Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Coulommiers
Witschimmelkaas · Brie, Seine-et-Marne (Île-de-France) · koemelk
In het kort
Coulommiers is een Franse witschimmelkaas van rauwe koemelk uit de Brie, vaak 'petit Brie' genoemd. Het is een platte, ronde kaas met een witte bloemkorst — kleiner en iets dikker dan Brie de Meaux; mild en romig-smeltend, met een champignon- en hazelnoottoon.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · mineraal · nootachtig
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Brie, Seine-et-Marne
- StreekBrie, Seine-et-Marne (Île-de-France)
Het verhaal
Coulommiers is een oude Brie-kaas uit de streek rond de gelijknamige stad in Seine-et-Marne, waar hij zijn naam aan dankt. Hij geldt als een voorloper van de brie: omdat de grote brie-schijven lastig te bewaren en te vervoeren waren, maakte men een kleiner, iets dikker model. Van oudsher was het een boerenkaas van rauwe koemelk. De kaashandel bloeide zo dat Coulommiers in 1887 een overdekte kaashal kreeg; nog rond 1930 leverden honderden boeren er wekelijks hun kaas aan de affineurs.
De streek
Coulommiers komt van de plaine de Brie rond de gelijknamige stad in Seine-et-Marne, in de Île-de-France ten oosten van Parijs. De licht golvende Brie-vlakte, doorsneden door de valleien van de Marne, de Seine en de Orge, draagt rijke weiden die het melkvee voeden. De klei- en kalkhoudende bodems en het vochtig-gematigde klimaat komen overeen met die van de nabije Brie de Meaux. Anders dan Brie de Meaux en Brie de Melun is de naam niet beschermd, dus er is geen wettelijk afgebakende zone.
Zo wordt hij gemaakt
Coulommiers wordt gemaakt van koemelk, overwegend rauw en licht afgeroomd. Na een rijping van de melk met melkzuurfermenten wordt ze bij ongeveer dertig graden gestremd met stremsel — een door stremsel gedreven coagulatie met lichte verzuring, niet zuiver lactisch. De wrongel wordt met de hand in ronde vormen van ongeveer dertien tot vijftien centimeter geschept en langzaam uitgelekt; hij wordt niet geperst en niet verwarmd. Daarna volgt droogzouten en het bespuiten met Penicillium candidum voor de witte bloemkorst. Na drie tot vier weken rijping weegt de kaas ongeveer vierhonderd tot vijfhonderd gram.
De rijping
Coulommiers rijpt in de kelder bij ongeveer dertien tot vijftien graden en zo'n negentig procent luchtvochtigheid, drie à vier weken — minstens achtentwintig dagen, meestal vijfendertig tot vijfenveertig. De wrongel wordt met de hand in de vorm geschept en langzaam laten uitlekken; na het ontvormen wordt de kaas droog gezouten en bespoten met Penicillium candidum, die de dunne witte bloemkorst vormt, wit-donzig met kleine roodbruine spikkels. Rond de vijfde week is hij op zijn best.
Op tafel
Laat de Coulommiers ongeveer een uur voor het opdienen op kamertemperatuur komen; zo wordt hij romig-smeltend en geeft hij zijn volle aroma. Een bruisende begeleiding werkt het mooist — een champagne of een jonge, minerale mousserende ontvet de romige textuur; wie rood wil, kiest iets lichts en fruitigs zoals een pinot noir. Ook cider past bij deze zachte kaas. Aan tafel met vers stokbrood of notenbrood, en herfstfruit als peer, appel of verse vijg.
Wist je dat
Coulommiers geldt als een voorloper van de brie: omdat de grote brie-schijven lastig te bewaren en te vervoeren waren, maakte men een kleiner, iets dikker model. Anders dan zijn buren Brie de Meaux en Brie de Melun draagt Coulommiers geen beschermde benaming — de naam is generiek geworden, zoals 'camembert'.
Zo serveer je hem
Laat de Coulommiers ongeveer een uur voor het opdienen op kamertemperatuur komen; zo wordt hij romig-smeltend en geeft hij zijn volle aroma. Een bruisende begeleiding werkt het mooist — een champagne of een jonge, minerale mousserende ontvet de romige textuur; wie rood wil, kiest iets lichts en fruitigs (een pinot noir). Ook cider past bij deze zachte kaas. Aan tafel met vers stokbrood of notenbrood, en herfstfruit als peer, appel of verse vijg. De korst mag je mee-eten.