Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Sbrinz
Harde kaas · Centraal-Zwitserland (Luzern, Schwyz, Nidwalden, Zug) · koemelk
In het kort
Sbrinz is een Zwitserse extra-harde kaas van rauwe koemelk met beschermde oorsprong (AOP) uit Centraal-Zwitserland. Het is een geperste, gekookte kaas die minstens achttien maanden rijpt en dan krachtig, kruidig en gekarameliseerd smaakt.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig · gekarameliseerd · umami
- Kracht●●●●○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Centraal-Zwitserland
- StreekCentraal-Zwitserland (Luzern, Schwyz, Nidwalden, Zug)
Het verhaal
Sbrinz is een van de oudste kazen van Zwitserland; hij gaat minstens terug tot de zestiende eeuw. De naam wordt in verband gebracht met het dorp Brienz, waar de kazen werden verzameld om over de Alpen (de Sbrinz-Route via de Grimsel- en Griespas) naar Italië te worden vervoerd. Al in de zestiende eeuw werd de kaas geëxporteerd, onder meer 'formaggio di Sbrinzo' voor paus Clemens VIII.
De streek
Sbrinz komt uit Centraal-Zwitserland — de kantons Luzern, Schwyz, Nidwalden en Zug (met de kern rond de Pilatus, ook in Obwalden) en enkele streken van Sankt Gallen. Hij wordt in een vijventwintigtal dal- en alpkaasmakerijen gemaakt en daarna in de streek rond Luzern gerijpt; het historische lager St. Karli ligt deels onder het waterpeil van de Reuss. De bruine koeien grazen op kruidenrijke berg- en alpweiden.
Zo wordt hij gemaakt
Sbrinz is een extra-harde pâte pressée cuite van rauwe koemelk, vooral van bruine koeien (Braunvieh). De melk wordt in een koperen ketel met stremsel gestremd; de wrongel wordt fijngesneden en 'gebrand' tot rond de zesenvijftig graden, waardoor veel vocht wordt onttrokken. Daarna wordt de wrongel tot grote wielen van rond de vijfenveertig kilo geperst en minstens tien uur onder druk gehouden, vervolgens minstens twee weken in een pekelbad gezouten en heel lang gerijpt. Voor één wiel is meer dan zeshonderd liter melk nodig; er komen geen additieven aan te pas.
De rijping
Sbrinz rijpt na een pekelbad minstens achttien maanden, en vaak veel langer. Hij wordt rechtop op planken van witte spar in een koele kelder bewaard en geregeld gekeerd en verzorgd. Zijn volle aroma ontwikkelt zich pas vanaf ongeveer tweeëntwintig maanden, ideaal rond vierentwintig maanden; hoe langer de affinage, hoe droger, korreliger en geparfumeerder de kaas wordt.
Op tafel
Serveer Sbrinz op kamertemperatuur, als hauchdunne krullen (rebibes) of kleine brokjes (möckli) bij een apéro, of geraspt over pasta, risotto, gratins en soepen. Breek de möckli met een kaassteker of stevig mes — snijden hoort niet. Hij past bij een glas wijn of een frisse cider (appelwijn) en bij gedroogde vruchten of noten. De korst wordt niet meegegeten.
Wist je dat
Sbrinz is de enige Zwitserse kaas die op drie manieren wordt gegeten: als dunne krullen (rebibes), in kleine brokjes (möckli) of geraspt over een gerecht. De naam gaat terug op het dorp Brienz, van waaruit de kaas al eeuwen over de Alpen naar Italië werd vervoerd.
Zo serveer je hem
Serveer Sbrinz op kamertemperatuur, als dunne krullen of kleine brokjes bij een apéro — de brokjes breek je met een kaassteker, snijden hoort niet — of geraspt over pasta en gratins. Hij past bij een glas wijn of een frisse cider en bij gedroogde vruchten.