Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Toma del Campo
Harde kaas · Piemonte (Villafalletto) · koemelk
In het kort
Toma del Campo is een Piemontese halfharde kaas van rauwe koemelk, gemaakt door Fattorie Fiandino met plantaardig stremsel (dus vegetarisch). De korst is met de hand gedecoreerd met gedroogde eetbare bloemen en yuzu; de kaas is mild, evenwichtig en gematigd zout.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzout · zoet
- Kracht●●○○○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Piemonte
- StreekPiemonte (Villafalletto)
Het verhaal
Toma del Campo is een moderne kaas van Fattorie Fiandino, een familiebedrijf in Villafalletto in Piemonte. Hij staat in de oude Piemontese Toma-traditie — een streekfamilie van boerderijkazen van koemelk — maar onderscheidt zich door het gebruik van plantaardig stremsel en de handgemaakte bloemendecoratie. De eigen ontstaansgeschiedenis van dit specifieke product is niet uitgebreid gedocumenteerd.
De streek
Toma del Campo komt uit Piemonte, uit de kaasmakerij van Fattorie Fiandino in Villafalletto, in de provincie Cuneo. De kaas wordt gemaakt van honderd procent Italiaanse, Piemontese koemelk. Het is een streek met een lange kaastraditie in de vlakten en heuvels aan de voet van de westelijke Alpen; de precieze herkomstweiden en het ras van de koeien maakt de producent niet bekend.
Zo wordt hij gemaakt
Toma del Campo wordt gemaakt van rauwe koemelk. Het bijzondere zit in de stremming: in plaats van dierlijk stremsel gebruikt Fattorie Fiandino een plantaardig stremsel uit de kardoen (Cynara cardunculus), waardoor de kaas geschikt is voor vegetariërs. De wrongel wordt gevormd tot een wiel van ongeveer twee en een halve kilo en minstens zestig dagen gerijpt. Aan het eind wordt de korst met de hand gedecoreerd met gedroogde eetbare bloemen — monarda, roos, goudsbloem, korenbloem, cosmos, afrikaantje en viooltje — en gedroogde yuzu.
De rijping
Toma del Campo rijpt minstens zestig dagen — een semistagionato, halfgerijpte kaas. Hij ontwikkelt een dunne natuurkorst die met de hand wordt gedecoreerd met gedroogde eetbare bloemen en gedroogde yuzu. De pasta blijft ivoorkleurig tot licht strogeel en soepel; de milde smaak past bij die relatief korte rijping.
Op tafel
Toma del Campo is door zijn milde, evenwichtige smaak veelzijdig en toegankelijk. Op een kaasplank is hij een blikvanger door de met bloemen gedecoreerde korst; laat hem op kamertemperatuur komen zodat de zachte, melkige smaak opengaat. Een lichte, frisse witte wijn past er mooi bij, net als vers fruit of een lepel honing. Zijn zachte karakter maakt hem ook geschikt voor wie geen sterke kazen wil.
Wist je dat
Toma del Campo wordt gestremd met plantaardig stremsel uit de kardoen (Cynara cardunculus) in plaats van dierlijk stremsel, waardoor de kaas geschikt is voor vegetariërs. De korst wordt met de hand gedecoreerd met gedroogde eetbare bloemen — monarda, roos, goudsbloem, korenbloem, cosmos, afrikaantje en viooltje — en gedroogde yuzu.
Zo serveer je hem
Toma del Campo is door zijn milde, evenwichtige smaak veelzijdig en toegankelijk. Op een kaasplank is hij een blikvanger door de met bloemen gedecoreerde korst; laat hem op kamertemperatuur komen zodat de zachte, melkige smaak opengaat. Een lichte, frisse witte wijn past er mooi bij, net als vers fruit of een lepel honing.