Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Le Chouchou Champenois
Gewassen-korstkaas · Haute-Marne (Genevrières), Grand Est — aan de rand van de Champagne · koemelk
In het kort
Le Chouchou Champenois is een zachte rauwmelkse koekaas met een in ratafia de Champagne gewassen korst, van Fromagerie Remillet in de Haute-Marne. Jong met een krijtig hart dat bij rijping romig en smeuïg wordt; de naam is een Frans koosnaampje — 'lieveling'.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · kruidig
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Haute-Marne
- StreekHaute-Marne (Genevrières), Grand Est — aan de rand van de Champagne
Het verhaal
Le Chouchou Champenois is een eigentijdse creatie van Fromagerie Remillet in Genevrières, in de Haute-Marne aan de rand van de Champagne. Het familiebedrijf ontstond in de jaren negentig, opgericht door de broers Sylvain en Jean-Yves Remillet, en wordt vandaag door de tweede generatie, Marie en Édouard, voortgezet. Het huis geldt als een van de laatste makers van rauwmelkse Langres, en uit die traditie groeide de Chouchou: een zacht kaasje met een krijtige kern, gerijpt met ratafia de Champagne. De naam is een Frans koosnaampje, 'lieveling'. Wanneer de kaas precies ontstond, is niet gedocumenteerd.
De streek
Le Chouchou Champenois komt van Fromagerie Remillet in Genevrières, in de Haute-Marne, in het uiterste zuidoosten van de Grand Est, aan de rand van de Champagne. De rauwe koemelk komt van de eigen kudde van de hoeve. Verdere terroir-gegevens — de bodem, het klimaat of het graslandmengsel — koppelt geen bron hard aan deze kaas; de befaamde krijtbodem van de Champagne mag hier dus niet zomaar aan worden toegeschreven.
Zo wordt hij gemaakt
Le Chouchou Champenois wordt gemaakt van rauwe koemelk van de eigen kudde — hoofdzakelijk van het ras Brune des Alpes — van Fromagerie Remillet in Genevrières. Het is een zachte kaas met een gewassen korst; het krijtachtige hart en de Langres-verwante vorm wijzen op een overwegend lactische stremming, zoals bij hun Langres, al bevestigt de maker het coagulatietype niet. Na het vormen en zouten wordt de korst herhaaldelijk gewassen en verfijnd met ratafia de Champagne. Het vetgehalte bedraagt ongeveer drieëntwintig procent op het product. Welk stremsel precies wordt gebruikt, maakt de maker niet bekend.
De rijping
Le Chouchou Champenois heeft een gewassen korst: die wordt tijdens de rijping ingesmeerd en verfijnd met ratafia de Champagne. Jong is de kaas nog krijtig van hart (een cœur crayeux); naarmate hij rijpt, wordt de pâte van de korst naar binnen toe soepel en romig. Qua vorm doet hij aan een Langres denken. Hoe lang de kaas precies rijpt, is niet becijferd. De gewassen korst hoort bij de kaas en mag mee-gegeten worden.
Op tafel
Le Chouchou Champenois komt het best tot zijn recht op kamertemperatuur. Bij een kaas uit de Champagne die met ratafia is gewassen, ligt een glas Champagne voor de hand — liefst een rosé — of het ratafia zelf; schenk de Champagne niet ijskoud, maar rond twaalf graden, zodat de kaas kan spreken. Hij staat mooi op een streekplank met vers brood. Deze combinatie is een streekklassieker, geen specifieke aanbeveling van de maker; voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Le Chouchou Champenois wordt gewassen met ratafia de Champagne — een streeklikeur van druivenmost en marc. De kaas komt van Fromagerie Remillet in Genevrières, in de Haute-Marne aan de rand van de Champagne: een familiebedrijf dat de broers Sylvain en Jean-Yves Remillet in de jaren negentig oprichtten en dat vandaag door de tweede generatie, Marie en Édouard, wordt voortgezet. Het huis geldt als een van de laatste makers van rauwmelkse Langres, en uit die traditie groeide de Chouchou, met zijn krijtige hart en Langres-achtige vorm. De naam is gewoon een Frans koosnaampje: 'lieveling'.
Zo serveer je hem
Le Chouchou Champenois komt het best tot zijn recht op kamertemperatuur. Bij een kaas uit de Champagne die met ratafia is gewassen, ligt een glas Champagne voor de hand — liefst een rosé — of het ratafia zelf; schenk de Champagne niet ijskoud, maar rond twaalf graden, zodat de kaas kan spreken. Mooi op een streekplank met vers brood. Deze wijnsuggestie is een streekklassieker, geen specifieke tip van de maker.