Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Occelli Frutta e Grappa di Moscato
Harde kaas · Piemonte (Valcasotto, Cuneo) · schaap- en koemelk
In het kort
Occelli Frutta e Grappa di Moscato is een Piemontese gerijpte kaas van de bekende maker Beppino Occelli, van gemengde schapen- en koemelk. Na minstens een jaar rijping wordt hij bekleed met gedroogd fruit en Moscato-grappa, wat hem een fruitig-zoete, wijnige toon en een goudkleurige, korrelige pasta geeft.
Smaak en karakter
- Smaaktonenfruitig · zoet · umami
- Kracht●●●○○
- Textuurhard
- Melkschaap, koe
- Land uit Piemonte
- StreekPiemonte (Valcasotto, Cuneo)
Het verhaal
Occelli Frutta e Grappa di Moscato is een moderne, verfijnde kaas van het huis Beppino Occelli, dat in 1976 in Piemonte begon. De basis is de testun-traditie van de Alta Langa, met een lange narijping in de kelders van het berggehucht Valcasotto, dat Occelli vanaf 2005 nieuw leven inblies. Deze variant, waarbij de kaas na minstens een jaar wordt verrijkt met gedroogd fruit en Moscato-grappa, draagt een Italiaans octrooi. Een exact introductiejaar is niet gedocumenteerd.
De streek
Occelli Frutta e Grappa di Moscato komt uit Piemonte, provincie Cuneo. De kaas rijpt en wordt verfijnd in de eeuwenoude, koele kelders van Valcasotto in de Alpi Marittime, waar Beppino Occelli al bijna een eeuw kazen uit de Langhe en de bergen van Cuneo laat afrijpen. De melk komt uit Italiaanse veehouderij, van de Langhe-heuvels tot de alpenweiden; het precieze graslandmengsel legt de producent niet vast.
Zo wordt hij gemaakt
Occelli Frutta e Grappa di Moscato heeft een testun-basis van gemengde melk — ongeveer zesendertig procent schapenmelk en zesendertig procent koemelk — met zout en dierlijk stremsel; het is geen lactische kaas. De geperste, harde kaas rijpt minstens twaalf maanden, waarna hij wordt bekleed met ongeveer twintig procent gedroogd fruit en zeven procent Moscato-grappa. Dat fruit en die grappa vormen de mantel op de korst.
De rijping
De testun-basis rijpt eerst minstens twaalf maanden. Daarna wordt de kaas verfijnd door hem te bekleden met gedroogd fruit — druiven, abrikoos, veenbes en vijg — en Moscato-grappa. Die vruchtige, alcoholische mantel is een korstbehandeling na de rijping, geen gewassen smeerkorst, en geeft de kaas zijn fruitig-wijnige toon. De pasta blijft compact en licht kruimelig, met een goudgele kleur.
Op tafel
Occelli Frutta e Grappa di Moscato is een dessert- en plankkaas. Schenk er een dessertwijn of een aromatische mousserende wijn bij, die de zoet-fruitige mantel aanvult, en zet er abrikozenconfituur, gekonfijte kaki of gekarameliseerde vijgen naast. Laat de kaas op kamertemperatuur komen zodat het fruitig-wijnige naspel tot zijn recht komt; het is een kaas voor de plank, niet om te koken of te smelten.
Wist je dat
Na een rijping van minstens een jaar wordt deze Occelli bekleed met gedroogd fruit — druiven, abrikoos, veenbes en vijg — en Moscato-grappa. Die zoete, wijnige mantel geeft de kaas een lang fruitig naspel. Het procédé is beschermd met een Italiaans octrooi.
Zo serveer je hem
Occelli Frutta e Grappa di Moscato is een dessert- en plankkaas. Schenk er een dessertwijn of een aromatische mousserende wijn bij, die de zoet-fruitige mantel aanvult, en zet er abrikozenconfituur, gekonfijte kaki of gekarameliseerde vijgen naast. Laat de kaas op kamertemperatuur komen zodat het fruitig-wijnige naspel tot zijn recht komt.