Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Britsch
Blauwe kaas · Emmental (Kanton Bern) · koemelk
In het kort
Britsch is een Zwitserse halfharde blauwschimmelkaas van rauwe, silovrije koemelk uit het Emmental, van kaasmaker Jumi. Wat hem uniek maakt, is zijn twee fasen: eerst rijpt hij in de blauwschimmelkelder, daarna maandenlang onder vacuüm — wat hem zijn romige, umami-rijke karakter geeft.
Smaak en karakter
- Smaaktonenpeperig · zoet · umami · nootachtig
- Kracht●●●●●
- Textuurhalfhard, romig met een lichte korreligheid
- Melkkoe
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (Kanton Bern)
Het verhaal
Britsch is een moderne creatie van Jumi, de Emmentaler kaasverdeler en affineur die Jürg Wyss en Mike Glauser in 2005 oprichtten — de naam Jumi komt van Jürg en Mike. Het huis, met thuisbasis in Boll bij Bern, staat bekend om zijn eigenzinnige rauwmelkse kazen en ongewone rijpingstechnieken. De vacuümrijping die Britsch zijn karakter geeft, is zo'n moderne Jumi-methode zonder historisch precedent: een hedendaagse draai aan de eeuwenoude Berner kaastraditie. De betekenis van de naam 'Britsch' — mogelijk Berndeutsch voor 'borstig' of 'ruig', naar de pluizige mantel uit de eerste fase — is niet bevestigd en houden we open.
De streek
Britsch komt uit het Emmental, het glooiende heuvellandschap in het kanton Bern. De rauwe, silovrije koemelk komt van weiden waarvan de herkomst in Jumi's eigen 'Milch über Meer'-systeem is vastgelegd met de code 686-1107. Jumi, dat de kaas maakt en verzorgt, is gevestigd in Boll bij Bern en verwerkt de melk van coöperatie-leden die het persoonlijk kent. Silovrij betekent dat de koeien geen ingekuild voer krijgen, wat voor rauwmelkse kaas vereist is en de melk zuiverder maakt. Preciezere gegevens over de bodem of het grasland publiceert de maker niet.
Zo wordt hij gemaakt
Britsch wordt gemaakt van rauwe, silovrije koemelk uit het Emmental, met 55% vet in de droge stof. Het is een halfharde blauwschimmelkaas: in de wrongel wordt een blauwschimmel ingebracht, en de kaas wordt tot een laib van ongeveer anderhalve kilo gevormd (verkocht per achtste, zo'n 200 gram). Het bijzondere zit in de rijping: eerst een klassieke blauwschimmelrijping in de kelder, waarna de kaas in vacuüm verder rijpt, onder uitsluiting van zuurstof. Hoe de melk precies wordt gestremd en gezouten, en welk koeienras de melk levert, maakt de maker niet bekend; die stappen vullen we niet met een gok in.
De rijping
Britsch rijpt ongeveer tien tot twaalf maanden, en dat in twee fasen. In de eerste fase ligt hij, in de woorden van de maker, 'gewoon bij de andere blauwe kazen' in de blauwschimmelkelder: daar groeit een pluizige, borstelige mantel en kleuren de aders binnenin licht blauw tot groenig. Dan scheiden de wegen zich en gaat de kaas de vacuümrijping in, waar hij onder uitsluiting van zuurstof zijn heel eigen aroma en textuur ontwikkelt. Zonder zuurstof stopt de blauwschimmel zijn groei, terwijl de resterende enzymen dieper doorwerken — een gegronde verklaring, al publiceert de maker de details niet. Het resultaat is een romige kaas met een lichte korreligheid. Britsch heeft geen verzorgde korst.
Op tafel
Britsch is een krachtige kaas, dus serveer hem klein — als afsluiter, niet als opener. De maker geeft één duidelijke begeleiding mee: hij voelt zich het best thuis naast een krachtige rode wijn en rijpe peren op een dessertplank. Daarnaast is hij een verrassende troef in de keuken, bijvoorbeeld door een pastasaus, waar zijn umami en scherpte mooi doorkomen. Laat hem op kamertemperatuur komen zodat de romige textuur en het volle aroma opengaan. Voor een concrete wijnkeuze bel je het best de winkel.
Wist je dat
Britsch is niet zomaar een blauwe kaas: hij rijpt in twee fasen. De eerste maanden ligt hij, zoals de maker het zegt, 'gewoon bij de andere blauwe kazen' in de blauwschimmelkelder, waar hij een pluizige mantel en blauwgroene aders krijgt. Dan scheiden de wegen: de kaas gaat de vacuümrijping in, waar hij onder uitsluiting van zuurstof zijn heel eigen aroma en textuur ontwikkelt. Hij komt van Jumi, de eigenzinnige Emmentaler kaasverdeler en affineur die Jürg Wyss en Mike Glauser in 2005 oprichtten — de naam Jumi is samengesteld uit Jürg en Mike. Al hun kazen dragen de 'Milch über Meer'-code die verraadt van welke Emmentaler weiden de melk komt; bij Britsch is dat 686-1107.
Zo serveer je hem
Britsch is intens, dus serveer hem klein. Volgens de maker voelt hij zich het best thuis naast een krachtige rode wijn en rijpe peren op een dessertplank. Hij is ook een verrassende troef in een pastasaus, waar zijn umami en scherpte mooi doorkomen. Laat hem op kamertemperatuur komen. Voor een concrete wijnkeuze bel je het best de winkel.