Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Le P'tit Mouligneau
Witschimmelkaas · Botte du Hainaut (Forges/Chimay, prov. Henegouwen) · koemelk
In het kort
Le P'tit Mouligneau is een Belgische zachte witschimmelkaas van rauwe koemelk, een hoevekaas van de Ferme du Mouligneau bij Chimay. Een witte bloemkorst en een wat robuuste, karaktervolle smaak — de kleine tegenhanger van hun L'Oscar du Mouligneau.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · mineraal
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht (pâte molle)
- Melkkoe
- Land uit Botte du Hainaut
- StreekBotte du Hainaut (Forges/Chimay, prov. Henegouwen)
Het verhaal
Le P'tit Mouligneau is een jonge hoevekaas van de Ferme du Mouligneau in Forges bij Chimay, waar de familie Gotteaux sinds 1902 boert — vier generaties die op de hoeve rauwe melk verwerken tot boter, yoghurt, rijstpap en kaas. De eerste generatie, Ernest, vestigde zich er; het bedrijf ging over op Arthur en Angèle, dan op Alphonse en Ernest, en in 1997 nam de vierde generatie de tweede helft van het bedrijf over. Volgens de maker ontstond deze zachte rauwmelkskaas eerder bij toeval; in augustus 2011 won hij de Harze d'or. Een precies ontstaansjaar van het recept zelf is niet gedocumenteerd.
De streek
Le P'tit Mouligneau komt van de Ferme du Mouligneau in Forges, een deelgemeente van Chimay in de Botte du Hainaut (provincie Henegouwen, Wallonië) — in de Fagne-streek. Het is een familiebedrijf op de eigen weiden en landbouwgronden, waar de koeien grazen en de rauwe melk ter plaatse wordt verwerkt. De melk komt van de eigen kudde Pie Noire Holstein-koeien. Preciezere gegevens over de bodem en de weidesamenstelling zijn niet gepubliceerd.
Zo wordt hij gemaakt
Le P'tit Mouligneau wordt op de Ferme du Mouligneau gemaakt van rauwe koemelk van de eigen kudde. Het is een 'pâte molle au lait cru' met een witte bloemkorst: de melk wordt gestremd, de zachte wrongel gevormd, gezouten en afgewerkt met een witschimmelcultuur die de bloemkorst vormt. De kaas heeft een schijfvorm van zo'n 375 gram. De preciezere bereidingsstappen — de stremwijze, de vorm- en zouttechniek — konden bij deze controle niet volledig worden bevestigd; ze zijn hier afgeleid van het kaastype en van de zusterkaas L'Oscar van dezelfde hoeve.
De rijping
Le P'tit Mouligneau is een zachte kaas met een witte bloemkorst. Op de pâte van rauwe koemelk zet zich een witschimmel, die de kaas van de korst naar binnen laat rijpen en romiger maakt. Het is een echte bloemkorst, geen gewassen smeerkorst en geen blauwe kaas. De precieze rijpingsduur en de keldercondities maakt de maker niet bekend; deze gegevens konden bij deze controle niet volledig worden bevestigd.
Op tafel
Laat Le P'tit Mouligneau op kamertemperatuur komen, dan wordt de zachte binnenkant romig; de witte korst mag je mee-eten. Hij staat mooi op een kaasplank, met vers brood erbij. Een specifieke, door de maker bevestigde wijn- of drankbegeleiding voor deze kaas hebben we niet gevonden — voor de zusterkaas L'Oscar wordt wel eens een Calvados of péket genoemd, maar dat is een andere, afgewerkte kaas, dus die tip nemen we hier niet over. Voor een concrete combinatie bel je het best de winkel.
Wist je dat
Le P'tit Mouligneau komt van de Ferme du Mouligneau in Forges, een deelgemeente van Chimay in de Botte du Hainaut, waar de familie Gotteaux al sinds 1902 boert — vier generaties die op de hoeve rauwe melk verwerken tot boter, yoghurt, rijstpap en kaas. De kaas dankt zijn naam aan de boerderij en de straat, de Rue du Mouligneau. Volgens de maker ontstond deze zachte rauwmelkskaas eigenlijk bij toeval; in 2011 won hij de Harze d'or. Het is de kleine, witte tegenhanger van hun L'Oscar du Mouligneau. (Op het etiket staat 'Gottreux', maar de familie heet Gotteaux.)
Zo serveer je hem
Laat Le P'tit Mouligneau op kamertemperatuur komen, dan wordt de zachte binnenkant romig en komt de smaak het best tot zijn recht; de witte korst mag je mee-eten. Hij staat mooi op een kaasplank, met vers brood erbij. Een specifieke, door de maker bevestigde wijn- of drankbegeleiding hebben we niet gevonden; voor een concrete tip bel je het best de winkel.