Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Le Maréchal
Harde kaas · Broye (kanton Vaud) · koemelk
In het kort
Le Maréchal is een Zwitserse ambachtelijke hardkaas van rauwe koemelk uit de Broye in het kanton Vaud. Het is een geperste kaas met een donkerbruine korst die tijdens de rijping met biologische kruiden wordt ingewreven; krachtig en uitgesproken kruidig.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig
- Kracht●●●●○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Broye
- StreekBroye (kanton Vaud)
Het verhaal
Le Maréchal is een ambachtelijke kaas uit Granges-près-Marnand in de Broye, in het kanton Vaud. De familie Rapin richtte er in 1985 haar kaasmakerij op en maakte in 1994 de eerste Maréchal. De naam eert Émile Rapin (1852-1943), een maréchal-ferrant — hoefsmid — in Corcelles-près-Payerne en overovergrootvader van de familie. Van bij het begin is het een rauwmelkse kaas die tijdens de rijping met een mengsel van kruiden wordt ingewreven, wat de kenmerkende bruine korst geeft.
De streek
Le Maréchal komt uit de Broye vaudoise, in het kanton Vaud, uit de kaasmakerij in Granges-près-Marnand, tegen de grens met Fribourg. De rauwe koemelk komt van een dertiental omliggende boerderijen uit de Broye — ruim een derde uit het naburige Fribourgse — en wordt tweemaal per dag nog lauw geleverd en dezelfde dag verwerkt. De koeien krijgen naast gras en hooi lijnzaad, wat de melk rijk maakt aan omega-3 en vitamine E.
Zo wordt hij gemaakt
Le Maréchal is een ambachtelijke hardkaas van rauwe koemelk. De melk wordt tweemaal daags nog lauw geleverd door een dertiental boerderijen uit de Broye en binnen enkele uren dezelfde dag verwerkt, zodat de eigen rauwmelkflora bewaard blijft. De melk wordt verzuurd met melkzuurferments en met stremsel gestremd; de wrongel wordt in doeken gedaan, in vormen geperst en meermaals per dag gekeerd. Tijdens de rijping van minstens vier maanden in een vochtige kelder wordt de kaas ingewreven met een mengsel van biologische kruiden, wat de donkerbruine korst en het kruidig-krachtige profiel geeft.
De rijping
Le Maréchal is een geperste kaas die minstens vier maanden rijpt in een vochtige kelder. Tijdens het rijpen wordt de korst herhaaldelijk met de hand ingewreven met een mengsel van biologische kruiden; die inwrijving geeft de kaas zijn kenmerkende donkerbruine korst en de pittige, krachtige smaak. Er bestaan verschillende versies — een Original, een langer gerijpte Réserve en een Bio-uitvoering.
Op tafel
Laat Le Maréchal ongeveer een uur op kamertemperatuur komen voor je hem proeft, zodat de romige, kruidige smaak vrijkomt. Hij past mooi bij een frisse Alpenwitte wijn — een Fendant of een Savoie-witte zoals Roussette — en bij noten en gedroogd fruit op de kaasplank. Hij leent zich ook uitstekend voor fondue en smelt goed in warme gerechten. De met kruiden ingewreven korst laat je doorgaans liggen.
Wist je dat
Le Maréchal is genoemd naar Émile Rapin (1852-1943), een maréchal-ferrant — hoefsmid — en overovergrootvader van de makersfamilie. De kenmerkende donkerbruine korst ontstaat doordat de kaas tijdens de rijping wordt ingewreven met een mengsel van biologische kruiden.
Zo serveer je hem
Laat Le Maréchal ongeveer een uur op kamertemperatuur komen voor je hem proeft, zodat de krachtige, kruidige smaak vrijkomt. Hij past mooi bij een frisse Alpenwitte wijn — een Fendant of een Savoie-witte zoals Roussette — en bij noten en gedroogd fruit op de kaasplank. Hij smelt ook goed en leent zich uitstekend voor fondue. De met kruiden ingewreven korst laat je doorgaans liggen.