Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Mimolette
Harde kaas · Nord, rond Lille (Frans-Vlaanderen) · koemelk
In het kort
Mimolette is een harde, feloranje Franse koemelkkaas uit de streek rond Lille (de "Boule de Lille"), gekleurd met rocou (annatto). De artisanale gerijpte versie heeft een grijze, door kaasmijten geputte korst en een uitgesproken noot-karamelsmaak.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · gekarameliseerd · umami
- Kracht●●●●○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Nord, rond Lille
- StreekNord, rond Lille (Frans-Vlaanderen)
Het verhaal
Mimolette ontstond in de 17e eeuw uit een handelsoorlog. Onder Lodewijk XIV voerde zijn minister Colbert protectionistische maatregelen tegen de invoer van Hollandse producten, waaronder de Nederlandse kaas. Om die geblokkeerde Edam te vervangen begon Noord-Frankrijk een eigen bol-kaas te maken, en die werd bewust oranje gekleurd om zich van het Hollandse origineel te onderscheiden. De naam komt van het Franse "demi-mollet" (half-zacht), naar de nog soepele textuur van de jonge kaas; de bijnaam "Boule de Lille" verwijst naar de bolvorm en de stad Lille, waar de kaas van oudsher werd gerijpt en verhandeld.
De streek
Mimolette komt van oudsher uit de streek rond Lille in Noord-Frankrijk (Frans-Vlaanderen) — vandaar de bijnaam "Boule de Lille". Historisch is hij verwant aan de Nederlandse Edam: hij werd oranje gekleurd om zich daarvan te onderscheiden. Vandaag wordt het grootste deel niet meer in de Rijselse streek zelf gemaakt maar in Normandië; een bekende producent is de coöperatie Isigny Sainte-Mère. De naam verwijst dus naar de historische oorsprong, niet naar een beschermde productiezone.
Zo wordt hij gemaakt
Mimolette is een pâte pressée non cuite — een geperste, niet-gekookte harde koemelkkaas in bolvorm. De melk wordt vóór het stremmen oranje gekleurd met rocou (annatto, kleurstof E160b, rijk aan carotenoïden), gewonnen uit de zaden van de rocou-struik. Daarna wordt de bol geperst, gezouten en lang gerijpt.
De rijping
Onder het Label Rouge heet Mimolette "vieille" na minstens dertien maanden rijping en "extra-vieille" na minstens achttien maanden. Tijdens de rijping bloeit de kaas kort in een droogkelder (een cyclus van zo'n zes weken) met een dun schimmellaagje waarop kaasmijten ("cirons") zich ontwikkelen; die maken de grijze natuurkorst onregelmatig en versterken het aroma. Hoe ouder, hoe harder, droger en intenser.
Op tafel
Snijd Mimolette in dunne schilfers of kleine blokjes; de harde, door mijten geputte korst wordt niet meegegeten — ze is droog en kan bitter smaken. Hij past bij een glas port, een robuuste rode wijn of een amberkleurig bier.
Wist je dat
Mimolette is oranje door rocou (annatto), een natuurlijke kleurstof uit plantenzaad — en de grijze korst van de oude versie wordt bewust bewerkt door kaasmijten ("cirons") die de korst putten en het noot-aroma versterken.
Zo serveer je hem
Snijd Mimolette in dunne schilfers of kleine blokjes; de harde, door mijten geputte korst eet je niet mee. Heerlijk bij een glas port of een robuuste rode wijn.