Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Occelli Fruttato
Harde kaas · Piemonte, provincie Cuneo (Langhe, Valcasotto) · schaap- en koemelk
In het kort
Occelli Fruttato is een lang gerijpte Piemontese bergkaas van gemengde schapen- en koemelk, van meesterkaasmaker Beppino Occelli. Na maandenlange rijping in de bergkelders van Valcasotto wordt hij bedekt met gedroogd fruit, zoete wijn, chocolade en cacao — een dessertkaas met nootachtige, fruitig-zoete en geroosterde tonen.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · fruitig · zoet · geroosterd
- Kracht●●●●○
- Textuurhard
- Melkschaap, koe
- Land uit Piemonte, provincie Cuneo
- StreekPiemonte, provincie Cuneo (Langhe, Valcasotto)
Het verhaal
Occelli Fruttato is geen eeuwenoude streekkaas, maar een moderne creatie van kaasmaker Beppino Occelli, die zijn ambacht in 1976 begon in Piemonte, in de provincie Cuneo. In zijn kaasmakerij maakt hij exclusieve specialiteiten die langdurig narijpen in de oude bergkelders van Valcasotto — een dorpje dat hij zelf herstelde tot een 'dorp van de kazen'. Deze kaas hoort bij zijn reeks nagerijpte kazen, waarbij een lang gerijpte basiskaas na de rijping wordt bedekt — hier met gedroogd fruit en chocolade, naast de bekendere versies met Barolo, whisky-mout of grappa van moscato.
De streek
De basiskaas van Occelli Fruttato komt uit Piemonte, uit de provincie Cuneo — tussen de Langhe en de Alpen. De melk komt van weiden op de overgang van de heuvels naar de bergweiden. Het karakter komt vooral uit de lange rijping in de koele, donkere bergkelders van Valcasotto, op houten planken die de kaas voeden en zijn korst vormen. De bedekking met fruit en chocolade is een afwerking achteraf, geen terroir-kenmerk.
Zo wordt hij gemaakt
Occelli Fruttato wordt gemaakt van gemengde schapen- en koemelk (latte misto). De wrongel wordt geperst tot een compacte, licht kruimelige harde kaas en minstens twaalf maanden gerijpt op houten planken in de grotten van Valcasotto, waar de wielen dagelijks worden gekeerd en gemasseerd. Na die rijping wordt het oppervlak bedekt met rozijnen, zoete wijn, pure chocolade en cacao. Volgens een winkeletiket bestaat de kaas voor ongeveer driekwart uit de schapenmelk-basis, met bijna een vijfde rozijnen en een klein deel wijn, chocolade en cacao. Het stremseltype maakt de maker niet bekend.
De rijping
De basiskaas van Occelli Fruttato — een Occelli-misto genaamd Cusiè — rijpt minstens twaalf maanden op houten planken in de oude bergkelders van Valcasotto, tot een compacte, licht kruimelige, goudgele pasta. Pas daarna wordt de kaas afgewerkt: het oppervlak wordt bedekt met gedroogd fruit, doordrenkt met zoete wijn, en met pure chocolade en cacao. Die bedekking is een nabewerking, geen tweede kelderrijping.
Op tafel
Occelli Fruttato is een dessertkaas, het best puur geproefd om het samenspel van de rijpe kaas en de zoete fruit-en-chocoladelaag te smaken. Bij die zoetheid past een zoete wijn — een passito of een aromatische moscato-schuimwijn — en hij staat mooi op een plateau met gedroogd fruit, noten en honing. Een specifieke aanbeveling van de maker voor net deze variant is er niet.
Wist je dat
Occelli Fruttato hoort bij de nagerijpte (affinati) kazen van Beppino Occelli: een lang gerijpte basiskaas wordt na de rijping bedekt, hier met gedroogd fruit, zoete wijn, chocolade en cacao. De basiskaas rijpt maandenlang in de oude bergkelders van Valcasotto, een dorpje in de Alta Langa dat Occelli zelf herstelde tot een 'dorp van de kazen'. Occelli begon zijn ambacht in 1976.
Zo serveer je hem
Occelli Fruttato is een dessertkaas, het best puur geproefd om het samenspel van de rijpe kaas en de zoete fruit-en-chocoladelaag te smaken. Bij die zoetheid past een zoete wijn — een passito of een aromatische moscato-schuimwijn — en hij staat mooi op een plateau met gedroogd fruit, noten en honing. Een specifieke aanbeveling van de maker voor net deze variant is er niet.