Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Pavé Crème
Witschimmelkaas · Condroz (Méan, Havelange) · koemelk
In het kort
Pavé Crème is een biologische rauwmelkse koekaas met een witte bloemkorst, in blokvorm, van de Fromagerie du Gros Chêne in Méan (Condroz) — dezelfde makerij als de Calendroz. Een jonge, zachte kaas: romig met een frisse melkzuurtoon.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · zuur
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht en romig
- Melkkoe
- Land uit Condroz
- StreekCondroz (Méan, Havelange)
Het verhaal
Pavé Crème is een kaas van de Fromagerie du Gros Chêne in Méan, in het Condroz — het familiebedrijf dat Daniel en Michèle Cloots vanaf 1986 uitbouwden. Daniel begon als geitenfokker en legde zich vanaf 1989 volledig toe op ambachtelijke, biologische kazen van rauwe melk. Vandaag maakt het huis kazen van drie diersoorten, met de hand geschept en met melk die nooit boven veertig graden komt. Een eigen ontstaansgeschiedenis of jaartal voor deze specifieke pavé is online niet te vinden; wat we wél weten, is de gegronde geschiedenis van de makerij.
De streek
Pavé Crème komt uit het Condroz, de golvende Waalse landstreek rond Méan (Havelange, provincie Namen), met kalkrichels, leemvalleien en uitgestrekte weiden. De Fromagerie du Gros Chêne verwerkt er rauwe, biologische koemelk die bij boerderijen uit de streek wordt verzameld. Het is dezelfde melk en hetzelfde terroir als de zusterkaas Calendroz. Welke boerderijen precies leveren en welk koeienras de melk geeft, is niet hard gedocumenteerd; één bron noemt Jersey- en Fleckvieh-koeien op ruime weiden, maar dat is niet bevestigd.
Zo wordt hij gemaakt
Pavé Crème wordt gemaakt van rauwe, biologische koemelk van de Fromagerie du Gros Chêne. De bereiding gebeurt ambachtelijk, zoals vroeger: de wrongel wordt met de hand in de vorm geschept (moulage à la louche) en de melk komt gedurende het hele proces nooit boven veertig graden, zodat het rauwmelkse karakter bewaard blijft. Nadien vormt zich de zachte witte bloemkorst. Of de stremming overwegend lactisch dan wel met stremsel verloopt, en hoe de kaas precies wordt gezouten, vermeldt de maker niet; dat vullen we niet in.
De rijping
Pavé Crème is een witschimmelkaas met een korte affinage aan de oppervlakte: op de zachte pâte van rauwe koemelk zet zich een witte bloemschimmel (Penicillium), die in de kelder de kaas van buiten naar binnen laat rijpen en romiger maakt. Het is een droge afwerking, geen gewassen smeerkorst. De precieze rijpingsduur maakt de maker niet bekend; voor zo'n bloemkorst-pavé ligt ongeveer twee tot drie weken voor de hand, maar dat is een afleiding, geen bevestigd cijfer.
Op tafel
Laat Pavé Crème op kamertemperatuur komen en zet hem als zachte, romige kaas op de plank, met stevig boerenbrood. Door de smeltende binnenkant leent hij zich ook om warm te serveren — kort in de oven of op de barbecue, zoals men de zusterkaas Calendroz eet. Een kaas-specifiek wijn- of drankadvies is er niet; die serveerideeën zijn afgeleid van de zusterkaas van dezelfde maker. Voor een concrete combinatie bel je het best de winkel.
Wist je dat
Pavé Crème komt van de Fromagerie du Gros Chêne in Méan, in het Condroz — het familiebedrijf van Daniel en Michèle Cloots. Daniel begon als geitenfokker en legde zich vanaf de late jaren tachtig volledig toe op ambachtelijke, biologische kazen van rauwe melk, van koe, schaap én geit. Kenmerkend is de oude werkwijze: de wrongel wordt met de hand in de vorm geschept en de melk komt tijdens het hele proces nooit boven veertig graden, zodat het rauwmelkse karakter bewaard blijft. Het is dezelfde makerij als de bekroonde Calendroz. Over deze specifieke pavé staat weinig online; de winkel kent hem het best.
Zo serveer je hem
Laat Pavé Crème op kamertemperatuur komen en zet hem als zachte, romige kaas op de plank, met stevig boerenbrood. Door de smeltende binnenkant leent hij zich ook om warm te serveren — kort in de oven of op de barbecue, zoals men de zusterkaas Calendroz eet. Een specifieke wijn- of drankbegeleiding geeft de maker niet op; die suggesties zijn afgeleid van de zusterkaas. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.