Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Livarot
Gewassen-korstkaas · Pays d'Auge · koemelk
In het kort
Livarot is een krachtige, pikante kaas met een licht prikkelende smaak uit de Pays d'Auge in Normandië.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig · umami
- Kracht●●●●○
- Textuursoepel, smeltend, romig bij kamertemperatuur — plakt licht
- Melkkoe
- Land uit Pays d'Auge
- StreekPays d'Auge
Het verhaal
Vroegste vermelding van de naam "Livarot": 1693 (intendant Pomereu de la Bretesche) — kaasproductie in de streek is ouder, maar niet onder deze naam
17e-19e eeuw: de meest geconsumeerde kaas van Normandie; "vlees van de armen"
AOC 1975 + AOP 1996 (EU) — vóór Camembert de Normandie (1983)
"Le Colonel": bijnaam naar de vijf gouden strepen van een kolonelsrang
Graindorge: de dominante moderne producent; continuïteit in de 20e-21e eeuw
De streek
Land: Frankrijk; regio: Pays d'Auge — Calvados (14) + deels Orne (61) + Manche (50), Normandie
Stad: Livarot (Calvados) — naamgever; dorp in het hart van het Pays d'Auge
AOC 1975 + AOP 1996 (EU) — vroegere bescherming dan Camembert de Normandie (1983)
Pays d'Auge: bocageland; rijke groene grasweiden; oceaanklimaat; ook Calvados- en ciderstreek
Normandische trio: Camembert, Livarot, Pont-l'Évêque — alle drie uit hetzelfde Pays d'Auge
Zo wordt hij gemaakt
Type: pâte molle lavée; NIET geperst; wrongel gegoten in cilindrische vormen
Melk: race Normande; rauwmelks of gepasteuriseerd; mesofiele LAB + stremsel
Wassen: annatto + pekel elke 2-3 dgn; vijf papierstroken (riet of papier) aangebracht tijdens rijping
Vier officiële AOP-formaten: Grand Livarot (1.200-1.500g, 35 dgn), 4/4 (450-500g, 35 dgn), 3/4 (330-350g, 21 dgn), Petit Livarot (200-270g, 21 dgn)
Grootste producent: Fromagerie Graindorge (Livarot, Calvados); Petit Livarot-formaat vooral bij Fromagerie de la Houssaye (Boissey, Calvados, sinds 1810)
De rijping
Rijpingsduur: minimum 21 dgn (AOP) — zelfde als Camembert de Normandie
Drie tot vijf stroken van gedroogd riet\/lisdodde (laîche, bandelettes de tiges de massettes): rondom de zijkant gewikkeld; houden de pâte molle in vorm
"Le Colonel": bijnaam naar de vijf gouden strepen op de mouw van een kolonel
Rijpingsomgeving: vochtige kelders 12-16°C; elke 2-3 dgn gewassen met annatto + pekel
Gewicht: 450g; ø 12 cm; hoogte 5 cm (AOP)
Op tafel
Klassieke paring: Calvados (Normandische appelbrandy) — de perfecte streekparing
Alternatief: Cidre Bouché (Normandie); Côtes du Rhône; Gewürztraminer; bière ambrée
Kaasplank: "le Colonel" als gespreksstarter; vijf stroken direct zichtbaar
Culinair: normande flamiche (quiche), gegratineerde aardappelen, tarte au Livarot + Calvados-caramel
Serveer op 16-18°C; 30 min voor serveren uithalen voor optimale romige textuur
Wist je dat
De vijf rietstroken rond de kaas leverden hem de bijnaam "de kolonel" op — naar de vijf strepen op de mouw van een kolonel.
Zo serveer je hem
Haal de kaas een half uurtje voor het serveren uit de koelkast en serveer hem op 16 à 18 graden, zodat hij mooi romig en smeltend wordt.