Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Merx Gekruid
Harde kaas · Lotenhulle (Aalter), Oost-Vlaanderen (Meetjesland) · koemelk
In het kort
Merx Gekruid is een klein, hard Vlaams raspkaasje van volle Jersey-koemelk, op smaak gebracht met fleur de sel, zwarte peper en look, en omhuld met een mantel van eetbare bloemblaadjes. Van het merk Merx, gemaakt op de Little Cheese Farm in Lotenhulle — pittig en intens, met een bouillonachtige umami; winnaar van de Gouden Tavola 2022.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzout · peperig · kruidig · umami
- Kracht●●●●○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Lotenhulle
- StreekLotenhulle (Aalter), Oost-Vlaanderen (Meetjesland)
Het verhaal
Merx Kaas werd in 2019 opgericht in Merksplas, in de Antwerpse Kempen, door Jan Sysmans en zijn vrouw Nicole; de merknaam verwijst naar hun dorp. Sysmans werkte vierendertig jaar in Belgische kaasmakerijen en is nu freelance kaasconsultant — hij noemt Merx zelf 'een uit de hand gelopen hobby'. In 2021 verhuisde de productie naar de hoeve Little Cheese Farm in Lotenhulle, in Oost-Vlaanderen, waar de Merx-kazen sindsdien op volle Jersey-koemelk worden gemaakt. Het gekruide raspkaasje won in 2022 de Gouden Tavola in de categorie delicatessen. Wanneer net dit recept ontstond, is niet apart gedocumenteerd.
De streek
Merx Gekruid is een hoevekaas van de Little Cheese Farm in Lotenhulle, een deelgemeente van Aalter in het Oost-Vlaamse Meetjesland. De melk komt van eigen koeien — een mengeling van Holstein en Jersey, met volle hoevemelk. Het merk Merx begon in 2019 in Merksplas in de Kempen en verhuisde in 2021 de productie naar deze Vlaamse hoeve. Welk graslandmengsel of weidebeheer de melk precies vormt, is niet gedocumenteerd.
Zo wordt hij gemaakt
Merx Gekruid wordt gemaakt op de Little Cheese Farm in Lotenhulle, waar de Merx-productie in 2021 vanuit Merksplas naartoe verhuisde. De basis is volle koemelk van de eigen kudde, een mengeling van Holstein- en Jersey-koeien; de hoeve pasteuriseert haar melk enkele seconden op tweeënzeventig graden, al bevestigt de maker die behandeling niet apart voor dit kaasje. Fleur de sel, gemalen zwarte peper en fijngesneden look worden door de wrongel gemengd; bij het opbollen worden de kaasjes omhuld met gedroogde bloemblaadjes van korenbloem, goudsbloem en roos. De bolletjes van zo'n vijftig gram rijpen en drogen daarna ongeveer acht weken tot ze droog genoeg zijn om te raspen. Welk stremsel of zuursel wordt gebruikt, maakt de maker niet bekend.
De rijping
De wrongel wordt op smaak gebracht met fleur de sel, gemalen zwarte peper en fijngesneden look. Bij het opbollen worden de kleine, bolvormige kaasjes omhuld met gedroogde bloemblaadjes van korenbloem, goudsbloem en roos — een droge afwerking op de natuurlijke korst. Daarna rijpen en drogen de bolletjes ongeveer acht weken (door de maker ook 'enkele maanden' genoemd) tot bijna al het vocht verdwenen is, waardoor de kaas hard wordt en geraspt kan worden. Er is geen gewassen korst of pekelbad.
Op tafel
Merx Gekruid is geen plateaukaas maar een rasp- en afwerkkaasje. Rasp of schaaf hem op het laatste moment over een slaatje, pasta, een omelet, gebakken vis, een steak of door de soep en gratins; hij smelt ook mee in een kaasfondue en werkt aperitiefhapjes af. Door de lange droging is hij hard genoeg om fijn te raspen. Naast het kleine bokaaltje voor de consument is er ook een horecaverpakking. Een specifieke wijn- of bierbegeleiding geeft de maker niet op; voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Merx Gekruid won in 2022 de Gouden Tavola in de categorie delicatessen, op de vakbeurs Tavola in Kortrijk. Het merk Merx werd in 2019 opgericht in Merksplas door Jan Sysmans — vandaar de naam — en zijn vrouw Nicole; Sysmans werkte 34 jaar in de kaasmakerij en noemt Merx zelf 'een uit de hand gelopen hobby'. In 2021 verhuisde de productie naar de Little Cheese Farm in Lotenhulle. De mantel van korenbloem-, goudsbloem- en rozenblaadjes is eetbaar.
Zo serveer je hem
Merx Gekruid is geen plateaukaas maar een rasp- en afwerkkaasje. Rasp of schaaf hem op het laatste moment over een slaatje, pasta, een omelet, gebakken vis, een steak of door de soep en gratins; hij smelt ook mee in een kaasfondue en werkt aperitiefhapjes af. Door de lange droging is hij hard genoeg om fijn te raspen. Een specifieke drankbegeleiding geeft de maker niet op; voor een concrete tip bel je het best de winkel.