Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Chaource
Witschimmelkaas · Champagne Humide (Aube en Yonne) · koemelk
In het kort
Chaource is een Franse witschimmel-AOP van koemelk uit de Champagne Humide (Aube en Yonne), overwegend lactisch bereid en met de hand geschept (moulage à la louche), cilindrisch van vorm en mild-romig van binnen.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · zuur · mineraal · nootachtig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Champagne Humide
- StreekChampagne Humide (Aube en Yonne)
Het verhaal
Chaource wordt al sinds de 14e eeuw genoemd, in kerkelijke rekeningen van kloosters in de Aube. De kaas is van oudsher verbonden met de Champagnestreek: Chaource bij de wijn van de naburige wijngaarden.
De streek
Chaource komt uit de Champagne Humide, een vochtige kleivlakte op de grens van de departementen Aube en Yonne, rond het dorp Chaource ten zuiden van Troyes. De melkproductie, bereiding en rijping gebeuren allemaal binnen dat afgebakende AOP-gebied.
Zo wordt hij gemaakt
Chaource wordt overwegend lactisch gestremd: de melk verzuurt traag door melkzuurfermenten, met een kleine toevoeging van stremsel, in kuipen van hoogstens 160 liter. De wrongel wordt met de hand in de vorm geschept (moulage à la louche) en lekt natuurlijk uit. Zo krijgt de kaas zijn kenmerkende cilindrische vorm — anders dan de platte Brie.
De rijping
De kaas rijpt minimaal 14 dagen; pas dan mag hij Chaource heten. Jong is hij mild en licht krijtachtig in de kern; na vier tot zes weken wordt hij romiger en voller van smaak. De rijping verloopt van de witte bloemkorst naar het centrum toe, gedreven door Penicillium candidum.
Op tafel
Klassiek serveer je Chaource met een glas Champagne brut — kaas en wijn van dezelfde streek. Ook een minerale Chablis of een witte Bourgogne past mooi. Serveer op kamertemperatuur; de witte bloemkorst eet je gewoon mee.
Wist je dat
Chaource draagt de naam van zijn dorp in de Champagnestreek en wordt daar al sinds de 14e eeuw gemaakt — klassiek geserveerd met een glas Champagne van dezelfde bodem.
Zo serveer je hem
Serveer Chaource op kamertemperatuur; de witte bloemkorst hoort erbij en eet je gewoon mee. Heerlijk bij een glas Champagne brut of een frisse Chablis.