Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Fontina Valle d'Aosta
Harde kaas · Valle d'Aosta · koemelk
In het kort
Fontina is een Italiaanse halfharde koemelkkaas met beschermde oorsprong (DOP) uit de Valle d'Aosta, van rauwe volle melk van het Valdostana-rundras. Hij is soepel en smeltend, zoet en mild met een alpenweide-toets — de basis van de Valdostaanse fonduta.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzoet · grassig
- Kracht●●○○○
- Textuurhalfhard, smeltend
- Melkkoe
- Land uit Valle d'Aosta
- StreekValle d'Aosta
Het verhaal
Fontina wordt al eeuwen in de Valle d'Aosta gemaakt; de eerste vermeldingen gaan terug tot rond 1270, en in 1477 beschrijft de arts Pantaleone da Confienza de kaas in zijn 'Summa Lacticinorum'. Nog ouder is een muurschildering in het kasteel van Issogne, die Fontina-wielen toont zoals ze vandaag nog worden gemaakt. In 1952 richtten de producenten een consortium op; sinds 1955 is de oorsprong erkend en sinds 1996 is Fontina een beschermde oorsprongsbenaming (DOP).
De streek
Fontina komt uit de Valle d'Aosta, de Italiaanse alpenvallei aan de voet van de hoogste bergen van Europa. De Valdostana-koeien grazen er 's zomers vrij op hooggelegen bergweiden — voor de Fontina d'Alpeggio tot tweeduizend zevenhonderd meter — waar het lage, bloemrijke alpengras de melk zijn geurige karakter geeft. De verse melk wordt meteen ter plaatse in de bergkaasmakerij verwerkt; geen twee wielen zijn identiek, want het verschil zit in wat de koeien eten.
Zo wordt hij gemaakt
Fontina is een pâte semi-cuite (halfgekookte kaas) van volle koemelk van het Valdostana-ras, van één melkbeurt en traditioneel rauw verwerkt. De melk wordt met kalfsstremsel en inheemse melkzuurfermenten gestremd rond zesendertig graden; de wrongel wordt tot maïskorrel-grootte gesneden en al roerend verwarmd tot ongeveer zesenveertig à achtenveertig graden. Daarna wordt hij zo'n twaalf uur geperst en gevormd tot wielen van zeven en een half tot twaalf kilo. Rijpen gebeurt minstens drie maanden in koele, vochtige kelders of grotten, waarbij de korst dagelijks afwisselend licht gezouten en geborsteld wordt.
De rijping
Fontina rijpt minstens drie maanden (negentig dagen) in koele, vochtige kelders of natuurlijke grotten bij vijf tot twaalf graden en een luchtvochtigheid van minstens negentig procent. De eerste maand worden de wielen elke dag omgedraaid, afwisselend een dag lichtjes gezouten en een dag geborsteld met een pekeloplossing; zo vormt zich de compacte, dunne, bruine korst. De langer gerijpte versie, de Lunga Stagionatura, rijpt minstens honderdtachtig dagen en is voller van smaak.
Op tafel
Serveer Fontina rond zestien graden, in plakjes op de kaasplank, of benut zijn hoge smeltbaarheid in de keuken: klassiek in de Valdostaanse fonduta, in polenta concia, over polenta of in een gratin. Hij past bij Valdostaanse wijnen — rood (Torrette, Enfer d'Arvier, Donnas) maar ook wit (Blanc de Morgex, Chardonnay). De geborstelde korst wordt doorgaans niet meegegeten.
Wist je dat
Fontina is de kaas van de Valdostaanse fonduta: door zijn hoge smeltbaarheid wordt hij tot een romige saus gesmolten, klassiek met melk, boter en eierdooiers.
Zo serveer je hem
Serveer Fontina rond zestien graden, in plakjes op de kaasplank, of benut zijn smeltbaarheid in de keuken — klassiek in de fonduta of de polenta concia, over polenta of in een gratin. Hij past bij Valdostaanse wijnen, rood én wit.