Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Pas de Bleu
Blauwe kaas · Oost-Vlaanderen (Sleidinge, Evergem) · koemelk
In het kort
Pas de Bleu is een biologische blauwaderkaas van rauwe koemelk, gemaakt door de coöperatie Het Hinkelspel in Sleidinge — een van de eerste Belgische blauwe kazen. Smeuïg en romig met een peperige keelprik, vergelijkbaar met Roquefort; de ironische naam betekent 'geen blauw', al is hij dat wél.
Smaak en karakter
- Smaaktonenpeperig · zout
- Kracht●●●○○
- Textuursmeuïg en romig
- Melkkoe
- Land uit Oost-Vlaanderen
- StreekOost-Vlaanderen (Sleidinge, Evergem)
Het verhaal
Pas de Bleu komt van de coöperatie Het Hinkelspel, die begin jaren tachtig in Gent werd opgericht door een groepje jonge kaasmakers die biologisch en eerlijk wilden werken toen dat nog ongewoon was; de kaasmakerij verhuisde later naar Sleidinge. De Pas de Bleu was een van de eerste blauwe kazen die in België werden gemaakt, en aan die pioniersrol dankt hij zijn plagerige naam 'Pas de Bleu' — 'geen blauw' — want een Belgische blauwader bestond toen nog nauwelijks. Van dezelfde kaas bestaan ook een gerookte en een in Belgische tripel gemarineerde versie, en een variant van geitenmelk.
De streek
Pas de Bleu wordt gemaakt in Sleidinge, in de gemeente Evergem, in Oost-Vlaanderen — het vlakke weidelandschap bij Gent. De melk is rauwe biologische koemelk van geselecteerde boerderijen uit de omliggende streek, die lid zijn van de coöperatie Het Hinkelspel. Anders dan de shop-pagina laat vermoeden, is dit dus een Oost-Vlaamse kaas en geen Waalse: het verkooppunt in Courcelles, in Henegouwen, is enkel de verdeler. De precieze hoeven, de bodem en het koeienras worden door de maker niet benoemd.
Zo wordt hij gemaakt
Pas de Bleu wordt gemaakt van biologische rauwe koemelk, gestremd met natuurlijk dierlijk stremsel na aanzuring met melkzuurbacteriën. Het bijzondere van een blauwe kaas: de wrongel wordt niet geperst — integendeel, er worden juist openingen gehouden zodat de schimmel later zuurstof krijgt. De kaas wordt met de hand droog gezouten met zeezout, geen pekelbad, en daarna met lange naalden doorprikt zodat de vooraf toegevoegde Penicillium roqueforti zich tot in de kern ontwikkelt. Vervolgens rijpt hij zes tot acht weken. Welk koeienras de melk levert, vermeldt de maker niet.
De rijping
Pas de Bleu rijpt zes tot acht weken. Na het zouten wordt de jonge kaas met lange naalden doorprikt, zodat er lucht bij de ingebrachte Penicillium roqueforti komt en de blauwe aders zich tot in het hart kunnen vormen. Na ongeveer twee maanden wordt de kaas in folie verpakt, wat verdere schimmelvorming afremt en de korst dun en weinig ontwikkeld houdt. Het is een natuurlijke, gemarmerde korst — geen gewassen smeerkorst en geen witte bloemkorst. Sommige partijen rijpen langer, wat de smaak verder opdrijft.
Op tafel
Serveer Pas de Bleu op kamertemperatuur. Het zoute, romige blauw vraagt om iets zoets ertegen — een glas Porto of een likoreuze wijn, of een lepel honing — en staat mooi op walnotenbrood, met wat peer of noten erbij. Je kunt hem ook verkruimelen door een slaatje of over een warm gerecht. Deze combinaties zijn afgeleid van wat klassiek bij een blauwe kaas past en van de vergelijking met Roquefort, niet door de maker opgegeven. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
De naam is een plagerij: 'Pas de Bleu' betekent 'geen blauw', terwijl het wél degelijk een blauwe kaas is. Hij dankt die naam aan zijn pioniersrol — toen de Gentse coöperatie Het Hinkelspel hem begin jaren tachtig maakte, bestond er nog nauwelijks een Belgische blauwe kaas. Het Hinkelspel werd opgericht door een groepje jonge kaasmakers die biologisch en eerlijk wilden werken toen dat nog ongewoon was; de kaasmakerij zit vandaag in Sleidinge, bij Gent. Let op: het verkooppunt in Courcelles is enkel de verdeler, niet de maker.
Zo serveer je hem
Serveer Pas de Bleu op kamertemperatuur. Het zoute, romige blauw vraagt om iets zoets ertegen — een glas Porto of een likoreuze wijn, of een lepel honing — en staat mooi op walnotenbrood, met wat peer of noten erbij. Deze combinaties zijn afgeleid van wat klassiek bij een blauwe kaas past, niet door de maker opgegeven. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.