Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Pecorino Romano
Harde kaas · Sardinië, Lazio en Grosseto (Toscane) · schaapmelk
In het kort
Pecorino Romano is een Italiaanse harde schapenkaas met beschermde oorsprong (DOP), hoofdzakelijk uit Sardinië. Het is een van de oudste kazen ter wereld — een rantsoenkaas van de Romeinse legioenen — met een uitgesproken zoute, kruidig-pittige smaak.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzout · kruidig
- Kracht●●●●○
- Textuurhard
- Melkschaap
- Land uit Sardinië, Lazio en Grosseto
- StreekSardinië, Lazio en Grosseto (Toscane)
Het verhaal
Pecorino Romano is een van de oudste kazen van Italië, met wortels in het Romeinse Rijk: klassieke auteurs als Columella, Varro en Plinius beschreven al een bereidingswijze die op de huidige lijkt. Dankzij de sterke zoutigheid en lange houdbaarheid was de kaas een vast onderdeel van het rantsoen van de Romeinse legioenen (ongeveer zevenentwintig gram per soldaat per dag). Vanaf de derde eeuw voor Christus verspreidde de productie zich naar Sardinië, dat vanaf 1884 het zwaartepunt werd. Het beschermende Consorzio ontstond in 1979; de Europese DOP-erkenning volgde in 1996.
De streek
Het DOP-gebied omvat heel Sardinië en Lazio plus de provincie Grosseto in Toscane; vandaag komt ongeveer vijfennegentig procent uit Sardinië. Op het eiland leggen weidse graslanden en een mild, winderig klimaat (de maestrale) de basis: de plantenrijkdom van de Sardische weiden tekent de schapenmelk seizoen per seizoen, en de droge zeewind draagt de lange, natuurlijke rijping.
Zo wordt hij gemaakt
Schapenmelk, rauw of licht gethermiseerd (hoogstens achtenzestig graden, kort — niet gepasteuriseerd), wordt aangezuurd met scotta-innesto, een dagelijkse starter van eigen melkzuurbacteriën, en gestremd bij achtendertig tot veertig graden met lamsstremsel in pasta. De wrongel wordt tot graankorrels gebroken en verhit tot vijfenveertig à achtenveertig graden, dan geperst tot grote cilinders. De kern is het lange droog- en/of pekelzouten, dat de kaas zijn uitgesproken zout geeft; daarna volgt de rijping.
De rijping
Pecorino Romano wordt droog en/of in pekel gezouten en daarna gerijpt: minstens vijf maanden voor de tafelkaas (da tavola), minstens acht maanden voor de raspkaas (da grattugia); sinds recent bestaat ook een Riserva van minstens achttien maanden. De korst krijgt soms een neutrale of zwarte eetbare beschermlaag (cappatura). Traditioneel loopt de rijping van oktober tot juli.
Op tafel
Aan tafel heeft Pecorino Romano twee gedaanten. Jong eet je hem puur, met peer, honing of verse tuinbonen (de Romeinse lentegewoonte 'fave e pecorino'). Rijp is hij de raspkaas van de Romeinse keuken — cacio e pepe, amatriciana, gricia — waar hij het zoute hart van het bord is. Bij de pittig-zoute pasta past een frisse witte wijn (Frascati, Verdicchio); een rijp stuk op zich vraagt een volle rode (Cesanese, Montepulciano d'Abruzzo).
Wist je dat
Pecorino Romano was al een rantsoenvoedsel van de Romeinse legioenen — zowat zevenentwintig gram per soldaat per dag — dankzij zijn sterke zoutigheid en lange houdbaarheid. Hij heet 'Romano' naar Rome, maar ongeveer vijfennegentig procent wordt vandaag op Sardinië gemaakt.
Zo serveer je hem
Pecorino Romano heeft twee gedaanten. Jong eet je hem puur, met peer, honing of verse tuinbonen (de Romeinse lentegewoonte 'fave e pecorino'). Rijp is hij de raspkaas van de Romeinse keuken — cacio e pepe, amatriciana, gricia — waar hij het zoute hart van het bord is. Bij de pittig-zoute pasta past een frisse witte wijn; een rijp stuk op zich vraagt een volle rode.