Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Camembert de Normandie
Witschimmelkaas · Normandië (Calvados, Manche, Orne, westelijk Eure) · koemelk
In het kort
Camembert de Normandie is een Franse witschimmelkaas van rauwe koemelk met beschermde oorsprong (AOP), gemaakt met melk van Normandische koeien en met de hand geschept met een lepel. Alleen deze naam is beschermd — een gewone 'camembert' mag overal vandaan komen.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · fruitig · mineraal
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Normandië
- StreekNormandië (Calvados, Manche, Orne, westelijk Eure)
Het verhaal
Camembert de Normandie dankt zijn naam aan het dorp Camembert in Normandië. De legende wil dat boerin Marie Harel er in 1791 haar werkwijze verfijnde met raad van een priester uit de Brie. Vanaf 1890 liet een houten kistje van populierenhout toe de kaas per spoor ver te versturen. In 1909 richtten de makers een vereniging op om de echte Normandische camembert te laten erkennen; de beschermde oorsprong kwam er in 1983, Europees bevestigd in 1996. In 2020 stemden de makers een plan weg om ook gepasteuriseerde melk onder die naam toe te laten.
De streek
Het beschermde gebied is niet heel Normandië: het ligt in Calvados, Manche en Orne en een westelijke rand van Eure, ruim vijftienhonderd gemeenten. Het is een zeeklimaat met milde zomers en regelmatige regen, zodat het gras er nooit lang verdroogt. Het landschap is bocage: blijvend grasland beslaat meer dan de helft van de landbouwgrond, doorsneden met heggen en beken. De koeien moeten minstens zes maanden per jaar buiten grazen en gras is de basis van hun voer; dat weidegras geeft de rauwe melk haar rijkdom.
Zo wordt hij gemaakt
Camembert de Normandie wordt gemaakt van rauwe koemelk. De melk rijpt eerst met eigen melkzuurfermenten en wordt daarna met stremsel gestremd — een gemengde, overwegend lactische stremming. Het kenmerkende is het scheppen met de hand: de wrongel gaat met een lepel in vijf opeenvolgende lagen in de vormen, telkens met minstens veertig minuten tussenpauze, zodat de structuur fijn blijft. Na het uitlekken wordt de kaas droog gezouten en met witschimmel (Penicillium camemberti) ingezaaid, en daarna gerijpt.
De rijping
Camembert de Normandie rijpt minstens drie weken: het lastenboek legt eenentwintig dagen vast, en de kaas mag pas vanaf de tweeëntwintigste dag na het stremmen bij de klant komen. Hij rijpt in een rijpingsruimte tussen tien en achttien graden, vaak op houten planken. Er vormt zich een fijne witte bloemkorst, waarop bij langere rijping rode vlekjes kunnen verschijnen. De smaak is eerst melkig en zacht en wordt met de rijping uitgesprokener en fruitiger; rond vijf weken is hij doorgerijpt tot in het hart.
Op tafel
Haal Camembert de Normandie ruim op voorhand uit de koeling, zodat het hart soepel en doorgerijpt wordt. Klassiek Normandisch is een glas cider; ook een frisse witte wijn of een licht bier past. Serveer met landbrood; de witte korst eet je mee. Warm uit de oven is hij eveneens een klassieker.
Wist je dat
Alleen 'Camembert de Normandie' is een beschermde naam: die moet van rauwe melk zijn, met de lepel geschept en uit Normandië komen. Een kaas die enkel 'camembert' heet, mag van gelijk waar komen en is meestal van gepasteuriseerde melk. In 2020 stemden de makers zelfs een plan weg om ook gepasteuriseerde melk onder de beschermde naam toe te laten.
Zo serveer je hem
Haal Camembert de Normandie ruim op voorhand uit de koeling, zodat het hart soepel en doorgerijpt wordt. Klassiek Normandisch is een glas cider erbij, met een stuk landbrood; de witte korst eet je mee.