Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Monte Veronese Latte Vecchio
Harde kaas · Veneto, Monti Lessini (provincie Verona) · koemelk
In het kort
Monte Veronese Latte Vecchio is de lang gerijpte, harde versie van de Monte Veronese DOP uit de Monti Lessini bij Verona. Gemaakt van rauwe, deels afgeroomde koemelk en maandenlang — vaak meer dan een jaar — gerijpt, is het een krachtige, kruimelige bergkaas met nootachtige en licht kruidige tonen. Niet te verwarren met de milde, jonge Monte Veronese van volle melk.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · kruidig · umami
- Kracht●●●●○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Veneto, Monti Lessini
- StreekVeneto, Monti Lessini (provincie Verona)
Het verhaal
In de Monti Lessini bij Verona wordt al van vóór het jaar 1000 kaas gemaakt; toen diende hij zelfs als ruil- en betaalmiddel. Een kantelpunt kwam in 1287, toen de Veronese bisschop Bartolomeo della Scala herders — de Cimbren, uit het Asiago-gebied — weidegrond in de Lessinia toewees. Zij brachten hun kaasmakerij mee en roomden de melk eerst deels af om er boter van te maken; uit die deels afgeroomde melk groeide de lang rijpende d'allevo, waarvan de vecchio de oudste graad is. De producenten bundelden zich in 1983 in een consortium, en Monte Veronese kreeg in 1996 zijn Europese DOP-bescherming.
De streek
Monte Veronese komt uit de Monti Lessini, het prealpiene berggebied ten noorden van Verona in Veneto. De koeien grazen op de vruchtbare bergweiden, waar de zuidhellingen een lang weideseizoen toelaten; ze eten gras en hooi van diezelfde weiden. De gerijpte d'allevo is van oudsher de bergkaas van de malga's, de zomerse alpweiden — een kaas gemaakt om lang te bewaren. Dat bergterroir, met zijn rijke alpenflora, geeft de melk en de kaas hun karakter.
Zo wordt hij gemaakt
Monte Veronese Latte Vecchio wordt gemaakt van koemelk die eerst deels wordt afgeroomd — het is die magere melk die de kaas zijn hardere, drogere structuur geeft, anders dan de volle-melkversie. De melk wordt met kalfsstremsel gestremd; de wrongel wordt tot rijstkorrels gebroken en licht verwarmd, rust dan kort en gaat in de vorm. Na het zouten, droog of in pekel, rijpt de kaas als d'allevo vecchio ruim langer dan zes maanden, tot een jaar of meer. De wielen wegen zo'n zes tot negen kilo.
De rijping
Als lang gerijpte d'allevo rijpt Monte Veronese Latte Vecchio minstens zes maanden — herkenbaar aan het zwarte etiket — en vaak veel langer, tot ongeveer twee jaar. De iets jongere graad, de mezzano, draagt een blauw etiket en rijpt drie tot zes maanden. Tijdens die lange rijping wordt de dunne natuurkorst harder en strogeel, en het lichaam droger, harder en kruimeliger, terwijl de smaak voller en kruidiger wordt. De korst is hard en niet bedoeld om te eten.
Op tafel
Serveer Monte Veronese Latte Vecchio aan het einde van de maaltijd, klassiek met een rode-uienconfituur of perenmostarda. De langst gerijpte wielen zijn ook een prachtige keukenkaas: geraspt over risotto of pasta, of in schilfers bij polenta. Erbij past een gestructureerde, gerijpte rode wijn — de lokale Valpolicella of Amarone, of een Bardolino; bij de meest gerijpte kan ook een zoete Recioto. Een streekklassieker is risotto all'Amarone met Monte Veronese.
Wist je dat
Monte Veronese gaat terug tot een kantelpunt in 1287, toen de Veronese bisschop Bartolomeo della Scala herders — de Cimbren uit het Asiago-gebied — weidegrond in de Lessinia gaf. Zij roomden de melk eerst deels af om er boter van te maken; uit die magere melk groeide de lang rijpende d'allevo, waarvan deze vecchio de oudste graad is. De officiële benaming is 'Monte Veronese d'allevo vecchio'; 'Latte Vecchio' is de handelsnaam waaronder hij hier verkocht wordt.
Zo serveer je hem
Serveer Monte Veronese Latte Vecchio aan het einde van de maaltijd, klassiek met een rode-uienconfituur of perenmostarda. De langst gerijpte wielen zijn ook een prachtige keukenkaas: geraspt over risotto of pasta, of in schilfers bij polenta. Erbij past een gestructureerde, gerijpte rode wijn — de lokale Valpolicella of Amarone; een streekklassieker is risotto all'Amarone met Monte Veronese.