Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Beaufort
Harde kaas · Savoie, Beaufortain, Tarentaise, Maurienne, Val d'Arly · koemelk
In het kort
Een Franse rauwmelkse bergkaas met een uniek smaakprofiel, gebaseerd op de Tarentaise-streek in de Savoie-regio.
Smaak en karakter
- Smaaktonenfruitig · nootachtig · zoet
- Kracht●●●●○
- Textuursoepel en smeltend, zonder gaten
- Melkkoe
- Land uit Savoie, Beaufortain, Tarentaise, Maurienne, Val d'Arly
- StreekSavoie, Beaufortain, Tarentaise, Maurienne, Val d'Arly
Het verhaal
Middeleeuwen: monniken (o.a. cisterciënzers, kartuizers, benedictijnen) én dorpsgemeenschappen ontgonnen de alpenweiden; de melk werd verwerkt tot "vachelin" (kleine kaas, ~10 kg); grotere gruyère-type wielen ("grovire") ontstonden pas in de 17e eeuw
1959: Coopérative Laitière du Beaufortain (CLB) opgericht — collectieve structuur
AOP 1968: één van vroegste Franse kaas-AOP's; hield de vraag naar het Tarentaise-ras op peil
Drie types: Beaufort (standaard), Beaufort Été (zomermelk), Beaufort Chalet d'Alpage (premium)
De streek
Beaufort AOP is een Franse bergkaas die exclusief geproduceerd wordt in de Savoie (Auvergne-Rhône-Alpes regio), vernoemd naar de Beaufortain-streek
Het AOP-gebied beslaat 400.000 tot 450.000 hectare, verdeeld over 3 valleien + Val d'Arly (Beaufortain, Tarentaise, Maurienne) en 110 gemeenten
Hoogtezones 500m-2.700m, met 100 dagen alpage-begrazing (juni-september) op 1.500-2.500m; 95% blijvend grasland met 130+ plantensoorten/m²
Zo wordt hij gemaakt
Type: pâte pressée cuite — wrongel gekookt 53-55°C + mechanisch geperst
Melk: rauwmelkse Tarentaise + Abondance koemelk (AOP-vereiste)
Unieke Beaufort-hoepel: "cercle à tain" met concave binnenzijde → holle rand = unieke Beaufort-handtekening
Kookstap: 40-70 min bij 53-55°C — thermofiele LAB overleven; mesofiele worden geïnactiveerd
Gewicht: 20-70 kg per wiel; Chalet d'Alpage-wielen groter
Rijping: min. 5 maanden bij minder dan 10°C, hoge luchtvochtigheid; ingewreven met zoutpekel
De rijping
Minimale rijping 5 maanden (AOP-vereiste), optimaal 6-9 maanden, premium tot 12-14 maanden
Cave: 8-12°C, vochtigheid >92%, op houten planken
Twee keer per week handmatig: retourneren, frottéren met de "morge", salen
Meule: 20-70 kg (typisch ~40 kg), kenmerkende concave talon
Op tafel
Signature recept: "Fondue de Beaufort" — 100% Beaufort, zonder menging; fluweelzacht, delicaat
Andere warme toepassingen: Gratin Savoyard, Tartiflette, Croque Monsieur au Beaufort, soufflé
Klassieke wijn: Roussette de Savoie, Apremont (Jacquère) — Savoie terroir-logica
Kaasplank: midden-sterk positie; voor intense gewassen-korst kazen
Begeleiding: notenbrood, hazelnoten, gekonfijte druiven, honing
Raclette: smelt zonder draadtrekking — premium raclette-kaas
Wist je dat
De naam 'Beaufort' verscheen pas in 1865 als opvolger van 'grovire'.
Zo serveer je hem
Serveer Beaufort met notenbrood, hazelnoten, gekonfijte druiven en honing.