Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Brie de Melun
Witschimmelkaas · Seine-et-Marne · koemelk
In het kort
Brie de Melun is een Franse rauwmelkse witschimmelkaas met een sterke, complexe smaak en een witte bloemkorst.
Smaak en karakter
- Smaaktonenmineraal · dierlijk · umami
- Kracht●●●●○
- Textuurromig-smeltend onder de korst; compact-dichter centrum
- Melkkoe
- Land uit Seine-et-Marne
- StreekSeine-et-Marne
Het verhaal
"Voorouder van alle Bries" — archaïschere lactische coagulatie dan Brie de Meaux
La Fontaine-fabel (1668): de raaf in "Le Corbeau et le Renard" hield vermoedelijk Brie de Melun in zijn bek
Middeleeuwse oorsprong: vermeld in kronieken; Karel de Grote zou Brie geconsumeerd hebben (9e eeuw)
AOC 1980 / AOP 2009 (correctie 2026-07-09, was "AOP 1980"): een van eerste twee beschermde Bries (samen met Brie de Meaux); AOP kwam pas 2009, later dan Brie de Meaux' eigen AOP (1996)
Microbiologische mijlpaal 1897: Duclaux + Roger isoleerden Penicillium candidum van Brie
Productie: artisanale fermier + industriele laitier producenten in Seine-et-Marne
De streek
Regio: Seine-et-Marne (77) + aangrenzend Aube + Yonne; Melun = hoofdstad (45 km van Parijs)
Historische Brie-vlakte: rijke klei-kalkhoudende bodems; vochtig gematigd Île-de-France-klimaat
Seine-vallei: ochtendmist bevordert rijpingsomgeving voor de kaaskelders
AOC-zone sinds 1980 (AOP pas sinds 2009, correctie 2026-07-09): melkproductie + transformatie + rijping allen in dezelfde zone
Rauwmelks verplicht; uitsluitend koemelk
Brie de Melun-zone vs. Brie de Meaux: zelfde terroir, maar Melun kleiner/ouder/intenser
Zo wordt hij gemaakt
Productieduur: 4 dagen fabricage + 9 weken affinage = ~3 maanden totaal
Melk: Rauwe koeienmelk uit Seine-et-Marne (AOP-perimeter)
Stremsel: Kalfsstremsel (dierlijk)
Methode: Handmatig gelood in vouden, 3-temperatuur ressuyage (33°C→24°C→19°C)
Zouting: 2 dagen in zoutkamer
Affinage: Week 1 bij 12°C + 8 weken bij 7°C
Grootste producent: Fromagerie Saint-Faron (Meaux, opgericht 1998) — ~80% van alle Brie de Melun, 10 medewerkers (correctie 2026-07-09, was "17")
Productie 2024: 173 ton AOP, slechts 3 fabrikanten
Vieux-Brie: Extra gerijpte variant (bruin, droog, strooige smaak)
Specificaties: 27-28 cm, 1,3-2,2 kg, min. 22% vet
[] — Productie + AOP-zone
[La Boite du Fromager] — Fromagerie du Dolloir
[] — Saint-Faron coulisses
[Produit en Ile de France] — Saint-Faron
[Fromagerie du Dolloir] — Traditioneel affinage
[Agro Mundi] — Productiecijfers 2024
De rijping
Minimale rijping: 5 semaines (35 dagen) sinds emprésurage — wettelijk verplicht
Praktijk: 5-12 weken; Vieux-Brie tot 6-12 maanden
Temperatuur: 4-14°C in kelder, 80-98% RV
Fases: Ressuyage 10 dagen (6-12°C) → Cave affinage (min. 5 weken) → Retournement 1x/week
5 weken: Pâte friable, crème kleur, lactisch + gist, licht zuur
8-10 weken: Homogeen, soepel, puntje bitter, persistent
Technologie: Lactisch (16u coagulatie), rauw melk, zout alleen, kleine moule (27-28 cm) → snellere rijping dan Brie de Meaux
Vieux-Brie: 6-12 maanden, droog, bruin, zeer aromatisch
Productie 2024: ~159-173 ton, 45 professionals in de sector
Op tafel
Serveertemperatuur: 18-20°C, 45-60 min ontdooien — koud Brie is "plat en rubberachtig" (KitchenNmbrs, EN)
Snijtechniek: van neus naar zijde (niet door het midden) — respecteert rijping van buiten→binnen (, FR)
Korst: wrinkle, wit met bruine/oranje spikkels; kleurrijk en herkenbaar op kaasplank (, EN)
Centrum: wit en kruimig bij jong → gelei, glanzend bij rijp; intenser en zilter dan Brie de Meaux (, FR)
"Black Brie" / Vieux Brie: extra gerijpte variant met donkere korst, gespecialiteit in fromagerieën
Brie rôti au miel d'acacia: in 4ën snijden → miel + paneermeel → bakken (Ptitchef, FR)
Brie en croûte: bladerdeeg + vijgenjam, 180°C, 20-25 min (KitchenNmbrs, EN)
Briesaus: korst verwijderen, pasta smelten 65-70°C in room/zonder koken (KitchenNmbrs, EN)
Flammekueche: Brie + gecarameliseerde ui + spekreepjes (, DE/FR)
Fusion: sushi met endive en Brie-crème (chef Hisayuki Takeuchi, FR)
Wijn: Champagne Brut, Loire/Jura/Bordeaux/Bourgogne/Rhône rood, Alsace/Savoie wit (, FR)
Bier: Amber bier, Fruit Lambic (, EN)
Brood: baguette met zaadjes, vijgenbrood, zuurdesem, brood met spek (, FR)
Fruit/noten: vijgen, noten, druiven (klassieke combinatie)
0-4°C, 2-4 weken ongeopend, max 3-5 dagen na aansnijden
Ammoniakgeur = bederf → serveren verboden
Listeria-risico: niet serveren aan zwangere/oudere/immuungestoorde gasten
Lokale restauratie (Melun/Seine-et-Marne): terroir-gerechten, pizza's, kaasplank (, FR)
Evenementen: "Melun fête son brie", "Coulommiers aime son brie" (, FR)
Top Chef FR (seizoen 14): Brie de Meaux in fine-dining context — verhoogt zichtbaarheid Brie-familie (, FR)
La Maison du Brie (Meaux): museum + degustatie inclusief "black brie" (, FR)
1. — Officiële AOP productfiche
2. — Recettes, evenementen, Top Chef
3. kitchennmbrs.app — Professionele keukengids (temp, HACCP, techniek)
4. — 31 pairing-opties met serveertemperatuur
5. — Smaakprofiel, "black brie"
6. — Vergelijking Brie-varianten, evenementen
7. — Brie rôti au miel d'acacia
8. — "black brie", AOC 1980
9. — Flammekueche met Brie de Melun
Wist je dat
Brie de Melun is de 'voorouder' van alle Bries.
Zo serveer je hem
Serveer Brie de Melun bij 18-20°C en eet de bruingevlekte witte korst voor de aardse toon.