Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Pecorino Moliterno al Tartufo
Harde kaas · Sardinië (producent te Serrenti) · schaapmelk
In het kort
Pecorino Moliterno al Tartufo is een geperste Italiaanse schapenkaas met een donkere ader van echte zwarte zomertruffel, van de Sardische maker Central Formaggi. Een rijpe pecorino van gepasteuriseerde schapenmelk, zo'n vier maanden gerijpt: vol, hartig en nootachtig, met een aardse truffeltoon dwars door de witte pasta.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · umami · zout · mineraal
- Kracht●●●○○
- Textuurhard
- Melkschaap
- Land uit Sardinië
- StreekSardinië (producent te Serrenti)
Het verhaal
De naam Moliterno gaat terug op een rijpingstraditie. Eind negentiende eeuw trok kaasmaker Agostino Villecco, afkomstig uit Campania, seizoensgewijs naar Sardinië voor de schapenmelk en liet zijn wielen rijpen in het dorp Moliterno in Basilicata — vandaar de naam. Zijn familie groeide uit tot vier generaties kaasmakers; in 1974 nam het bedrijf de naam Central aan en bundelde het zijn productie in Serrenti bij Cagliari. Deze truffelversie is een moderne telg van die pecorino; wanneer ze voor het eerst werd gemaakt, is niet gedocumenteerd.
De streek
Pecorino Moliterno al Tartufo wordt gemaakt door Central Formaggi in Serrenti, op Sardinië. De schapenmelk komt van Italiaanse boerderijen; de producent noemt geen specifieke streek, weide of bodem. Ondanks de handelsnaam 'Moliterno' — een dorp in Basilicata — is dit geen streekgebonden kaas uit Basilicata, maar een Sardische pecorino. De precieze herkomstregio van de melk staat dus niet vast.
Zo wordt hij gemaakt
Pecorino Moliterno al Tartufo begint als een geperste pecorino van gepasteuriseerde schapenmelk. De melk wordt met stremsel (caglio) gestremd, de wrongel geperst en in een rieten mand gevormd, waarvan de korst de afdruk overhoudt; daarna wordt de kaas gezouten en ongeveer twee maanden voorgerijpt. Vervolgens worden de gave wielen met echte gemalen zwarte zomertruffel (Tuber aestivum, minstens vijf procent) doortrokken, wat de kenmerkende truffeladers door de witte pasta geeft; het oppervlak wordt met truffel en extra vergine olijfolie ingewreven. Een heel wiel weegt ongeveer vijfeneenhalve kilo. Het gaat om echte, gemalen truffel, niet om louter aroma.
De rijping
Pecorino Moliterno al Tartufo rijpt ongeveer vier maanden. De korst is natuurlijk, geel-bruin, en draagt het afdrukpatroon van de rieten mand (cestino in giunco) waarin de kaas wordt gevormd, met het merk van de maker erin gedrukt. Nadat de wielen zo'n twee maanden hebben voorgerijpt, wordt zwarte zomertruffel als een donkere ader door de witte schapenpasta gebracht, zodat het aardse aroma de hele kaas doortrekt. Het is geen witschimmel- of gewassen kaas.
Op tafel
Laat Pecorino Moliterno al Tartufo op kamertemperatuur komen, zodat het truffelaroma opengaat. Serveer hem in dunne partjes of schaafsel op de kaasplank, als aperitiefhapje of op brood, eventueel met wat honing. Geschaafd of geraspt geeft hij warme gerechten als risotto, verse pasta of een rundercarpaccio een aardse truffeltoon — het is een echte tafel- én raspkaas. Bij een volle, krachtige rode wijn, zoals een Barolo of Amarone, komt hij het best tot zijn recht. Een eigen serveeradvies geeft de maker niet; voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
De naam 'Moliterno' verwijst niet naar de herkomst maar naar een rijpingstraditie: eind negentiende eeuw trok kaasmaker Agostino Villecco naar Sardinië voor de schapenmelk en liet zijn wielen rijpen in het dorp Moliterno in Basilicata. Zijn familie groeide uit tot vier generaties en nam in 1974 de naam Central aan, met een zuivelbedrijf in Serrenti bij Cagliari. Let op: de gelijknamige Canestrato di Moliterno IGP is een héél ander, beschermd product uit Basilicata (van schapen- én geitenmelk, zonder truffel).
Zo serveer je hem
Laat Pecorino Moliterno al Tartufo een half uur voor het serveren op kamertemperatuur komen, zodat het truffelaroma opengaat. Op de plank snijd je hem in dunne partjes of schaafsel, eventueel met wat honing. Geschaafd of geraspt geeft hij warme gerechten als risotto, verse pasta of een rundercarpaccio een aardse truffeltoon. Bij een volle, krachtige rode wijn — een Barolo of Amarone bijvoorbeeld — komt hij het best tot zijn recht. Een eigen serveeradvies geeft de maker niet.