Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Comté Arnaud 18 maanden
Harde kaas · Jura (Fort des Rousses; Fromageries Arnaud, Poligny) · koemelk
In het kort
Comté Arnaud 18 maanden is onze topkaas: de rauwmelkse Comté Charles Arnaud die in het Fort des Rousses rijpt en in 2022 op het Concours International de Lyon tot beste kaas aller categorieën werd gekozen (99/100). Fruitig en nootachtig met een lichte karameltoon en een soepel, romig mondgevoel; wij kiezen er bij voorkeur een meule van zomermelk voor.
Smaak en karakter
- Smaaktonenfruitig · nootachtig · gekarameliseerd
- Kracht●●●●○
- Textuursoepel en romig, met een dichte pâte
- Melkkoe
- Land uit Jura
- StreekJura (Fort des Rousses; Fromageries Arnaud, Poligny)
Het verhaal
In de Jura wordt al eeuwen kaas gemaakt in fruitières, coöperatieve kaasmakerijen waarvan de vroegste uit de dertiende eeuw dateren. Comté is verwant aan de Gruyère en heette tot 1986 zelfs 'Gruyère de Comté'. Fromageries Arnaud werd in 1907 opgericht door Jules-Charles Arnaud in Poligny; Charles Arnaud lanceerde in 1937 het merk Juraflore, genoemd naar de Jura-flora en het Parijse Café de Flore. Jean-Charles Arnaud kocht het gedemilitariseerde Fort des Rousses in 1996 en bouwde de gewelfde zalen geleidelijk om tot rijpingskelders, in gebruik vanaf 1997. De kaas kreeg in 1958 zijn AOC-status en in 1996 de Europese AOP-erkenning. Vandaag is Arnaud een van de veertien erkende Comté-affineurs.
De streek
Comté komt uit het Jura-massief, waar de AOP-zone zich uitstrekt over de Doubs, de Jura en een deel van de Ain, tussen tweehonderd en vijftienhonderd meter hoogte. De kalksteenbodem vormt een fragiel karstlandschap, en onderzoek toont een sterke band tussen bodem, lokale weideflora en de smaak van elke fruitière — de botanisch rijke weiden dragen, via de koeien, de aromatische basis van de kaas. Onze Comté draagt het merk Juraflore van Fromageries Arnaud, dat in Poligny zit, de melk betrekt van een dertigtal fruitières met zo'n vierhonderd melkveehouders, en de kazen rijpt in het Fort des Rousses, op zo'n elfhonderdvijftig meter hoogte in de Haut-Jura. De naam Juraflore verwijst naar de flora van de Jura, die via de weide de melk parfumeert.
Zo wordt hij gemaakt
Comté wordt gemaakt van rauwe koemelk, die in koperen kuipen wordt verwarmd en bij zo'n tweeëndertig graden met dierlijk stremsel wordt gestremd. De wrongel wordt tot fijne korrels gesneden en verhit tot ongeveer drieënvijftig graden, daarna onder lichte druk geperst; vervolgens wordt de kaas gezouten — met droog zout en een kort pekelbad — en tijdens de rijping om de twee dagen met morge gewassen. Er zijn geen verplichte commerciële starters: de natuurlijke flora van de rauwe melk levert het grootste deel van de fermenten. De productie gebeurt in coöperatieve fruitières; Fromageries Arnaud selecteert de melk van een dertigtal ervan. Elke meule weegt tussen de tweeëndertig en vijfenveertig kilo en vraagt zo'n vierhonderd tot vierhonderdvijftig liter melk. De bereiding is dezelfde voor elke rijping; enkel de affinageduur verschilt.
De rijping
Comté wordt pas echt Comté door de affinage; het wettelijke minimum is vier maanden. Deze selectie rijpt minstens achttien maanden — met een groene kwaliteitsband — in de cave Charles Arnaud van het Fort des Rousses, een grensfort in de Haut-Jura, onder een meer dan tweehonderd meter lang stenen tongewelf. De affinage verloopt in drie fasen met dalende temperatuur; de meules worden geregeld gekeerd en met morge ingesmeerd, zout water met micro-organismen dat de natuurlijke korst voedt. Op achttien maanden is de kaas soepel en fruitig, met opkomende noot- en karameltonen en de eerste knapperige kristallen. Elke meule wordt vóór verkoop door de chef de cave beoordeeld.
Op tafel
Op achttien maanden is de Comté op zijn evenwichtigst: fruitig en nootachtig met een lichte karameltoon en een soepel mondgevoel. Laat hem een uur voor het serveren op kamertemperatuur komen, eet de korst gerust mee en snijd hem in rechte plakken, niet als taartpunt. Klassiek schenk je er een witte Jura-wijn bij — een Savagnin of een Vin Jaune — die zijn nootachtige diepte mooi oppikt; ook karakterbrood, noten en gedroogd fruit passen. Hij staat mooi als pronkstuk op de plank of bij het aperitief, en smelt uitstekend in een fondue of gratin.
Wist je dat
De Comté Charles Arnaud 18 maanden werd op het Concours International de Lyon in 2022 tot beste kaas in alle categorieën gekozen, met een score van 99 op 100 — de hoogste van meer dan duizend ingezonden kazen. Het huis Arnaud rijgt bovendien al jaren de gouden medailles aaneen op het Concours Général Agricole in Parijs. De kaas rijpt in de cave Charles Arnaud van het Fort des Rousses, onder een meer dan tweehonderd meter lang stenen tongewelf. Bij ons in de winkel valt de keuze voor de 18 maanden bij voorkeur op een meule van zomermelk: die is voller en fruitiger.
Zo serveer je hem
Op achttien maanden is de Comté op zijn evenwichtigst: fruitig en nootachtig met een lichte karameltoon en een soepel mondgevoel. Laat hem een uur voor het serveren op kamertemperatuur komen, eet de korst gerust mee en snijd hem in rechte plakken. Klassiek schenk je er een witte Jura-wijn bij — een Savagnin of een Vin Jaune — die zijn nootachtige diepte mooi oppikt; ook karakterbrood, noten en gedroogd fruit passen. Mooi als pronkstuk op de plank of bij het aperitief.