Uit de kennisbank van Rok4 by Konings

Pecorino Roncione

Harde kaas · Toscane, Acciaiolo di Fauglia, provincie Pisa · schaapmelk

Smaak en karakter

• Smaaktonengrassig
• Kracht●●●●○
• Textuurhard
• Melkschaap
• Land uit Toscane, Acciaiolo di Fauglia, provincie Pisa
• StreekToscane, Acciaiolo di Fauglia, provincie Pisa

Het verhaal

Pecorino Roncione wordt gemaakt door kaasmakerij Busti, een Toscaans familiebedrijf uit Acciaiolo di Fauglia bij Pisa, opgericht in 1955 door een herdersfamilie afkomstig uit de Garfagnana. De kaas is vernoemd naar de Roncione, een achttiende-eeuwse grot waarin de wielen na de eerste kelderrijping maandenlang narijpen op houten planken en stro. Het is geen historische streek-DOP, maar een eigen kaas van de maker, genoemd naar die bijzondere rijpingsgrot. Sinds welk jaar Busti deze kaas precies maakt, is niet gedocumenteerd.

De streek

Pecorino Roncione komt uit Toscane, van kaasmakerij Busti in Acciaiolo di Fauglia, in de provincie Pisa. De rauwe schapenmelk komt uit zorgvuldig gekozen Toscaanse weidegebieden; dat weidegras geeft de kaas zijn grassige, volle karakter. Wat de kaas echt bijzonder maakt, is de plek waar hij afrijpt: de Roncione, een achttiende-eeuwse tufsteengrot in de heuvels, waaraan de kaas ook zijn naam dankt. In die grot heersen een volledig natuurlijke, wisselende temperatuur en vochtigheid — dat microklimaat drukt zijn stempel op de kaas. De precieze ligging en de ondergrond van de weiden maakt de maker niet bekend.

Zo wordt hij gemaakt

Pecorino Roncione wordt gemaakt van rauwe schapenmelk, die meteen koud wordt verwerkt zodat de eigen microflora van de melk behouden blijft. De melk wordt met stremsel en melkzuurfermenten gestremd; de wrongel wordt tot een vaste, kruimige kaas gevormd en met zout uit Volterra gezouten. De wielen — van zo'n tweeëneenhalve kilo — rijpen eerst ongeveer twee maanden in gekoelde kelders en daarna minstens negentig dagen in de tufsteengrot van Roncione, samen minstens honderdvijftig dagen. Welk soort stremsel precies wordt gebruikt, maakt de maker niet bekend, en er is geen beschermde oorsprong.

De rijping

Pecorino Roncione rijpt in totaal minstens honderdvijftig dagen — zo'n vijf maanden. Eerst rijpt hij een tweetal maanden in de gekoelde kelders van de kaasmakerij. Daarna verhuizen de wielen naar de achttiende-eeuwse tufsteengrot van Roncione, waar ze nog minstens negentig dagen narijpen, liggend op houten planken en stro, bij een volledig natuurlijke, wisselende temperatuur en vochtigheid. Die grotrijping geeft de laatste toets aan zijn smaak. De korst wordt dik en hard en houdt sporen van het stro; hij is oppervlakkig tegen schimmel behandeld en niet bedoeld om te eten.

Op tafel

Aan tafel vraagt deze rijke, lang gerijpte schapenkaas om een stevige rode wijn — de maker zet er zelf een Brunello di Montalcino naast. Een lepel warme aardbeiboom-honing of wat peperensaus geeft een mooi zoet-scherp tegenwicht bij zijn zoutige, volle smaak; ook een pittige Extra Strong Ale kan. In de keuken combineert hij prachtig met een Toscaans pastagerecht. Serveer hem als uitgesproken kaas op de plank of bij het aperitief.

Wist je dat

Pecorino Roncione dankt zijn naam aan de Roncione, een achttiende-eeuwse tufsteengrot in de Toscaanse heuvels. Daar rijpen de wielen na de eerste kelderrijping nog maandenlang na, liggend op houten planken en stro, bij een volledig natuurlijke, wisselende temperatuur en vochtigheid. Door de lange rijping van meer dan vijf maanden is de kaas van nature lactosevrij.

Zo serveer je hem

Serveer Pecorino Roncione als uitgesproken kaas op de plank of bij het aperitief. Zijn rijke, zoutige smaak vraagt om een stevige rode wijn — de maker zet er zelf een Brunello di Montalcino naast. Een lepel warme aardbeiboom-honing of wat peperensaus geeft een mooi zoet-scherp tegenwicht; een pittige Extra Strong Ale kan ook.

Verwante kazen