Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Le Fougerus
Witschimmelkaas · Brie, Seine-et-Marne (Île-de-France) · koemelk
In het kort
Le Fougerus is een Franse witschimmelkaas van rauwe koemelk uit de Brie, met een varenblad op de witte bloemkorst. Het is een breed, plat familielid van de Coulommiers; romig-smeltend en mild, met een uitgesproken champignon- en onderhout-toon van het varenblad.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · mineraal · fruitig
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Brie, Seine-et-Marne
- StreekBrie, Seine-et-Marne (Île-de-France)
Het verhaal
Le Fougerus is een jonge creatie uit de jaren 1960, bedacht door affineur Robert Rouzaire in Tournan-en-Brie als eerbetoon aan de toen al zeldzame Chevru. De naam komt van het varenblad dat op de kaas wordt gelegd — een verwijzing naar de oude Brie-gewoonte om varen tussen de kazen te leggen tijdens de rijping, zodat ze niet aan elkaar plakten. Het blijft een ambachtelijke rauwmelkse kaas van de onafhankelijke familie-fromagerie Rouzaire, die al drie generaties bestaat.
De streek
Le Fougerus komt uit Tournan-en-Brie in Seine-et-Marne, in de Île-de-France, gemaakt door Fromagerie Rouzaire. De rauwe koemelk wordt dagelijks opgehaald bij een twintigtal producenten binnen de appellatiezone van Brie de Meaux en Brie de Melun, in het hart van de Brie laitière. Het is dezelfde Brie-vlakte als die van de verwante Brie de Meaux: rijke klei- en kalkhoudende bodems, een vochtig-gematigd klimaat en rivierdalen met ochtenddampen die de rijpingskelders voeden.
Zo wordt hij gemaakt
Le Fougerus wordt gemaakt van rauwe koemelk uit de Brie laitière. Na een voorrijping wordt de melk bij dertig tot vijfendertig graden met stremsel gestremd — een snelle, enzymatische stremming, geen lactische. De wrongel wordt met de hand in opeenvolgende lagen in de vorm geschept, laten uitlekken, ontvormd en droog gezouten. Daarna volgt in een warme, geventileerde ruimte de enting met Penicillium candidum, die de witte bloemkorst vormt. Pas als die korst er is, worden de varenbladeren erop gelegd. Alles gebeurt ambachtelijk bij Fromagerie Rouzaire in Tournan-en-Brie.
De rijping
Le Fougerus rijpt drie tot zes weken in de kelder. De kaas wordt ingezaaid met Penicillium candidum; pas nadat de witte bloemkorst zich heeft ontwikkeld, worden verse varenbladeren rond de kaas gelegd — die geven de korst een geur van onderhout en champignon. De korst is wit met lichte roodbruine vlekjes, het hart smeltend tot lopend. Het is een brede, platte schijf, groter en dikker dan een Coulommiers.
Op tafel
Aan tafel vraagt de romige, licht champignon-achtige Fougerus om een frisse witte wijn met wat zuur; een boterige witte als Meursault sluit aan, een minerale als Savennières zet contrast. Bij de bloemkorst kan ook een lichte, fruitige rode zoals een pinot noir of Saumur-Champigny, of een brute artisanale cider. Geef er licht getoast walnotenbrood en verse peer bij, en haal de kaas zo'n anderhalf uur op voorhand uit de koeling zodat hij zacht wordt en de geuren opengaan.
Wist je dat
Le Fougerus is een jonge creatie: affineur Robert Rouzaire bedacht hem in de jaren 1960 als eerbetoon aan de toen al zeldzame Chevru. Het varenblad verwijst naar de oude Brie-gewoonte om varen tussen de kazen te leggen zodat ze tijdens het rijpen niet aan elkaar plakten — hier decoratief hergebruikt. De naam is een merknaam, geen beschermde benaming.
Zo serveer je hem
Haal Le Fougerus minstens anderhalf uur voor het opdienen uit de koeling, zodat hij zacht wordt en de geuren van onderhout en champignon opengaan. De romige, licht champignontoon vraagt om een frisse witte wijn met wat zuur; een boterige witte sluit aan, een minerale zet contrast. Bij de bloemkorst kan ook een lichte, fruitige rode zoals een pinot noir of Saumur-Champigny, of een brute artisanale cider. Geef er licht getoast walnotenbrood en verse peer bij. Het varenblad is decoratief; de korst mag je mee-eten.