Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Le Doré de Lathuy
Gewassen-korstkaas · Ardennen (prov. Luik); genoemd naar Lathuy in Waals-Brabant · koemelk
In het kort
Le Doré de Lathuy is een biologische zachte koekaas van gethermiseerde melk, met een saffraangele korst met een fijn wit dons en een smeuïge, soepele pâte. Delicaat van smaak, met een karakteristieke hazelnoot-nasmaak — een Waalse boerenkaas in de stijl van een Reblochon, genoemd naar het dorp Lathuy.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · nootachtig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht en smeuïg
- Melkkoe
- Land uit Ardennen
- StreekArdennen (prov. Luik); genoemd naar Lathuy in Waals-Brabant
Het verhaal
Deze biologische boerenkaas draagt de naam van het dorpje Lathuy in Waals-Brabant, waar de zuivelmakerij Bioferme al bekendstond om haar bio-melkproducten. Sinds 1998 wordt hij gemaakt door de Fromagerie des Ardennes, die in 1996 werd opgericht en de Bioferme-makerij overnam; de productie verhuisde later naar de Ardennen, in de provincie Luik. In 2001 werd de kaas bekroond met de Coq de Cristal op de landbouwbeurs van Libramont. De naam eert zo de herkomstplaats Lathuy en de goudkleurige korst.
De streek
Le Doré de Lathuy draagt de naam van Lathuy, in Waals-Brabant, waar de oorspronkelijke Bioferme-makerij lag. Vandaag worden de kaas en de melk echter in de Ardennen gemaakt: de Fromagerie des Ardennes verzamelt de biologische koemelk in korte keten bij lokale bioboerderijen binnen zo'n dertig kilometer rond de makerij, in de provincie Luik, waar de koeien op de weide grazen. Het terroir is dus een Ardens weide- en graslandgebied; de precieze ondergrond en het koeienras zijn niet gedocumenteerd. Naam en huidige productiestreek vallen hier niet samen.
Zo wordt hij gemaakt
Le Doré de Lathuy wordt gemaakt van gethermiseerde biologische koemelk — niet rauw en niet gepasteuriseerd. Volgens het ingrediëntenpaneel bevat hij gethermiseerde volle koemelk, zout, melkzuurculturen, Geotrichum, dierlijk stremsel en een natuurlijke kleurstof (rocou/annatto, E160b), die mee de gouden korstkleur geeft. De melk verzuurt met melkzuurfermenten en stremt met stremsel; de zachte wrongel wordt tot een platte cilinder van ongeveer twaalf centimeter en zo'n driehonderd gram gevormd en gezouten. Daarna rijpt de kaas aan het oppervlak. Het vetgehalte bedraagt vijfenveertig procent op de droge stof.
De rijping
Le Doré de Lathuy is een oppervlakte-gerijpte zachte kaas. Tijdens de affinage vormt zich een saffraangele korst, bedekt met een fijn wit dons — een uiterlijk dat, in de woorden van de maker, aan een Reblochon doet denken en op een goede rijping wijst. Onder die korst blijft de pâte smeuïg en soepel. Het is dus een korst die zich tijdens de rijping vormt, geen bloemschimmelkorst en geen blauwe kaas. De precieze rijpingsduur, de wasfrequentie en de keldercondities maakt de maker niet bekend.
Op tafel
Op tafel is Le Doré de Lathuy een toegankelijke allrounder: fijn op een sneetje brood, bij het aperitief of als zachte schakel op de kaasschotel, en hij smelt mooi weg in warme bereidingen. Laat hem op kamertemperatuur komen, dan komt de smeuïge textuur het best tot zijn recht. Een kaas-specifieke, geverifieerde wijn- of drankbegeleiding geven de maker en de vakbronnen niet; die laten we dus open. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Le Doré de Lathuy draagt de naam van het dorpje Lathuy in Waals-Brabant, waar de zuivelmakerij Bioferme al bekendstond om haar biologische melkproducten. Sinds 1998 wordt hij gemaakt door de Fromagerie des Ardennes, opgericht in 1996, die de Bioferme-makerij overnam; de productie en de bio-melk liggen vandaag in de Ardennen, in de provincie Luik. In 2001 werd de kaas bekroond met de Coq de Cristal op de landbouwbeurs van Libramont. 'Doré' — de gouden — verwijst naar de saffraangele korst; die kleur komt mee van een natuurlijke kleurstof (rocou/annatto).
Zo serveer je hem
Le Doré de Lathuy is op tafel een toegankelijke allrounder: fijn op een sneetje brood, bij het aperitief of als zachte schakel op de kaasschotel, en hij smelt mooi weg in warme bereidingen. Laat hem op kamertemperatuur komen, dan komt de smeuïge textuur het best tot zijn recht. Een specifieke, geverifieerde wijn- of drankbegeleiding geeft de maker niet op; voor een concrete tip bel je het best de winkel.