Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Drie Mussen
Gewassen-korstkaas · West-Vlaanderen (polders Diksmuide/Keiem) · koemelk
In het kort
Drie Mussen is een West-Vlaamse roodbacteriekaas van het Chaumes/Herve-type, van rauwe biologische koemelk, met een gewassen, eetbare roodsmeerkorst en krachtige aroma's. Een streekspecialiteit van Keiemse Kazen (biohoeve Het Dischhof) in Keiem, genoemd naar het poldergebied Drie Mussen in de Handzamevallei.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · kruidig · umami · dierlijk
- Kracht●●●●○
- Textuurzacht (smeerkorst)
- Melkkoe
- Land uit West-Vlaanderen
- StreekWest-Vlaanderen (polders Diksmuide/Keiem)
Het verhaal
Drie Mussen is een jonge West-Vlaamse streekspecialiteit, geen eeuwenoude kaas. De stad Diksmuide liet hem maken bij de biologische kaasboerderij Het Dischhof in Keiem, in het kader van het landschapsherstelproject '3 Mussen' — opgestart in 2011 — in de Handzamevallei tussen Diksmuide, Beerst en Vladslo. Hij werd samen met een gelijknamig streekbier voorgesteld. De naam komt van het poldergebied Drie Mussen, dat zelf teruggaat op de bijnaam van een oud café op de wijk Beerst-Keizerhoek. Het exacte jaar waarin de kaas werd voorgesteld, is niet hard gedocumenteerd.
De streek
Drie Mussen komt uit de West-Vlaamse polders rond Keiem, bij Diksmuide, waar de biologische hoeve Het Dischhof haar koeien het grootste deel van het jaar in de weide laat grazen op bio-voeder. De kaas draagt de naam van het laaggelegen poldergebied 'Drie Mussen' in de Handzamevallei, tussen Diksmuide, Beerst en Vladslo — de weiden waar de dieren grazen. Het is een echt streekproduct van het kust-hinterland; preciezere bodem- of klimaatgegevens zijn niet apart gepubliceerd.
Zo wordt hij gemaakt
Drie Mussen is een ambachtelijke roodbacterie-/smeerkorstkaas van het type Chaumes/Herve, gemaakt door de biologische hoevezuivel Het Dischhof in Keiem, onder het merk Keiemse Kazen. De melk is rauwe, biologische koemelk — ongepasteuriseerd, zodat de rijke flora intact blijft. Volgens de ingrediëntenlijst gaan er enkel rauwe biomelk, zeezout, microbieel (vegetarisch) stremsel en een ferment in; het is dus geen dierlijk kalfsstremsel. Het zachte lichaam wordt tijdens de rijping frequent gedraaid en gewassen, zodat de rode korstflora zich vormt. De precieze rijpingsduur, de exacte culturen en de vorm van het hele wiel maakt de maker niet bekend.
De rijping
Drie Mussen is een gewassen kaas: de jonge kaas wordt tijdens de rijping frequent gedraaid en met pekel gewassen, zodat zich een rode smeerkorst ontwikkelt — de bron van de krachtige aroma's. Omdat de melk rauw is, blijft de eigen flora intact en bouwt ze tijdens de rijping volop smaak op. De korst is eetbaar. Een precieze rijpingsduur maakt de maker niet bekend; het is een zacht smeerkorstlichaam, geen bloemschimmel- en geen blauwe kaas.
Op tafel
Serveer Drie Mussen op kamertemperatuur; de rode smeerkorst is eetbaar en draagt de krachtige aroma's. Door zijn matig sterke karakter vraagt hij een robuuste begeleider: een stevige rode wijn, of streekeigen een lokaal bier — in de regio wordt het gelijknamige Drie Mussenbier ernaast gezet — met stevig brood erbij. Die combinatie komt van de kaasmaker zelf. Een exacte serveertemperatuur of wijnappellatie geeft hij niet; voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Drie Mussen dankt zijn naam aan het laaggelegen poldergebied 'Drie Mussen' in de Handzamevallei, tussen Diksmuide, Beerst en Vladslo — dat zelf teruggaat op de bijnaam van een oud café op de wijk Beerst-Keizerhoek. De stad Diksmuide liet de kaas maken bij de biologische hoeve Het Dischhof in Keiem, in het kader van een landschapsherstelproject in dat gebied, en stelde hem voor samen met een gelijknamig streekbier. Kaasmaker Dries Deberg werkt met de rauwe melk van koeien die het grootste deel van het jaar in de polderweiden grazen.
Zo serveer je hem
Serveer Drie Mussen op kamertemperatuur; de rode smeerkorst is eetbaar en draagt de krachtige aroma's. Door zijn matig sterke karakter vraagt hij een robuuste begeleider: een stevige rode wijn, of streekeigen een lokaal bier — in de regio het gelijknamige Drie Mussenbier — met stevig brood erbij. Een specifiek serveeradvies geeft de maker verder niet; voor een concrete tip bel je het best de winkel.