de fondue en in de keuken (gegratineerd). In de fondue klassiek de 'moitié-moitié' met Vacherin fribourgeois, met dezelfde witte wijn aan tafel. De korst wordt niet meegegeten.
Wist je dat
Anders dan veel mensen denken heeft de Zwitserse Gruyère nauwelijks gaten; het is een dichte, geperste en gekookte bergkaas. De Franse 'gruyère' is een heel andere kaas, mét gaten.
Zo serveer je hem
Serveer Gruyère AOP op kamertemperatuur. Jong is hij zacht en fruitig, gerijpt (Réserve) krachtiger en korreliger; hij past op de plank, bij een droge witte wijn en klassiek in de fondue.