Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Parmigiano Reggiano
Harde kaas · Emilia (Parma, Reggio Emilia, Modena, delen van Bologna en Mantova) · koemelk
In het kort
Parmigiano Reggiano is een Italiaanse harde kaas van rauwe, deels afgeroomde koemelk met beschermde oorsprong (DOP), uit Emilia. Hij rijpt minstens een jaar tot een korrelige, umami-rijke kaas met een notige, licht zoete smaak.
Smaak en karakter
- Smaaktonenumami · nootachtig · zoet
- Kracht●●●●○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Emilia
- StreekEmilia (Parma, Reggio Emilia, Modena, delen van Bologna en Mantova)
Het verhaal
Parmigiano Reggiano ontstond in de middeleeuwen (twaalfde tot dertiende eeuw): benedictijner en cisterciënzer monniken in de vlakte tussen Parma en Reggio Emilia zochten een manier om overtollige melk lang te bewaren en ontwikkelden de grote, harde wielen. De oudste schriftelijke vermelding is een notariële akte uit Genua (1254), die spreekt van 'caseus parmensis', de kaas van Parma; ook Boccaccio noemt geraspte parmigiano in zijn Decamerone. In 1934 richtten de kaasmakers een consortium op dat sindsdien over de herkomst en kwaliteit waakt.
De streek
Parmigiano Reggiano komt uit Emilia in Noord-Italië: de provincies Parma, Reggio Emilia en Modena, en delen van Bologna (links van de Reno) en Mantova (rechts van de Po; Mantova zelf ligt in Lombardije). De koeien krijgen streekvoer met minstens de helft ruwvoer — gras en hooi — en geen ingekuild gras (silage); dat borgt de kwaliteit en veiligheid van de rauwe melk.
Zo wordt hij gemaakt
Parmigiano Reggiano is een harde, korrelige kaas (pasta dura) van rauwe koemelk, zonder enige warmtebehandeling of toevoeging. De avondmelk wordt door oproming op natuurlijke wijze deels afgeroomd en met de verse ochtendmelk in koperen ketels gemengd; er wordt een siero-innesto (natuurlijke weicultuur van de vorige dag) toegevoegd en uitsluitend kalfsstremsel. De wrongel wordt met de spino fijngebroken en verwarmd tot ongeveer vijfenvijftig graden; de massa zakt, wordt uit de ketel gehaald en in twee wielen in een mal (fascera) gevormd — niet mechanisch geperst. Daarna volgt een pekelbad van ruim drie weken en de lange rijping.
De rijping
Parmigiano Reggiano rijpt minstens twaalf maanden, gerekend vanaf de vorming. Na precies twaalf maanden wordt elk wiel gekeurd (de espertizzazione); alleen wielen die slagen krijgen het brandmerk en mogen als DOP verkocht worden. Langere rijping is de regel — vierentwintig, dertig of zesendertig maanden. De knapperige tyrosine-kristallen verschijnen rond tweeëntwintig tot vierentwintig maanden en worden overvloediger bij langere rijping.
Op tafel
Serveer Parmigiano Reggiano op zestien à zeventien graden, ruim vooraf uit de koelkast gehaald. Snijd hem niet, maar breek of schilfer hem met een puntig mes in onregelmatige brokken. Jong past hij als apéro bij een frisse witte of mousserende wijn; de meer gerijpte versie bij een gestructureerde rode wijn met zachte tannines. Geschaafd gaat hij over pasta, risotto en salade; de korst kun je meekoken in een soep of bouillon.
Wist je dat
De knapperige kristallen in een goed gerijpte Parmigiano zijn deels tyrosine, een aminozuur dat tijdens de lange rijping ontstaat. De kaas is bovendien van nature lactosevrij: de melksuiker is in de eerste twee dagen al tot melkzuur omgezet.
Zo serveer je hem
Serveer Parmigiano Reggiano op zestien à zeventien graden (ruim vooraf uit de koelkast halen), in onregelmatige brokken gebroken (niet gesneden) bij een apéro, of geschaafd over een gerecht. Bij de gerijpte versie past een druppel traditionele aceto balsamico.