Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Le Wavreumont
Harde kaas · Belgische Ardennen (Ferrières-Werbomont, prov. Luik) · koemelk
In het kort
Le Wavreumont is een geperste halfharde biologische koekaas uit de Belgische Ardennen, met een natuurlijke korst in monastieke stijl. Een uitgesproken smaak met een hazelnoot-nasmaak — genoemd naar het gehucht Wavreumont bij Stavelot, al maakt de abdij daar de kaas niet zelf.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig
- Kracht●●●○○
- Textuurhalfhard, geperst
- Melkkoe
- Land uit Belgische Ardennen
- StreekBelgische Ardennen (Ferrières-Werbomont, prov. Luik)
Het verhaal
Le Wavreumont is genoemd naar het gehucht Wavreumont bij Stavelot, in de provincie Luik, zetel van de benedictijnenabdij Saint-Remacle. De naam en de natuurlijke korst verwijzen naar de monastieke traditie van de streek, maar de kaas wordt niet in de abdij gemaakt en de abdij levert er geen melk voor — de monniken verkopen hem wel in hun kloosterwinkel. Hij komt van de Fromagerie des Ardennes in Werbomont, hetzelfde huis dat de Bioferme-kaasmakerij in Lathuy overnam. Een eigen ontstaansjaar van de kaas is niet gedocumenteerd.
De streek
Le Wavreumont komt uit de herbagestreek van de Belgische Ardennen, in de provincie Luik, rond Ferrières en Werbomont, waar de melk vandaan komt en de kaas wordt gemaakt. Die rijke biologische graslanden tekenen de kaas: de pasta is bleek in de winter en geel-oranje in de lente, wanneer de koeien de groene Ardense weiden herontdekken. De naam verwijst naar het gehucht Wavreumont bij Stavelot en de abdij Saint-Remacle; die band is naamkundig en staat in de monastieke traditie, niet in de melklevering — de abdij levert geen melk en maakt de kaas niet zelf.
Zo wordt hij gemaakt
Le Wavreumont wordt gemaakt van gethermiseerde biologische koemelk — dus niet rauw en niet gepasteuriseerd. De melk wordt met melkzuurfermenten aangezuurd en met dierlijk stremsel gestremd, waarna de wrongel wordt geperst tot een halfhard lichaam: een rond wiel van ongeveer eenentwintig centimeter en zo'n 2,1 kilo. Daarna rijpt de kaas enkele weken in de kelder, waar de natuurlijke korst met regelmatige verzorging zijn kleur krijgt. Sommige bronnen noemen de melk rauw, maar de producent zelf spreekt van gethermiseerd; we volgen de producent.
De rijping
Le Wavreumont rijpt enkele weken in de kaaskelder — voor de koemelkversie ongeveer drie weken. De kaas heeft een natuurlijke korst, geen gewassen smeerkorst: tijdens de rijping vestigt zich daar op natuurlijke wijze een oppervlakteflora van gisten en schimmels, en met regelmatige verzorging krijgt de korst zijn typische, aan de abdijkazen herinnerende kleur. Het geperste, halfharde lichaam blijft daaronder stevig. De precieze rijpingsduur en de korstflora maakt de maker niet in detail bekend.
Op tafel
Laat Le Wavreumont op kamertemperatuur komen en zet hem als geperste, halfharde kaas op de plank, met stevig brood. Zijn uitgesproken smaak met de fijne hazelnoot-nasmaak komt dan het best tot zijn recht. Een specifieke, door de maker bevestigde wijn- of bierbegeleiding is er niet; bij een Belgische kaas in abdijstijl ligt een abdijbier voor de hand, maar dat is een algemene suggestie, geen vaststaand advies. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Le Wavreumont is genoemd naar het gehucht Wavreumont bij Stavelot, in de provincie Luik, waar de benedictijnenabdij Saint-Remacle ligt. De naam en de natuurlijke korst verwijzen naar de monastieke traditie van de streek, maar de kaas wordt niet in de abdij gemaakt en de abdij levert er ook geen melk voor — de monniken verkopen hem wel in hun eigen kloosterwinkel. Hij komt van de Fromagerie des Ardennes in Werbomont, hetzelfde huis dat de Bioferme-kaasmakerij in Lathuy overnam en dus ook Le Doré de Lathuy maakt.
Zo serveer je hem
Laat Le Wavreumont op kamertemperatuur komen en zet hem als geperste, halfharde kaas op de plank, met stevig brood. Zijn uitgesproken smaak met de fijne hazelnoot-nasmaak komt dan het best tot zijn recht. Een specifieke, geverifieerde wijn- of bierbegeleiding geeft de maker niet op; bij een Belgische kaas in abdijstijl ligt een abdijbier voor de hand, maar dat is een algemene suggestie. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.