Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Occelli Malto d'Orzo e Whisky
Harde kaas · Piemonte (Valcasotto, Cuneo) · koe- en geitmelk
In het kort
Occelli Malto d'Orzo e Whisky is een Piemontese gerijpte kaas van de bekende maker Beppino Occelli, van gemengde koe- en geitenmelk. De gerijpte testun-basis wordt in vaten met whisky en moutgerst herbekleed, wat de korst een moutgerst-mantel en een diepe, geroosterde, nootachtige smaak geeft.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · geroosterd · umami
- Kracht●●●●○
- Textuurhard
- Melkkoe, geit
- Land uit Piemonte
- StreekPiemonte (Valcasotto, Cuneo)
Het verhaal
Occelli Malto d'Orzo e Whisky is een moderne, verfijnde kaas van het huis Beppino Occelli, dat in 1976 in Piemonte begon. De basis is de testun-traditie van de Alta Langa — boerenkazen die na een voorrijping in Pamparato bij Farigliano worden verfijnd en lang narijpen in de kelders van het berggehucht Valcasotto, dat Occelli vanaf 2005 nieuw leven inblies. Deze variant, waarbij de kaas wordt ondergedompeld in vaten met whisky en moutgerst, verbindt de Piemontese zuiveltraditie met een Schotse toets. Een exact introductiejaar is niet gedocumenteerd.
De streek
Occelli Malto d'Orzo e Whisky komt uit Piemonte, provincie Cuneo. De kaas rijpt en wordt verfijnd in de eeuwenoude, koele kelders van Valcasotto in de Alpi Marittime, waar Beppino Occelli al bijna een eeuw kazen uit de Langhe en de bergen van Cuneo laat afrijpen. De melk komt uit Italiaanse veehouderij, van de Langhe-heuvels tot de alpenweiden; het precieze graslandmengsel legt de producent niet vast.
Zo wordt hij gemaakt
Occelli Malto d'Orzo e Whisky heeft een testun-basis van gemengde melk — koemelk, ongeveer vierenveertig procent, aangevuld met geitenmelk — met zeezout en dierlijk stremsel; het is dus geen lactische kaas. De geperste, harde kaas rijpt eerst zo'n negentig dagen, wordt dan afgeschraapt en ondergedompeld in vaten met whisky (vier procent) en moutgerst (zeven procent), tot de affineur oordeelt dat kleur en smaak goed zitten. De moutgerst blijft als mantel op de korst.
De rijping
De basis is een testun, die eerst ongeveer negentig dagen rijpt in de ondergrondse kelders van Pamparato. Daarna wordt de kaas bij Farigliano helemaal afgeschraapt en zo'n vier maanden ondergedompeld in vaten met whisky en moutgerst, tot de affineur de kleur en de zuurgraad juist acht. De gerstkorrels blijven als een mantel op de korst zitten; die mantel is een korstbehandeling, geen gewassen smeerkorst.
Op tafel
Occelli Malto d'Orzo e Whisky is een fine-pasto- en aperitiefkaas om rustig van te proeven. Het mooist is een glas van hetzelfde distillaat — een whisky — waarvan de moutige, rokerige tonen aansluiten bij de mantel. Ook een donker ambachtelijk bier of een stevige rode wijn past. Laat de kaas op kamertemperatuur komen zodat de volle smaak opengaat; het is geen kook- of smeltkaas, maar een kaas voor de plank.
Wist je dat
Voor deze kaas rijpt Beppino Occelli eerst een testun-basis van koe- en geitenmelk, schraapt die daarna helemaal af en dompelt hem onder in vaten met whisky en moutgerst. De gerstkorrels blijven als een mantel op de korst zitten en geven de kaas zijn geroosterde, moutige, licht rokerige toon.
Zo serveer je hem
Occelli Malto d'Orzo e Whisky is een fine-pasto- en aperitiefkaas om rustig van te proeven. Het mooist is een glas van hetzelfde distillaat — een whisky — waarvan de moutige, rokerige tonen aansluiten bij de mantel. Ook een donker ambachtelijk bier of een stevige rode wijn past. Laat de kaas op kamertemperatuur komen zodat de volle smaak opengaat.