Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Ossau-Iraty
Harde kaas · Pays Basque en Béarn (Pyrénées-Atlantiques) · schaapmelk
In het kort
Ossau-Iraty is een Franse geperste schapenkaas met beschermde oorsprong (AOP) uit het Baskenland en de Béarn, gemaakt van de melk van lokale bergschapen. Hij is zacht, vol en fijn nootachtig van smaak.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig
- Kracht●●●○○
- Textuurhard
- Melkschaap
- Land uit Pays Basque en Béarn
- StreekPays Basque en Béarn (Pyrénées-Atlantiques)
Het verhaal
Ossau-Iraty is een van de oudste schapenkazen van Frankrijk; herders in het Baskenland en de Béarn maken hem al eeuwen. Notariële akten uit het begin van de vijftiende eeuw bevestigen schapenkaas bij Oloron. De naam verwijst naar de vallei van de Ossau in de Béarn en het Iraty-beukenbos in Baskenland. In de jaren zeventig richtten de producenten een verdedigingssyndicaat op om hun traditionele kaas te beschermen; de kaas kreeg in 1980 de Franse AOC en in 1996 de Europese AOP.
De streek
Ossau-Iraty komt uit de Pyrénées-Atlantiques, uit het Baskenland en de Béarn — een groen, vochtig-koel berg- en heuvellandschap met veel neerslag, waarin de lokale schapenrassen goed gedijen. De transhumance is bepalend: vanaf mei (Baskenland) en juni (het hoger en koeler gelegen Béarn) trekken de meeste kuddes naar de hoogweiden (estives) met hun rijke bergflora; in de herfst dalen ze weer af. De schapenhouderij houdt zo grote oppervlakten bergweide open.
Zo wordt hij gemaakt
Ossau-Iraty is een pâte pressée non cuite: een geperste, niet-gekookte schapenkaas. De volle schapenmelk wordt geënt met melkzuurbacteriën en met stremsel gestremd; de wrongel wordt gesneden, geroerd en licht verwarmd (ten hoogste vierenveertig graden, dus opgewarmd maar niet gekookt), daarna in vormen geperst en gezouten om te bewaren en de smaak te verfijnen. De boerderijversie (fermier) wordt met de rauwe melk van één kudde gemaakt, op de boerderij of op de zomerweiden in de bergen; de zuivelversie verzamelt melk van meerdere kuddes, rauw of gethermiseerd.
De rijping
Ossau-Iraty rijpt volgens het lastenboek minstens tachtig dagen (het kleine Baskische formaat van twee tot drie kilo) tot honderdtwintig dagen (het grote Béarnese formaat van vier tot zeven kilo); vaak laat men hem zes tot acht maanden gaan. Hij rijpt in koele kelders van zes tot vijftien graden bij een hoge luchtvochtigheid, waar de natuurkorst wordt gedroogd, geborsteld en de kaas regelmatig gekeerd. Jong is hij soepeler en milder, langer gerijpt droger en voller.
Op tafel
Serveer Ossau-Iraty op kamertemperatuur, in dunne plakjes. Klassiek Baskisch is de combinatie met zwarte-kersenconfituur uit Itxassou of met kweepeerpasta; een paar noten en een frisse salade passen er ook bij. Bij de wijn kies je best een Jurançon (droog of zoet) of een andere zuidwestelijke wijn zoals Irouléguy, Pacherenc-du-Vic-Bilh of Madiran; zeer tanninerijke rode wijnen vermijd je beter. De natuurkorst eet je niet mee.
Wist je dat
In het Baskenland wordt Ossau-Iraty klassiek geserveerd met zwarte-kersenconfituur uit Itxassou: het zoete fruit tilt de zachte, nootachtige schapenkaas op.
Zo serveer je hem
Serveer Ossau-Iraty op kamertemperatuur, in dunne plakjes. Klassiek Baskisch is de combinatie met zwarte-kersenconfituur uit Itxassou of met kweepeerpasta; bij de wijn kies je best een Jurançon of een andere zuidwestelijke wijn, en vermijd je zeer tanninerijke rode wijnen. De natuurkorst eet je niet mee.