Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Reblochon Fermier
Gewassen-korstkaas · Haute-Savoie en de Val d'Arly (Savoie) · koemelk
In het kort
Reblochon Fermier is de boerderijversie van de Savooise Reblochon AOP: een zachte kaas van rauwe volle koemelk met een gewassen korst, gemaakt op de boerderij zelf met de nog warme melk van één kudde. Je herkent hem aan de groene caseïne-plaquette.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · nootachtig · grassig · geroosterd
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Haute-Savoie en de Val d'Arly
- StreekHaute-Savoie en de Val d'Arly (Savoie)
Het verhaal
Reblochon ontstaat in de dertiende eeuw in de valleien van Thônes. De grondeigenaars, kloosters en edelen, hieven een pacht op basis van wat een kudde op één dag gaf. Bij de controle molken de boeren onvolledig; zodra de controleur weg was, molken ze een tweede keer. Die kleine maar zeer romige namelk werd tot kaas verwerkt: 'reblocher' betekent in het Savooise dialect de uier een tweede keer knijpen. De boerderijversie zet die oude gewoonte voort. Reblochon werd erkend als AOC in 1958 en is sinds 1996 Europees beschermd.
De streek
Reblochon komt uit de noordelijke Franse Alpen, tussen het Meer van Genève en de Mont-Blanc: honderdzesenzeventig gemeenten in de Haute-Savoie en negen in de Savoie, rond de Val d'Arly. Het reliëf is ruig, met scherpe kalkketens zoals de Aravis en dalen boven vijfhonderd meter. Het klimaat is bergachtig en nat, zonder zomerdroogte. Bijna alle grond is weide: hogerop alpenweiden met veldsalie en oregano. De koeien grazen er minstens honderdvijftig dagen per jaar.
Zo wordt hij gemaakt
Reblochon Fermier wordt op de boerderij zelf gemaakt, met de melk van één enkele kudde. De kaasmaker verwerkt de melk twee keer per dag, meteen na het melken en nog warm, volledig met de hand en zonder machinale stappen. De rauwe volle melk wordt gestremd bij dertig tot vijfendertig graden (een geperste, niet-gekookte kaas), geperst, gezouten en in de kelder gerijpt, waar de korst regelmatig gewassen wordt. Als boerderijkaas draagt hij een groene caseïne-plaquette.
De rijping
Reblochon rijpt minstens vijftien dagen in koele, vochtige kelders, waar de korst regelmatig wordt gewassen en gekeerd. Zo ontstaat de dunne, saffraan- tot oranjegele korst met een fijn wit schimmellaagje. Bij de boerderijversie rijpt hij vaak wat langer; jong is hij mild en veerkrachtig, langer gerijpt smeuïger en voller.
Op tafel
Haal Reblochon Fermier ongeveer twee uur voor het eten uit de koeling, zodat hij op kamertemperatuur komt en de hazelnootsmaak loskomt; snijd hem in punten van het midden naar de rand. De gewassen korst mag je mee-eten. Er past een frisse witte Savoie-wijn bij — Apremont, Roussette de Savoie of Chignin-Bergeron — en ook een amberkleurig bier. Reblochon is de klassieke kaas voor tartiflette, maar de boerderijversie komt met haar vollere smaak vooral op de kaasplank tot haar recht.
Wist je dat
De kleur van het caseïne-plaatje verraadt de herkomst: groen betekent boerderijkaas, gemaakt met de melk van één kudde vlak na het melken; rood betekent dat hij in een zuivelaar of fruitière is gemaakt met verzamelde melk.
Zo serveer je hem
Haal Reblochon Fermier ruim voor het serveren uit de koeling, zodat hij op kamertemperatuur smeuïg wordt; snijd hem in punten van het midden naar de rand, de gewassen korst mag je mee-eten. Hij past bij een frisse witte wijn uit Savoie en komt met zijn vollere smaak vooral op de kaasplank tot zijn recht.