Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Manchego
Harde kaas · La Mancha (Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Toledo) · schaapmelk
In het kort
Manchego is een Spaanse harde schapenkaas met beschermde oorsprong (DOP) uit La Mancha, gemaakt van de melk van het Manchega-schaap. Hij is geperst, krachtig en hartig van smaak en herkenbaar aan zijn korst met zigzagpatroon.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig · umami · zuur
- Kracht●●●○○
- Textuurhard
- Melkschaap
- Land uit La Mancha
- StreekLa Mancha (Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Toledo)
Het verhaal
Manchego is een van de oudste en bekendste kazen van Spanje, al eeuwen gemaakt door herders op de vlakte van La Mancha — de streek die ook het decor is van Don Quichot. De kaas werd van oudsher in esparto-matten geperst, wat het zigzagpatroon op de korst verklaart. De beschermde oorsprong kreeg juridische dekking met het eerste reglement in 1984 en werd in 1996 als DOP in de Europese Unie geregistreerd.
De streek
Manchego komt uit La Mancha, de hoge, droge vlakte in het midden van Spanje, verspreid over de provincies Albacete, Ciudad Real, Cuenca en Toledo. Het klimaat is uitgesproken continentaal en droog: hete zomers tot veertig graden, grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht en tussen de seizoenen, en weinig regen. De bodems zijn kalkhoudend en kleiig; van nature groeien er steeneiken en droogtebestendige struiken. Het Manchega-schaap is aan dat schrale, warme landschap aangepast.
Zo wordt hij gemaakt
Manchego is een geperste schapenkaas (queso de pasta prensada). De melk van het Manchega-schaap wordt met stremsel (cuajo) gestremd bij achtentwintig tot tweeëndertig graden; de wrongel wordt tot korrels van vijf tot tien millimeter gesneden, licht herverwarmd, in vormen met een esparto-band (pleita, zigzagpatroon) en een gebloemd deksel (flor) geperst, dan gezouten in pekel en gerijpt. Volgens de DOP mag de melk rauw (artesano) of gepasteuriseerd zijn.
De rijping
Manchego rijpt in kamers op drie tot zestien graden bij vijfenzeventig tot negentig procent luchtvochtigheid, waar de kazen periodiek worden gekeerd. Het minimum is dertig dagen (voor gepasteuriseerde kaas tot anderhalve kilo) of zestig dagen (grotere formaten), tot maximaal twee jaar. De officiële gradaties zijn semicurado, curado en viejo; deze versie is ongeveer een jaar gerijpt en dus viejo — vol, droog en uitgesproken van smaak.
Op tafel
Serveer Manchego op kamertemperatuur, ongeveer een half uur vooraf uit de koeling gehaald, in driehoekige puntjes met de korst eraan (die eet je niet mee). Klassiek Spaans is de combinatie met kweeperengelei (membrillo); de gerijpte versie past bij een rode wijn met crianza uit Rioja of Valdepeñas, maar ook bij een droge witte wijn of cava, en bij olijven en amandelen op een tapasplank.
Wist je dat
Het zigzagpatroon op de korst van Manchego komt van de esparto-grasmatten (pleita) waarin de kaas van oudsher werd geperst; op de platte kanten staat een bloemmotief van de houten persvormen.
Zo serveer je hem
Serveer Manchego op kamertemperatuur, ongeveer een half uur vooraf uit de koeling, in driehoekige puntjes. Klassiek Spaans is de combinatie met kweeperengelei (membrillo) en een glas rode wijn; de gerijpte versie past ook bij een droge witte wijn of cava, en bij olijven en amandelen op een tapasplank.