Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Maroilles
Gewassen-korstkaas · Thiérache (Nord en Aisne, Hauts-de-France) · koemelk
In het kort
Maroilles is een Franse kaas van koemelk met een gewassen oranje-rode korst en beschermde oorsprong (AOP), uit de Thiérache. Het is een vierkant blok met een krachtig, doordringend aroma, ontstaan bij de abdij van Maroilles.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig · umami · zout
- Kracht●●●●○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Thiérache
- StreekThiérache (Nord en Aisne, Hauts-de-France)
Het verhaal
Maroilles ontstond in de abdij van Maroilles in de Thiérache. Al in de zevende eeuw maakten de boeren van de Avesnois een verse kaas, de 'craquegnon'. Rond de tiende eeuw lieten de monniken die kaas langer rijpen — onder meer om hem beter te bewaren en om de kerkelijke tiende meer op te brengen — en zo groeide het krachtige, vierkante Maroilles zoals we het nu kennen. Een oorkonde uit 1010 legde al vast dat de kaas maanden moest rijpen. De kaas kreeg de Franse AOC in 1976 en de Europese AOP in 1996.
De streek
Maroilles komt uit de Thiérache, een bocage-streek op de grens van de departementen Nord en Aisne (Hauts-de-France): weiden doorweven met hagen (minstens negentig strekkende meter per hectare), matig glooiend reliëf met bos van es en beuk. De kleiige, ondoorlaatbare ondergrond van mergel en leem houdt vocht en temperatuur constant en voedt een rijke weideflora; met meer dan negenhonderd millimeter neerslag per jaar blijft het gras er groen. De koeien grazen er minstens honderdzeventig dagen per jaar buiten.
Zo wordt hij gemaakt
Maroilles wordt gemaakt van koemelk, gestremd met kalverleb bij tweeëndertig tot achtendertig graden (een enzymatische, geen lactische stremming). De wrongel wordt in blokjes van ruim een centimeter gesneden en gemengd om wei af te scheiden, dan geschept in geperforeerde vierkante vormen en minstens zestien uur uitgelekt met enkele keringen. Daarna wordt hij gezouten (droogzout, pekelbad of beide) en gaat de korst een rijpingsproces in waarbij hij herhaald wordt geborsteld en gewassen tot de oranje-rode smeerkorst.
De rijping
Maroilles rijpt in vochtige kelders van kale baksteen en steen, bij minstens negentig procent vochtigheid en negen tot zestien graden. De korst wordt herhaaldelijk geborsteld en gewassen met pekel, al dan niet geënt met roodflora, tot een egale oranjerode smeerkorst. De rijping werkt van buiten naar binnen; de kern blijft langer stevig en verzacht pas bij langere affinage. De minimale rijpingsduur vanaf de stremming loopt op met het formaat: eenentwintig dagen voor het kleinste Quart, achtentwintig voor Mignon en Sorbais, en vijfendertig dagen voor de volle Maroilles. Langer rijpen maakt de smaak krachtiger.
Op tafel
Maroilles is klassiek verbonden met een amberkleurig bier uit het Noorden, waarvan het moutzoet de kracht opvangt. Aan wijn is hij een uitzondering op de witte-regel: een zoete Gewürztraminer of een rijpe rode temmen hem, en rosé-champagne maakt het feestelijk. Serveer op kamertemperatuur bij stevig landbrood; warm is hij de basis van de streekklassieker tarte au Maroilles. De gewassen korst hoort erbij.
Wist je dat
Maroilles ontstond in de abdij van Maroilles: rond de tiende eeuw lieten de monniken de verse streekkaas 'craquegnon' langer rijpen — deels om hem te bewaren, deels om de kerkelijke tiende meer op te brengen. Een oorkonde uit 1010 legde al vast dat de kaas maanden moest rijpen.
Zo serveer je hem
Serveer Maroilles op kamertemperatuur (een uur uit de koeling), klassiek bij een amberkleurig bier uit het Noorden, waarvan het moutzoet de kracht opvangt. Lekker op stevig landbrood; warm is hij de ster van de tarte au Maroilles. De gewassen korst hoort bij de kaas.