Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Pont-l'Évêque
Gewassen-korstkaas · Pays d'Auge (Normandië) · koemelk
In het kort
Pont-l'Évêque is een Franse kaas van koemelk met een gewassen korst en beschermde oorsprong (AOP), uit het Pays d'Auge in Normandië. Het is een vierkant blok, milder en fijner dan de krachtige Livarot — een van de oudste Normandische kazen.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · nootachtig · kruidig
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Pays d'Auge
- StreekPays d'Auge (Normandië)
Het verhaal
Het recept is in het Pays d'Auge bekend sinds 1230 en wordt toegeschreven aan cisterciënzer monniken die zich ten westen van Caen vestigden. In de middeleeuwen heette de kaas 'Angelot', naar een muntstuk — hij diende toen als ruil-, betaal- en belastingmiddel. De vierkante vorm werd in de achttiende eeuw kenmerkend. De kaas dankt zijn naam aan het stadje Pont-l'Évêque, waar de boeren hem op de markt verkochten. Hij kreeg de AOC in 1972 en de Europese AOP in 1996.
De streek
Pont-l'Évêque komt uit het Pays d'Auge in Normandië; de AOP-zone strekt zich uit over Calvados, Manche en Orne en de westrand van de Eure. De kleiig-kalkrijke bodem ligt onder een zacht, mild oceanisch klimaat met overvloedige, regelmatige neerslag en zachte winters. Het is een golvend bocage-landschap met een dicht waterlopennet en talrijke moerassen, waar grasland ruim de helft van het landbouwareaal beslaat en het vee op mals gras weidt.
Zo wordt hij gemaakt
Pont-l'Évêque wordt gemaakt van koemelk, gestremd met uitsluitend dierlijke stremsel bij tweeëndertig tot veertig graden in kuipen van hoogstens zeshonderd liter. De wrongel wordt fijn gesneden tot korrels kleiner dan tweeënhalve centimeter en geroerd; een deel van de wei loopt weg vóór het vormen, dat binnen twee uur na het stremmen gebeurt. Zouten gebeurt met droog zout of in pekel. Tijdens de rijping wordt de korst geborsteld of gewassen met een oplossing van water, zout en oppervlakteferment — vandaar de gewassen korst.
De rijping
Pont-l'Évêque rijpt minstens achttien dagen vanaf de stremming, eenentwintig voor het grote formaat — kort voor een zachte kaas. In de kelder (elf tot negentien graden) wordt de korst geborsteld of gewassen met een oplossing van water, zout en oppervlaktekiemen, tot een witte tot oranje-roze korst; soms volgt nog een bijrijping bij vier tot vijftien graden.
Op tafel
De kernpairing is de Normandische appelfamilie: een cidre brut du Pays d'Auge (streekkaas met streekdrank, de bubbels snijden het vet), een Pommeau de Normandie of een glas Calvados. Aan wijn passen mildere keuzes dan bij Livarot: een Pinot Noir, een Meursault of een Gewürztraminer voor het zoet-zoutcontrast. Serveer op kamertemperatuur, minstens een uur vooraf uit de koeling, met brood met zaden of noten of licht getoaste brioche. Snijd in punten van het midden naar de korst.
Wist je dat
In de middeleeuwen heette Pont-l'Évêque 'Angelot', naar een muntstuk — de kaas diende toen als ruil-, betaal- en belastingmiddel. Hij dankt zijn huidige naam aan het gelijknamige stadje, waar de boeren hem op de markt verkochten.
Zo serveer je hem
Serveer Pont-l'Évêque op kamertemperatuur (minstens een uur uit de koeling), klassiek bij de Normandische appelfamilie: een cidre brut du Pays d'Auge, een Pommeau of een glas Calvados. Aan wijn past een fruitige, niet-tannische rode of een Meursault. Snijd in punten van het midden naar de korst. De gewassen korst hoort bij de kaas.