Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Le Palet du Vieux Moulin
Gewassen-korstkaas · Pays de Herve (Battice, prov. Luik) · koemelk
In het kort
Le Palet du Vieux Moulin is een Belgische zachte gewassen-korstkaas uit het Pays de Herve, van rauwe koemelk, in palet-vorm. De korst wordt gewassen met het lokale bier La Hervoise en appel-perensiroop — een mildere, romige Herve-variant met een licht fruitige smaak.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · fruitig
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht (pâte molle)
- Melkkoe
- Land uit Pays de Herve
- StreekPays de Herve (Battice, prov. Luik)
Het verhaal
Le Palet du Vieux Moulin komt van de Fromagerie du Vieux Moulin in Battice, in het Pays de Herve — een familiebedrijf van de familie Hanssen. Sinds 1987 leidt Madeleine Hanssen de kaasmakerij en koos ze resoluut voor rauwe melk. De naam verwijst naar de oude watermolen die vroeger op de hoeve stond, uit de tijd dat graan het Plateau de Herve domineerde. De fromagerie is een van de laatste makers van rauwmelkse Herve — van zo'n vijfhonderd Herve-boeren in 1950 blijven er nog een handvol over. Het exacte ontstaansjaar van deze palet-variant, een met bier en siroop gewassen Herve, is niet gedocumenteerd.
De streek
Le Palet du Vieux Moulin komt uit het Pays de Herve, een glooiend plateau in de provincie Luik (Wallonië) met een typisch bocage-landschap van heggen en hoogstamboomgaarden. In het vochtige klimaat grazen de koeien op weelderige weiden, deels in de schaduw van fruitbomen; de bodem is leemachtig, plaatselijk zandig of kleiig op een vaak kalkhoudende ondergrond. Die weiden en dat klimaat vormen de terroir van de rauwe koemelk, die in Battice (deelgemeente van Herve) wordt verwerkt — hetzelfde terroir als de beroemde Herve.
Zo wordt hij gemaakt
Le Palet du Vieux Moulin is een zachte kaas van rauwe koemelk, gemaakt bij de Fromagerie du Vieux Moulin in Battice. De melk wordt tot ongeveer tweeëndertig graden verwarmd; een verzurend ferment verlaagt de zuurgraad, waarna dierlijk stremsel de melk laat stollen — een enzymatische stremming, zoals bij de Herve van hetzelfde huis. De gesneden wrongel laat de wei uitzakken en gaat in ronde vormen, die de platte palet-vorm geven. Na het zouten rijpt de kaas ongeveer drie weken, waarbij de korst herhaaldelijk wordt gewassen met het bier La Hervoise en appel-perensiroop. Het vetgehalte bedraagt vijfenveertig procent.
De rijping
Le Palet du Vieux Moulin rijpt ongeveer drie weken. Tijdens die rijping wordt de korst regelmatig gewassen met een mengsel van het lokale bier La Hervoise en appel-perensiroop (Luikse siroop) zonder toegevoegde suiker; die wasbeurten geven de rode smeerkorst en maken de smaak zachter en minder scherp dan een gewone Herve. Onder de korst rijpt de zachte pâte van buiten naar binnen. Het is een gewassen smeerkorst, geen bloemschimmel- en geen blauwe kaas; de korst is eetbaar. Bewaar de kaas het best rond acht graden.
Op tafel
Zet Le Palet du Vieux Moulin op de plank aan het eind van de maaltijd, op kamertemperatuur (bewaar hem rond acht graden); de rode smeerkorst is eetbaar. Hij vraagt van nature een amberkleurig bier — de korst is immers in bier gewassen, en dat spiegelt de licht fruitige smaak; een fris-kruidig bier snijdt mooi door de zachte, romige pâte. Ook stevig brood, eventueel met wat Luikse stroop, past erbij. Die combinaties zijn streekeigen; voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Ondanks dat je hem ook op Franse webshops vindt, is Le Palet du Vieux Moulin een Belgische kaas: hij komt van de Fromagerie du Vieux Moulin in Battice, in het Pays de Herve (provincie Luik), het familiebedrijf van de familie Hanssen. Madeleine Hanssen nam de kaasmakerij in 1987 over en koos resoluut voor rauwe melk; het huis is een van de laatste — en de enige rauwmelkse — makers van de beschermde Herve. De naam verwijst naar de oude watermolen die vroeger op de hoeve stond. Het bijzondere van deze palet: de korst wordt gewassen met het streekbier La Hervoise en met appel-perensiroop (Luikse stroop), wat hem milder en fruitiger maakt dan een klassieke Herve.
Zo serveer je hem
Zet Le Palet du Vieux Moulin op de plank aan het eind van de maaltijd, op kamertemperatuur (bewaar hem rond 8 graden); de rode smeerkorst is eetbaar. Hij vraagt van nature een amberkleurig bier — de korst is immers in bier gewassen — en dat spiegelt de licht fruitige smaak; een fris-kruidig bier snijdt mooi door de zachte, romige pâte. Stevig brood, eventueel met wat Luikse stroop, past er goed bij. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.