Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Grana Padano
Harde kaas · Po-vlakte (Piëmont, Lombardije, Veneto, Emilia-Romagna, Trentino) · koemelk
In het kort
Grana Padano is een Italiaanse harde, korrelige koemelkkaas met beschermde oorsprong (DOP) uit de Po-vlakte, van rauwe, deels afgeroomde melk. Hij is verwant aan Parmigiano Reggiano, maar komt uit een groter gebied, rijpt korter en is milder.
Smaak en karakter
- Smaaktonenumami · nootachtig · zoet
- Kracht●●●○○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Po-vlakte
- StreekPo-vlakte (Piëmont, Lombardije, Veneto, Emilia-Romagna, Trentino)
Het verhaal
De grana-kaas ontstond volgens de overlevering rond 1135 in de abdij van Chiaravalle bij Milaan, waar monniken een manier zochten om overtollige melk lang houdbaar te maken. Zij noemden hem 'caseus vetus' (oude kaas); de naam 'grana' kwam van de compacte, korrelige structuur van de pasta. Sinds 1954 waakt een consortium over herkomst en kwaliteit; in 1996 kreeg Grana Padano de Europese beschermde oorsprongsbenaming.
De streek
Grana Padano komt uit de Pianura Padana (Po-vlakte) in Noord-Italië, een gebied dat tweeëndertig provincies over vijf regio's beslaat: Piëmont, Lombardije, Veneto, Emilia-Romagna en Trentino-Alto Adige. Het is een vruchtbare, intensieve melkveevlakte; anders dan in het Parmigiano-gebied is ingekuild voer (silage) hier toegelaten, wat mee bijdraagt aan de zachtere, mildere smaak.
Zo wordt hij gemaakt
Grana Padano is een harde, korrelige kaas van rauwe koemelk die deels wordt afgeroomd door de room natuurlijk te laten opstijgen; de melk ondergaat geen verhitting. Ze wordt met een natuurlijke wei-enting geënt en met dierlijk stremsel (kalfsstremsel) gestremd; de wrongel wordt fijngebroken, verwarmd en in grote wielen van vierentwintig tot veertig kilo gevormd, die worden gepekeld en minstens negen maanden rijpen. Anders dan bij Parmigiano Reggiano zijn hier lysozym (uit ei, tegen ongewenste gisting) en ingekuild voer toegelaten — behalve bij de Trentingrana-variant.
De rijping
Grana Padano mag pas na negen maanden als DOP verkocht worden. Jong (negen tot veertien maanden) is hij mild, melkig en nog weinig korrelig; vanaf zestien maanden wordt hij smaakvoller en korreliger, met calciumlactaat-kristallen; vanaf twintig maanden krijgt hij een extra 'Riserva'-keurmerk (rijk, met boter, hooi en gedroogd fruit) en de langste Riserva gaat voorbij vierentwintig maanden. Elk wiel wordt gekeurd voordat het het brandmerk krijgt.
Op tafel
Serveer Grana Padano op kamertemperatuur, in onregelmatige brokken gebroken bij een apéro, of geraspt en in schilfers over pasta, risotto en salades. De wijnkeuze volgt de rijping: een jonge Grana vraagt zachte, frisse of licht mousserende wijnen; een langer gerijpte houdt van rijpere, structuurrijkere rode wijnen die zijn zoutigheid dragen. Hij past ook bij mostarda, honing en aceto balsamico; de korst kun je meekoken in soep of bouillon.
Wist je dat
Grana Padano en Parmigiano Reggiano lijken sterk op elkaar, maar Grana Padano komt uit een veel groter gebied, mag korter rijpen, en laat toe wat Parmigiano verbiedt — ingekuild voer en een beetje lysozym uit ei — waardoor hij milder en toegankelijker is.
Zo serveer je hem
Serveer Grana Padano op kamertemperatuur, in brokken gebroken bij een apéro, of geraspt over pasta en risotto. Een jonge Grana vraagt een frisse of licht mousserende wijn, een langer gerijpte een structuurrijkere rode. De korst kun je meekoken in een soep.