Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Bleu d'Auvergne
Blauwe kaas · Auvergne (Massif Central) · koemelk
In het kort
Bleu d'Auvergne is een Franse koemelk-blauwschimmelkaas met beschermde oorsprong (AOP), uit de Auvergne in het vulkanische Massif Central. Het is een pâte persillée met een natuurlijke korst; smeuïg-romig en krachtig, met een peperige blauwtoon en aroma's van onderhout en champignon — voller dan Fourme d'Ambert, minder zout dan Roquefort.
Smaak en karakter
- Smaaktonenpeperig · zout · mineraal
- Kracht●●●●○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Auvergne
- StreekAuvergne (Massif Central)
Het verhaal
Bleu d'Auvergne ontstond in de negentiende eeuw in het Massif Central op initiatief van Antoine Roussel, die na proeven de schimmel van roggebrood met een naald in de wrongel bracht en zo een gelijkmatige blauwe adering kreeg. Zijn methode van enten en prikken verspreidde zich snel onder de Auvergnaatse kaasmakers. Het is een relatief jonge kaas vergeleken met de Fourme d'Ambert en de Roquefort; hij kreeg zijn Franse AOC in 1975 en de Europese AOP in 1996.
De streek
Bleu d'Auvergne komt uit het centraal-noordelijke Massif Central, verdeeld over zeven departementen: de Cantal als kern, nagenoeg volledig, plus delen van de Puy-de-Dôme, Corrèze, Lot, Aveyron, Lozère en Haute-Loire. De ondergrond is een hercynisch massief van metamorfe en granitische gesteenten met een vulkanische deklaag. Het klimaat is overwegend bergachtig, in het westen verzacht door oceanische invloed, in het oosten continentaal; de streek valt samen met de zones die meer dan achthonderd millimeter neerslag per jaar krijgen, wat de rijke, aromatische weiden voedt.
Zo wordt hij gemaakt
Voor één kaas is zo'n twintig tot vijfentwintig liter koemelk nodig. De melk wordt geënt met melkzuurfermenten en met Penicillium roqueforti, en dan bij dertig tot vierendertig graden met stremsel gestremd — een enzymatische stremming, geen zuiver lactische. De wrongel wordt tot korrels ter grootte van een maïskorrel of hazelnoot gesneden en geroerd, zodat elke korrel een fijn vliesje krijgt en ze niet samensmelten. Daarna wordt hij in cilindrische vormen geschept en lekt hij uit zonder te worden geperst, met regelmatig keren. Op het eind wordt de kaas droog gezouten, soms voorafgegaan door een pekelbad, en één keer geprikt — ten hoogste tien dagen na het stremmen.
De rijping
Na het uitlekken zonder persen — hoogstens drie dagen — wordt de kaas droog met de hand gezouten en met naalden doorprikt, zodat lucht tot in de kern komt en de blauwe schimmel kan groeien; dat prikken gebeurt bij de intrede in de kelder. Daarna rijpt hij minstens vijftien dagen naakt in een vochtige, koele kelder bij zes tot twaalf graden en meer dan negentig procent luchtvochtigheid. De blauwe adering komt pas na ongeveer drie weken echt op gang; in totaal moet de kaas minstens vier weken rijpen, gerekend vanaf het stremmen, voor het AOP-label.
Op tafel
De klassieke begeleiding is een zoete witte wijn zoals een Sauternes of een Barsac: de zoetheid vangt het zout en de kracht van de kaas mooi op. Ook een streekrode Côtes d'Auvergne op basis van Gamay past, en de producenten promoten nadrukkelijk bier — van blonde tot bruine. Haal de kaas een half uur tot drie kwartier voor het opdienen uit de koeling. Op een plank met meerdere Auvergne-kazen proef je hem als laatste, als de krachtigste. Culinair schittert hij in een saus bij rood vlees, in een aardappelgratin of over een salade met walnoten.
Wist je dat
Bleu d'Auvergne dankt zijn blauwe adering aan Antoine Roussel, een Auvergnaat die rond het midden van de negentiende eeuw ontdekte dat de schimmel van roggebrood blauwe aders in zijn kaas liet groeien. Door de kaas met naalden door te prikken gaf hij die schimmel lucht — het 'piquage' dat vandaag nog verplicht is.
Zo serveer je hem
Haal Bleu d'Auvergne een half uur voor het opdienen uit de koeling zodat hij romig en volledig aromatisch wordt. De klassieke contrastbegeleiding is een zoete witte wijn zoals een Sauternes of Barsac, die het zout en de kracht mooi opvangt; een streekrode Côtes d'Auvergne of een donker bier houdt eveneens stand. Op een plank met meerdere Auvergne-kazen proef je hem als laatste, als de krachtigste. Culinair schittert hij in een saus bij rood vlees, in een aardappelgratin of verkruimeld over een salade met walnoten.