Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Brie de Meaux
Witschimmelkaas · Seine-et-Marne · koemelk
In het kort
Brie de Meaux is een rauwmelkse witschimmelkaas met een witte bloemkorst uit de stad Meaux in het departement Seine-et-Marne (regio Île-de-France, ten oosten van Parijs), met een subtiele, geleidelijk rijker wordende smaak.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · mineraal · umami
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht en romig
- Melkkoe
- Land uit Seine-et-Marne
- StreekSeine-et-Marne
Het verhaal
Oudste vermelding: 774 n.C. — Karel de Grote zou Brie hebben gegeten bij een monnik in Meaux
Philips II August (12e eeuw): schonk Brie-kazen als hofleveringen aan hovelingen
"Roi des fromages": Talleyrand op Congres van Wenen 1815; bronnen variëren
AOP 1980: een van eerste twee beschermde Bries (samen met Brie de Melun)
Microbiologische mijlpaal 1897: Duclaux + Roger isoleerden Penicillium candidum van Brie (zie ook Brie de Melun)
Huidige productie: mix fermier + industrieel
De streek
Herkomst: stad Meaux in het departement Seine-et-Marne (77), regio Île-de-France (~50 km ten oosten van Parijs); productiezone omvat ook Yonne, Marne, Meuse, Haute-Marne, Loiret, Aube
Brie-vlakte: rijke klei-kalkhoudende bodems; vochtig gematigd Île-de-France-klimaat
Marne-vallei: ochtenddampen → ideale rijpingsomgeving voor de kaaskelders
AOP-zone (1980): uitgebreider dan Brie de Melun — meerdere departementen
Meaux = historische bisschopstad, al kaashandelsstad in de Middeleeuwen
Rauwmelkse koemelk verplicht; melkproductie + transformatie + rijping binnen zone
Zo wordt hij gemaakt
Coagulatie: stremmingcoagulatie (présure), 1-2 uur — NIET lactisch zoals Brie de Melun
Scheppen: "moulage à la pelle brie" — handmatig met speciale Brie-schep, 5-8 slagen
Formaat: 36-37 cm diameter, 3,5-4 cm hoog, 2,5-3,5 kg
Melk: rauwmelkse koemelk (verplicht door AOP)
Producenten: mix fermier (artisanaal) + laitier (industrieel, bv. Fromagerie de Coulommiers)
Rijping: minimaal 28 dagen bij 10-14°C met Penicillium candidum
De rijping
Minimale rijping: 28 dagen (4 weken) — AOP-minimum
Optimale rijping: 6-10 weken voor volledig coulant profiel
Korstschimmel: Penicillium candidum — "fleur blanche" (witte bloemenkorst)
Rijpingstype: centripetaal — van korst naar kern; romige laag groeit naar binnen
"Coulant": bij optimale rijping vloeit de kern bij druk op de korst → teken van top-rijping
Rijpingsomgeving: 10-14°C, hoge luchtvochtigheid; regelmatig omgedraaid
Op tafel
Serveerschrijf: Kamertemperatuur (18-20°C), 30-45 min uit koelkast
Presentatie: In schijfjes, als onderdeel van kaasplank; korst eetbaar
Bewaring: 2-6°C, consumeer binnen 1-2 weken na aankoop
Pairing - Wijn: Witte wijn (Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chablis)
Pairing - Bier: Witbier, amber, lager
Pairing - Anderen: Brood, noten (amandelen, walnoten), honing, gedroogd fruit, salades
-:
Wist je dat
Brie de Meaux is een van de oudste kazen ter wereld, met een eerste vermelding in 774 n.C.
Zo serveer je hem
Serveer Brie de Meaux bij kamertemperatuur (18-20°C) na 30-45 minuten uit de koelkast, in schijfjes of als onderdeel van een kaasplank.